Регистрационный N 17694

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; N 1 (ч. 1), ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; N 29 (ч. 1), ст. 3418; N 30 (ч. 2), ст. 3616; N 44, ст. 4984; N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить санитарные правила СанПиН 2.1.2.2631-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги" (приложение).

2. Ввести в действие указанные санитарные правила с 01.08.2010 г.

3. С момента введения СанПиН 2.1.2.2631-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги" считать утратившим силу:

СанПиН 2.1.2.1199-03 "Парикмахерские. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 12.03.2003 г. N 15 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 08.04.2003 г., регистрационный номер 4393, с изменениями, зарегистрированными Министерством юстиции Российской Федерации 05.06.2007 г., регистрационный номер 9596).

Г. Онищенко

Приложение

Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.1.2. 2631-10

I. Область применения

и общие положения

1.2. Санитарные правила устанавливают обязательные санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги.

1.3. Санитарные правила предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, деятельность которых связана с проектированием, строительством и эксплуатацией объектов коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, а также органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.4. Настоящие санитарные правила не распространяются на отделения реконструктивно-пластической хирургии, косметические отделения и клиники, клиники и отделения по лечению заболеваний кожи и подкожной клетчатки, косметологические, массажные кабинеты и солярии в составе лечебно-профилактических учреждений.

1.5. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил осуществляется органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в соответствии с законодательством Российской Федерации.

1.6. Допускается применение, хранение и реализация посетителям организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, парфюмерно-косметических средств и средств по уходу за волосами, ногтями, кожей, имеющих документы, подтверждающие в установленном порядке безопасность используемой продукции.

II. Требования к размещению организаций

2.1. Организации коммунально-бытового назначения, оказывающие парикмахерские и косметические услуги, могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям (в составе предприятий бытового обслуживания и общественных торговых центров, центров красоты и здоровья, бань, гостиниц и других общественных зданий).

2.2. Допускается размещение организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, на первых этажах жилых зданий при наличии изолированного входа от жилой части и автономной системы вентиляции, в подвальных и цокольных этажах зданий, в торговых центрах и комплексах без естественного освещения, при условии соблюдения гигиенических требований к воздухообмену помещений и параметров микроклимата, использования ламп дневного света с улучшенной цветопередачей и выполнения мероприятий, предусмотренных гигиеническими требованиями к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

2.3. В общественных зданиях - домах отдыха, санаториях, интернатах, организациях здравоохранения и социального обслуживания, предназначенных для постоянного проживания престарелых и инвалидов, центрах социального обслуживания, медицинских организациях, в том числе в стационарах, для обслуживания пациентов и персонала - допускается размещение организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, на любых этажах при соблюдении требований настоящих санитарных правил.

III. Требования к устройству

и оборудованию помещений

3.1. Требования к составу и площадям помещений приведены в приложении 1 к настоящим санитарным правилам.

3.2. В помещении организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, должно быть выделено помещение, либо специальное место для дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации инструментов, оборудованное раковиной с подводкой горячей и холодной воды.

3.3. Кабинеты - косметический, педикюра, массажа, солярий, пирсинга, татуажа - должны размещаться в отдельных помещениях.

3.4. Допускается размещение отдельных рабочих мест для маникюра в помещениях общественных зданий, в том числе торговых центров, при соблюдении гигиенических требований к воздухообмену помещений и параметров микроклимата.

3.5. Допускается совмещение в одном изолированном кабинете площадью не менее 9 м при совмещении выполнения услуг маникюра и педикюра при условии организации одного рабочего места мастера маникюра-педикюра.

3.6. В педикюрных кабинетах должно быть не менее 2-х ванн для ног с подводкой горячей и холодной воды и отдельная раковина для мытья рук. Допускается наличие одной ванны с использованием одноразовых вкладышей.

3.7. В косметических кабинетах допускается организация до 3 рабочих мест при условии их изоляции перегородками высотой 1,8 - 2,0 м.

3.8. Рабочие места оборудуются мебелью, позволяющей проводить обработку моющими и дезинфицирующими средствами.

3.9. Рабочие места парикмахеров оборудуются креслами, туалетными столами с раковинами для мытья волос. При наличии отдельного помещения или специального места для мытья волос допускается установка туалетных столиков без раковин.

3.10. Парикмахерские должны иметь подсобные, вспомогательные и бытовые помещения (гардеробные, комнаты отдыха и приема пищи, санузлы, кладовые), а также помещения или место для хранения инвентаря, мусора и остриженных волос.

3.11. Допускается совмещение комнаты приема пищи с гардеробной для персонала при численности работников в смене менее 10 человек, а также совмещение вестибюля с гардеробом для посетителей и залом ожидания.

3.12. Помещения для хранения чистого белья и парфюмерно-косметических средств оборудуются стеллажами или шкафами; для грязного белья - емкостями с крышками, покрытие которых позволяет проводить их мытье и дезинфекцию.

3.13. На рабочем месте допускается хранение парфюмерно-косметической продукции, используемой в течение рабочей смены, с учетом соблюдения требований к условиям хранения, указанным в инструкции по применению.

3.14. Постижерные работы должны проводиться в изолированном помещении, площадь которого и набор оборудования принимаются с учетом объема и характера проводимых работ и должна быть не менее 4,5 м 2 на одно рабочее место.

IV. Требования к оборудованию

4.1. Допускается использование аппаратов ультрафиолетового излучения (соляриев) как с вертикальным, так и с горизонтальным расположением ультрафиолетовых ламп различных типов (высокого и низкого давления) в любой их комбинации. Оборудование с диапазоном ультрафиолетового излучения УФ-С в соляриях не допускается.

4.2. Все аппараты (солярии) должны иметь технические паспорта и инструкции на русском языке, а также документы, подтверждающие в установленном порядке безопасность используемой продукции.

4.3. Необходимая площадь помещения, где установлена кабина солярия, рассчитывается по формуле S1+S2, где S1 - площадь, занимаемая самим аппаратом (согласно техническому описанию), S2 - зона для раздевания в соответствии с приложением 1 к настоящим санитарным правилам.

4.4. В состав помещений, где расположены кабины соляриев, при отсутствии других услуг, оказываемых данной организацией, должна входить рабочая зона оператора (приложение 1). При предоставлении организациями иных бытовых и косметических услуг зона оператора может быть оборудована совместно с зоной приема посетителей. Если услуги солярия предоставляются в автоматическом режиме (без участия оператора с использованием монетоприемника и/или картоприемника), то зона оператора не требуется. Персонал и посетители должны иметь доступ к умывальнику и санузлу.

4.5. Зона оператора оборудуется пультом дистанционного управления солярием (соляриями), исключающими самовольное изменение времени сеанса клиентом.

4.6. Помещение для эксплуатации соляриев должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, обеспечивающей 3-4-кратный воздухообмен в час. В случае установки моделей, оборудованных собственной системой вентиляции, допускается организация естественного притока воздуха в помещение.

4.7. Температура и влажность воздуха в кабине солярия должны соответствовать требованиям технической документации на данный аппарат, но не превышать +28 С. Температура воздуха в помещении, где размещается кабина солярия, должна соответствовать +18-24 С.

4.8. Замена ламп должна производиться при нормативной выработке часов, указанной в техническом паспорте ламп, с обязательной отметкой в журнале. Информация об очередной замене должна быть доступна посетителям солярия и располагаться на видном месте. Отработанные лампы должны направляться в специализированные организации для их утилизации в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

4.9. Отделка помещений солярия должна предусматривать возможность проведения влажной уборки и дезинфекции.

4.10. После каждого сеанса все поверхности кабины солярия, с которыми контактировал посетитель, должны быть обработаны дезинфицирующими средствами, прошедшими государственную регистрацию в установленном порядке. При использовании вертикального солярия посетителям должны предоставляться одноразовые полотенца для выстилания пола кабины или одноразовые тапочки.

4.11. Необходимо проводить периодическую очистку вентиляционных отверстий внутри аппарата по мере загрязнения.

4.12. Уровни физических факторов, воздействующих на персонал и посетителей соляриев, не должны превышать гигиенические нормативы:

Напряженность электромагнитного поля не более 25В/м;

Напряженность электрического поля тока промышленной частоты (50Гц) - не более 0,5 кВ/м.

4.13. Допустимая интенсивность ультрафиолетового излучения для изделий бытового назначения облучательного действия не должна превышать 1,9 Вт/м в диапазоне 280-315 нм и 10 Вт м в диапазоне 315-400 нм. Излучение в диапазоне 200-280 нм не допускается.

4.14. До сведения потребителей должна быть доведена следующая информация:

О необходимости внимательного ознакомления с инструкцией по инсоляции;

О необходимости в обязательном порядке использовать специальные очки во избежание повреждения глаз УФ лучами;

Об обязательном определении во избежание повреждений кожного покрова времени экспозиции (сеанса) с помощью таблицы с описанием фототипов человека и других условий облучения в зависимости от них (таблица с описанием фототипов человека должна быть доступна посетителям и располагаться на видном месте);

О воздействии некоторых косметических средств и лекарственных препаратов на изменение (повышение или понижение) чувствительности к ультрафиолетовому облучению и связанными с этим ограничениями;

О соблюдении 48-часового интервала между двумя первыми сеансами;

Предупреждение о необходимости консультации у врача для определения возможности принятия процедур инсоляции;

О канцерогенной опасности ультрафиолетового излучения;

О необходимости использования косметических средств для загара в солярии во избежание неблагоприятного воздействия ультрафиолетового излучения;

О запрете на посещение солярия лицами, не достигшими 18 лет;

О перечне заболеваний, при которых принятие данной процедуры ограничено или противопоказано (меланома, онкологические заболевания).

V. Требования к внутренней отделке помещений

5.1. Материалы (водостойкие краски, эмали, кафельные и глазурованные плитки, материалы с ламинированным покрытием и другие), используемые для отделки помещений организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, должны иметь документы, подтверждающие в установленном порядке безопасность используемой продукции.

5.2. Поверхности стен, потолков и полов, наружная и внутренняя поверхность мебели должны быть гладкими, легко доступными для влажной уборки и устойчивыми к обработке дезинфицирующими средствами.

5.3. Покрытие полов в организациях коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, в том числе солярия (линолеум, метлахская, керамо-гранитная плитка, дощатые (окрашенные), паркетные полы и другие), должно быть гладким и позволяющим проводить влажную уборку с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

VI. Требования к водоснабжению

и канализации

6.1. Организации коммунально-бытового назначения, оказывающие парикмахерские и косметические услуги, должны быть оборудованы системами централизованного водоснабжения, в том числе горячего, и канализации.

6.2. Качество используемой воды должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

6.3. При отсутствии в населенном пункте централизованных систем водоснабжения и канализации организации коммунально-бытового назначения, оказывающие парикмахерские и косметические услуги, оборудуются автономными системами.

6.4. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения допускается установка проточных водонагревательных устройств с подключением к системе холодного водоснабжения. Использование непроточных нагревателей допускается только в качестве резервного источника водоснабжения.

6.5. Все производственные и санитарно-бытовые помещения оборудуются стационарными санитарно-техническими приборами.

VII. Требования к микроклимату

помещений

7.1. В организациях коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, должно обеспечиваться соблюдение параметров микроклимата, указанных в приложении 2 к настоящим санитарным правилам.

7.2. Нагревательные приборы должны иметь гладкую поверхность, позволяющую осуществлять влажную уборку. Отопительные приборы следует размещать в местах, доступных для очистки, осмотра и ремонта.

7.3. Не допускается использование вентиляционных камер в качестве подсобных помещений и кладовых.

7.4. В помещениях организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, следует предусматривать общеобменную механическую приточно-вытяжную вентиляцию с кратностью воздухообмена, указанной в приложении 3 к настоящим санитарным правилам. Система вентиляции для всех помещений организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, может быть общей, за исключением подсобных и санитарно-бытовых помещений.

7.5. В организациях коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, с количеством рабочих мест не более 3 (за исключением кабинета мастера по наращиванию ногтей и косметического кабинета), в том числе расположенных на нежилых этажах жилых зданий, допускается неорганизованный воздухообмен за счет проветривания помещений через открывающиеся фрамуги или естественная вытяжная вентиляция.

7.6. Рабочее место мастера по наращиванию ногтей оборудуется местной принудительной вытяжной вентиляцией.

7.7. Оборудование систем вентиляции и кондиционирования не следует располагать смежно, над и под помещениями с постоянным пребыванием людей.

7.8. Все вентиляционные установки должны иметь паспорта и проходить планово-предупредительный ремонт в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

7.9. Уровни физических факторов на рабочих местах должны соответствовать гигиеническим требованиям к микроклимату производственных помещений, санитарным нормам шума на рабочих местах, в помещениях общественных зданий.

VIII. Требования к искусственному

и естественному освещению

8.1. Освещенность на рабочих местах должна соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в приложении 4 к настоящим санитарным правилам.

8.2. Для общего и местного искусственного освещения производственных и вспомогательных помещений могут быть использованы лампы накаливания, люминесцентные и галогенные лампы с защитной арматурой, светодиодные, компактные люминесцентные лампы.

8.3. На всех рабочих местах маникюрных и педикюрных кабинетов, кабинетов декоративной косметики должно быть предусмотрено комбинированное освещение (общее и местное). На рабочих местах в помещениях парикмахерских допускается применение общего освещения.

IX. Требования к содержанию помещений

и организации санитарно-гигиенического

и противоэпидемического

режима работы

9.1. Все помещения и оборудование должны содержаться в чистоте. В организациях коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги, необходимо осуществлять профилактическую дезинфекцию, включающую обеззараживание поверхностей помещения, мебели, оборудования, воздуха, инструментов, белья, спецодежды и других предметов, используемых в работе, а также дезинсекцию и дератизацию.

9.2. В целях проведения профилактической дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации должны применяться физические методы и/или химические дезинфекционные средства, прошедшие государственную регистрацию в установленном порядке.

Все манипуляции, которые могут привести к повреждению кожных покровов и слизистых оболочек, осуществляются с применением стерильных инструментов и материалов. Изделия многократного применения перед стерилизацией подлежат предстерилизационной очистке.

Разрешается применение дезинфекционных средств, дезинфекционного и стерилизационного оборудования, имеющих документы, подтверждающие в установленном порядке безопасность используемой продукции.

9.3. Не допускается наличие грызунов и бытовых членистоногих (насекомых, клещей) во всех основных и подсобных помещениях.

9.4. Влажная уборка помещений (протирка полов, мебели, оборудования, подоконников, дверей) должна осуществляться не менее двух раз в день (в том числе, по окончании работы) с использованием моющих и дезинфицирующих средств или средств, обладающих одновременно моющим и дезинфицирующим действием.

Для уборки основных и вспомогательных помещений, а также санузлов должен быть выделен отдельный уборочный инвентарь. Уборочный инвентарь (ведра, тазы, ветошь, швабры) маркируют с указанием помещений и видов уборочных работ, используют строго по назначению, обрабатывают и хранят в специально выделенном помещении (или шкафчике). По окончании уборки инвентарь обрабатывают моющими и дезинфицирующими средствами и просушивают.

9.5. Не реже одного раза в неделю во всех помещениях должна быть проведена генеральная уборка в соответствии с графиком, утвержденным администрацией. Во время генеральной уборки моют и обрабатывают дезинфицирующими растворами стены, пол, плинтусы, двери, окна, мебель и оборудование.

9.6. Остриженные волосы собирают в закрывающийся совок непосредственно у кресла и складывают в герметичные емкости (одноразовые полиэтиленовые пакеты для мусора или мешки из крафт-бумаги), а затем мешок или пакет закрывают, перевязывают, хранят в подсобном помещении и удаляют (утилизируют) в установленном порядке.

9.7. При обнаружении вшей (педикулёза) у клиента в процессе обслуживания необходимо прекратить манипуляцию и направить клиента в специализированное учреждение (санитарный пропускник) для проведения противопедикулезных мероприятий и консультации. Инструменты и бельё, использованные при обслуживании, подвергают дезинсекции средствами от вшей (педикулицидами) в форме концентрата эмульсии согласно инструкции по применению средства. Волосы собирают в герметично закрывающийся пакет или мешок и также обрабатывают педикулицидом, после чего удаляют (утилизируют).

9.8. Не допускается повторное использование пакетов и мешков для мусора и их вытряхивание в контейнер для бытовых отходов.

9.9. Для предупреждения распространения парентеральных гепатитов, ВИЧ-инфекции, туберкулеза, грибковых заболеваний и других инфекций проводится дезинфекция и стерилизация применяемых изделий и инструментов.

9.10. Для обслуживания клиентов должно использоваться только чистое белье. Запас чистого белья (полотенца, салфетки, простыни и другое) должен быть в количестве, обеспечивающем его индивидуальное применение для каждого клиента. Хранение чистого, использованного белья, парфюмерно-косметических, а также моющих и дезинфицирующих средств должно быть раздельным. Хранение чистого белья на открытых стеллажах или на рабочих местах допускается только в индивидуальной упаковке.

Разрешается использование одноразовых шапочек, накидок, полотенец, простыней, салфеток. Пеньюары из синтетической ткани должны применяться только с чистой хлопчатобумажной салфеткой или одноразовым подворотничком.

9.12. Стирка использованного белья и рабочей одежды должна проводиться централизованно. Допускается организация стирки использованного белья непосредственно в парикмахерской при наличии отдельно выделенного помещения со специальным оборудованием. Рабочая и личная одежда персонала должна храниться раздельно.

9.13. Удаление остриженных волос с шеи и лица клиента должно проводиться чистой индивидуальной салфеткой или ватным тампоном. Запрещается использование кисточек для удаления остриженных волос.

9.14. При выполнении химической завивки смачивание волос раствором проводится тампоном, сменяемым после каждого клиента.

9.15. Зажимы, бигуди, колпаки и сетки для химической завивки волос, шапочки для мелирования моют под проточной водой с моющими средствами после каждого клиента.

9.16. Расчески, щетки, ножницы для стрижки волос моют под проточной водой после каждого клиента, помещают в стерилизаторы, разрешенные к использованию в установленном порядке и имеющие инструкцию по применению на русском языке, или в растворах дезинфицирующих средств по режиму, применяемому при грибковых заболеваниях.

9.17. Съемные ножи электрических бритв протирают дважды (с интервалом 15 мин) тампоном, смоченным в дезинфицирующем растворе, не вызывающем коррозию, в концентрациях, применяемых при вирусных гепатитах.

9.18. Подушка, подкладываемая под ногу при проведении педикюра, должна иметь клеенчатый чехол, который после каждого использования протирается ветошью, смоченной дезинфицирующим раствором, в концентрации и с экспозицией, применяемой для дезинфекции при грибковых заболеваниях.

9.19. Ванны для ног и ванночки для рук после каждого клиента должны подвергаться дезинфекции при полном погружении в дезинфицирующий раствор в соответствии с инструкцией по применению используемого средства по режиму, применяемому при грибковых заболеваниях.

9.20. При выполнении маникюра и педикюра должны использоваться одноразовые непромокаемые салфетки для каждого посетителя, которые после использования подлежат дезинфекции и удалению (утилизации).

9.21. Для парикмахерских залов и кабинетов для маникюра, педикюра, пирсинга, пилинга, татуажа, косметических услуг должен быть определен минимальный набор типовых инструментов для обслуживания одного клиента. На одно рабочее место следует иметь не менее трех таких наборов.

9.22. Инструменты для маникюра, педикюра, татуажа, пирсинга, пилинга, марлевые салфетки, ватные шарики, а также другие расходные материалы стерилизуют в стерилизаторах, упакованными в стерилизационные упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке и в них же хранят. Допускается стерилизация инструментов в неупакованном виде при условии, что они будут использованы в течение часа или храниться в стерилизаторах.

9.23. Электроды к косметическому оборудованию и приборам протирают дважды тампоном, смоченным в дезинфицирующем растворе (с интервалом 15 мин), не вызывающем коррозию, в концентрациях, применяемых при вирусных гепатитах.

9.24. Инструменты, используемые для манипуляций, при которых возможно повреждение кожных покровов или слизистых оболочек (маникюр, педикюр, татуаж, пирсинг, пилинг, косметические услуги) после каждого клиента без предварительного промывания водой помещают в дезинфицирующий раствор. Дезинфекцию осуществляют по режиму, применяемому при вирусных гепатитах. После окончания дезинфекции инструменты подвергают предстерилизационной очистке и стерилизации.

9.25. Оборудование, аппаратура и материалы, используемые для стерилизации инструментов, должны иметь документ, подтверждающий их безопасность при использовании и инструкцию по применению на русском языке.

9.26. Для организации противоэпидемического режима и повседневного контроля режима дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации инструментов, используемых при маникюре, педикюре, татуаже, пирсинге, пилинге и косметических услугах, руководителем организации назначается работник, прошедший обучение.

9.27. Для обеспечения дезинфекционных мероприятий должен быть запас средств для дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации, прошедших государственную регистрацию в установленном порядке.

9.28. Емкости с рабочими растворами средств должны быть снабжены крышками, иметь четкие надписи с указанием названия средства, его концентрации, назначения, даты приготовления рабочего раствора. В целях профилактики профессиональных заболеваний кожи, глаз и верхних дыхательных путей у работников необходимо:

Обеспечить централизованное приготовление рабочих дезинфицирующих растворов в специальных помещениях с механической или естественной приточно-вытяжной вентиляцией (при наличии отдельного помещения), либо в специально оборудованном месте;

Насыпать сухие дезинфицирующие средства в специальные емкости с постепенным добавлением воды;

Максимально использовать исходные дезинфицирующие препараты в мелкой расфасовке;

Плотно закрывать крышками емкости с рабочими дезинфицирующими растворами. Все работы с ними выполнять в резиновых перчатках;

Неукоснительно соблюдать мероприятия по безопасности труда в соответствии с инструкцией на применяемое дезинфицирующее средство и с использованием средств индивидуальной защиты.

9.29. Администрация организации коммунально-бытового назначения, оказывающей парикмахерские и косметические услуги, обязана обеспечить, в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров*, необходимые условия по предупреждению неблагоприятного влияния производственных факторов на работников, обеспечение персонала специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты.

9.30. С целью профилактики заражения парентеральными гепатитами и ВИЧ-инфекцией все манипуляции, при которых может произойти загрязнение рук кровью, следует проводить в резиновых перчатках. Во время работы все повреждения кожных покровов должны быть изолированы напальчниками, лейкопластырем.

В целях личной профилактики работники должны быть обеспечены медицинской аптечкой, в состав которой входят:

70 спирт;

5 %-ный спиртовой раствор йода;

Лейкопластырь, перевязочный материал;

Латексные перчатки;

Емкость для разведения воды;

Навески марганцево-кислого калия по 50 мг.

Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

Перед началом и после окончания обслуживания клиента тщательно мыть руки мылом;

В косметических кабинетах для обработки рук применять кожные антисептики, разрешенные к использованию в установленном порядке;

Осуществлять уход за кожей рук, используя защитные и смягчающие кремы, лосьоны;

Осуществлять окраску волос в резиновых перчатках;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

X. Требования к обращению

с отходами производства

и потребления

10.1. Производственные отходы должны храниться в специальных, плотно закрытых мусороприемниках.

10.2. Остриженные волосы должны собираться в закрытые емкости, которые устанавливаются в подсобном помещении.

10.3. Хранение люминесцентных ламп, ламп соляриев и бактерицидных ламп осуществляется в подсобных помещениях в упаковках в соответствии с требованиями санитарного законодательства. Вывоз и утилизация люминесцентных ламп осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления. Не допускается удаление ламп на контейнерные площадки для бытовых отходов.

* Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650, 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч. 1), ст.2700; 2004, N 35,ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N52 (ч. 1), ст. 5498; 2007 N 1 (ч. 1), ст.21; N1 (ч. 1), ст.29; N 27, ст. 3213; N 46, ст.5554; N49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; N 29 (ч. 1), ст. 3418; N 30 (ч. 2), ст. 3616 N 44, ст. 4984; N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17.)

Выпечка хлеба и булочек – один из немногих «вечных» бизнесов. Хлеб был, хлеб есть, хлеб будут есть. Несмотря на перспективность этого дела, открытие своей пекарни – задача непростая: потребуется время, вложения финансов и сил. На нулевом этапе бизнесмену предстоит не столько налаживать производство, сколько искать подходящее помещение, пробивать административные барьеры, согласовывать и получать разрешения. Что нужно знать предпринимателю, чтобы начать бизнес по выпечке хлеба?

Формула успеха пекарни - оригинальный, не банальный продукт высокого качества, отлаженное производство и клиенты. Много клиентов.

Казалось бы, начать просто: найти подходящее помещение, нанять квалифицированных пекарей и технологов, придумать свой уникальный ассортимент, купить производственную линию и - вперед! Однако хлеб - пищевой продукт. Его состав, процесс и технологии производства контролируются государством. Для предпринимателя это значит, что помимо решения обычных оргвопросов по запуску он должен изучить обширную нормативно-правовую среду пекарского дела. С чего начать, как открыть свою пекарню с нуля в 2016 ?

1 Планирование, выбор варианта пекарни

Рассчитайте несколько вариантов открытия. Выберите самый выгодный. От того, в каком формате организовано производство будут зависеть последующие выборы: площадь помещения, необходимое оборудование, персонал. Пекарни могут быть полного и неполного цикла.

В первом случае все от начала до конца делается на самом предприятии, начиная с производства теста до выпечки изделий. Этот вариант сложный и затратный, но более выгодный - рентабельность выше.

Второй формат предполагает выпекание из полуфабрикатов. Суть такого производства в: разморозке теста или заготовок изделий, купленных у поставщиков, последующей формовке (если необходимо) и выпечке. Возможен комбинированный вариант: предприятие оснащают полной производственной линией по выпечке хлебобулочных изделий, при этом продается своя и сторонняя, «доготовленная», продукция.

Сразу стоит продумать схемы реализации. Решите, ограничитесь ли вы оптовыми поставками в магазины и/или организуете собственную розничную продажу.

Рассчитывать только на оптовиков не стоит - гораздо выгоднее развивать свою сеть торговых точек.

2 Регистрация

Для пекарни подходят организационно-правовые формы ИП или ООО, каждая имеет плюсы и минусы . Из налоговых режимов лучше выбрать один из специальных, предназначенных для малого бизнеса. Оптимальная налоговая система для пекарни - УСН 15% («доходы минус расходы»): затраты у пекарни значительные, следовательно, налоговая база будет невысокой. Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

На этом этапе следует учесть, что и регистрация, и ведение бизнеса в рамках ИП дешевле и проще. К тому же, в 2015-2016 гг. во многих регионах стартуют налоговые каникулы для малого бизнеса: от налоговых платежей освобождаются зарегистрированные в первый раз ИП, выбравшие УСН или патент, занятые социальной, производственной или научной деятельностью.

3 Изучаем нормативные документы

Продукция пекарен имеет отношение к жизни и здоровью людей - государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Рекомендуем в первую очередь изучить нормативные акты в части, которая относится к пекарской деятельности (готовьтесь к многодневному чтению, их больше десятка).

Документы общего плана по правовой стороне пекарского дела:

• закон N52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения »;
• пост. правительства N438 от 05.06.08 «О Министерстве промышленности и торговли РФ»;
• пост. правительства N1036 от 15.08.97 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;
• пост. Правительства N883 от 22.11.00 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;
• ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания».

Нормативные акты о пожарной безопасности:

• закон N69-ФЗ от 21.12.94 «О пожарной безопасности»;
• закон N123-ФЗ от 22.07.08 «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности»;
• пост. правительства №390 от 25.04.12 «О противопожарном режиме» с «Правилами противопожарного режима».

В отношении качества продукции действуют:

• «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. МВЭС 06.07.97);
• пост. правительства N982 от 01.12.09 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;
• Техрегламенты Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 и 022/2011 («О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• закон N184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании».

Основные санитарные правила для пекарен:

• СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;
• СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.1.2.2645-10. «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
• СП 2.3.4.3258-15 . «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Обратите внимание, последний документ, выпущенный вместо отмененного СанПиН 2.3.4.545-96, уже недействителен - введен временно, с 07.03.15 по 06.09.15. Таким образом, на момент написания статьи в законодательстве пробел. Ориентироваться нужно все же на этот СП - другого нет.

4 Подыскиваем подходящее помещение, оборудование, поставщиков и технолога

Необходимая площадь зависит от выбранного формата пекарни. Чем больше операций выполняется непосредственно на предприятии, чем шире ассортимент выпечки, тем большее помещение потребуется. Пекарня полного производственного цикла уместится на площади 50-150 кв. м, неполного - на 10-50 кв. м.

Особое внимание уделите электросети - ее мощности должно хватать для работы оборудования.

Требующееся оборудование зависит от формата пекарни, объемов выпуска продукции и ассортимента. Например, для пекарни полного цикла необходима полноценная производственная линия, а для выпечки продукции из замороженных полуфабрикатов можно ограничиться расстойным шкафом и пароконвектоматом.

Оборудование пекарни должно быть сертифицировано в России.

Опытный технолог производства - это половина успеха пекарни. В его ведении: подбор оборудования и формирование ассортимента, настройка и хронометрах всех технологических процессов. Есть технолог - нет проблем, поэтому на момент запуска нужен специалист, пусть даже нанятый временно.

5 Уведомляем, согласуем, сертифицируем

Что нужно из документов, чтобы открыть пекарню? Деятельность по выпечке хлеба лицензированию не подлежит. Согласно закону № 52-ФЗ получение в Роспотребнадзоре санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ) на продукцию и соответствие помещений/оборудования саннормам не нужно .

ИП и юрлица обязаны руководствоваться нормами санитарного и противопожарного законодательства. Органы госконтроля (СЭС, Госпожнадзор (МЧС), Роспотребнадзор) не дремлют - следует играть по их правилам.

Порядок действий после регистрации:

Пекарни по франшизе

Хочется и хлеб печь, и рисков для бизнеса поменьше? Присмотритесь к такому варианту, как открытие пекарни по франшизе. Создатели бизнеса уже собрали все шишки, разработали уникальный ассортимент и ценовую политику, определили целевую аудиторию. У них все сошлось: ассортимент с аудиторией, и по правильной цене. Соблюдая стандарты, установленные франчайзером, можно начать свое дело быстро и удачно. Если франшизный вариант бизнеса вас устраивает - выбирайте предложения от самых популярных брендов и стартуйте!

Франшиза Cinnabon

• Вложения: 3 000 000 - 6 000 000 руб.
• Срок окупаемости: 6-12 мес.
• 120
• Роялти: 6% от выручки + 1,5% рекламный взнос в месяц
• Паушальный взнос: 18 000$ - для заведения менее 46 кв. м, 28 000$ - для площади, превышающей 46 кв. м.
• Особенности:

  известный международный «булочный» бренд;

  уникальный продукт по оригинальным рецептам;

  требования к помещению: площадь 40-120 кв. м в местах с максимальной проходимостью; электрифицировано (сеть не менее 35 кВ*ч), с водоснабжением;

  постоянная поддержка франчайзера при открытии и функционировании бизнеса.

Франшиза BONAPE

• Вложения: от 300 000 руб.
• Срок окупаемости: от 12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 8
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 25 000 руб.
• Особенности:

  булочная-пекарня неполного цикла может быть организована на минимальной площади;

  180 наименований популярной выпечки;

  требования к помещению: отапливаемое, площадью 12-25 кв. м, электрифицированное (сеть не менее 7 кВт*ч), с проточным водоснабжением.

Франшиза «Бельгийские пекарни»

• Вложения: 26 000 - 30 000 $
• Срок окупаемости: от 3,5 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 51
• Роялти: ежемесячно 1% от выручки + 1% взнос в рекламный фонд
• Паушальный взнос: 4 000 $.
• Особенности:

  бренд от региональной компании «Каравай» (Иркутская область);

  мини-пекарня неполного цикла - выпечка из замороженных полуфабрикатов;

  17 сортов хлеба и 25 разновидностей сдобы;

  требования к помещению: площадь от 12 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Балтийский хлеб»

• Вложения: от 20 000 у. е.
• Срок окупаемости: 18-24 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 2
• Роялти: ежемесячно 3-4% от оборота + 2% отчисления в рекламный фонд (с 3-го месяца)
• Паушальный взнос: от 115 000 у. е.
• Особенности:

  известный санкт-петербургский бренд (бывший British Bakery);

  несколько форматов открытия: булочная, булочная-кондитерская полного или неполного производственного цикла;

  требования к помещению: площадь 50-250 кв. м, с отдельным входом, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Хлебница»

• Вложения: 1 500 000 - 2 200 000 руб.
• Срок окупаемости: 7-12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: более 10
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 500 000 руб.
• Особенности:

  бренд от одноименной региональной компании (г. Тольятти);

  возвратный паушальный взнос: инвестируется в открытие последующих точек;

  долевое совместное ведение франчайзингового предприятия (51% - франчайзер, 49% - франчайзи);

  два формата: пекарня-булочная и пекарня-кондитерская;

  мультифраншиза - открытие как минимум 2-х пекарен на первом этапе;

  широкий ассортимент, уникальные сорта бездрожжевого хлеба;

  требования к помещению: площадь 25-60 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Посмотрите видео об успешном бизнес-проекте «Булка». Ребята не побоялись самостоятельно открыть пекарню полного цикла и кафе, делают только натуральный хлеб без добавок.

Как работает пекарня «Булка»

Салоны красоты, кабинеты для оказания косметологических услуг, СПА-салоны и парикмахерские относятся к организациям, оказывающим бытовые услуги. Такой тип бизнеса сегодня популярен и экономически выгоден. Салоны создаются самых разных уровней: от класса премиум до эконом варианта. Но все они подчиняются требования законов РФ и Роспотребнадзора.

Чем регулируется деятельность студий красоты и здоровья?

Какие нормативные и законодательные акты и будут регулировать деятельность салона, зависит от услуг, которые планируется оказывать. Для парикмахерских основным регулирующим документом является:

• Приказ Минздравсоцразвития от 26.04.2011 г. №342н с изменениями, отраженными в Приказе Министерства труда РФ от 12.12.2012 г. № 590н.

Если в салоне предусмотрены услуги:

• татуажа;
• пирсинга;
• прокола ушей;
• массажиста;
• врача косметолога.

Администрация такого салона должна руководствоваться:

• СанПиНом 2.1.3.2630-10;
• приказом Минздравсоцразвития №381н.
• ПП РФ от 16.04.2012 № 291.
• ФЗ от 04.05.2011 № 99-ФЗ
• письмом Минздрава от 14.03.2008 № 537-12.

Эти виды деятельности относятся к медицинским в сфере косметологии и в отличие от остальных подлежат лицензированию.

Лицензирующие структуры и органы, выдающие разрешение на открытие салона

К органам, которые принимают документы на лицензирование, являются:

• Росздравнадзор.
• Федеральные отделения на местах.

Медицинские лицензии бессрочные, но они могут быть отозваны при нарушениях в работы организации/ИП. Госпошлина на получение медицинской лицензии составляет 7500 рублей.

Перед обращением в лицензирующие органы нужно:

• Зарегистрировать ООО/ИП в налоговой службе (срок регистрации 7 дней).
• Оформить документы на помещение. Это делается в регистрационной палате, срок регистрации 30 дней.
• Получить разрешительные документы от пожарной инспекции (7 дней).
• Получить заключение Роспотребнадзора (срок 21 день).
• Получить разрешение местных властей (срок зависит от региона).

Перед обращением в СЭС и лицензирующие структуры нужно подготовить комплект договоров.

Договора, которые нужно заключить

Договора заключаются с жилищными товариществами, водоканалом, энергетическими компаниями, обслуживающими район, где располагается салон.

• На услуги коммунальные.
• Отопление.
• Водопотребление и отведение воды.
• Потребление электроэнергии.
• Сигнализацию (пожарная/охранная).
• Вывоз отходов.

Дополнительно могут потребоваться договора с прачечной на стирку спецодежды и полотенец, белья при оказании клиентам соответствующих услуг.

Требования к размещению салона красоты и СПА

Один из часто задаваемых вопросов, разрешает ли санстанция размещать такую организацию в жилом помещении? Ответ положителен. Парикмахерская и все виды салонов красоты могут размещаться на цокольном (подвальном)/первом (втором) этаже жилого здания, а также:

• в отдельном здании/сооружении;
• встроенно-пристроенной части дома;
• в ТРЦ;
• в медицинских и оздоровительных комплексах на любом этаже, основной упор СЭМ делается на соблюдение норм и правил гигиены и эпидемиологии.
• комплексах, не имеющих естественной инсоляциию.

В последнем случае СЭС очень строго относиться к обеспечению санитарных норм по искусственному освещению. Настаивает на использовании ЛДС (осветители дневного света, обладающие улучшенной светопередачей) и соблюдении всех микроклиматических показателей на комфортном уровне.

Требования СЭС к помещению салона красоты

Список требований немаленький. С ним стоит ознакомиться, обративших к СанПИНу и другим нормативам, регулирующим деятельность студий красоты. Мы приведем краткий перечень обязательных требований.

Требования к помещениям

Даже самый маленький салон красоты (парикмахерская) должны иметь:

• зал ожидания;
• гардеробной;
• санузел для работников;
• подсобное помещение;
• кухня;
• рабочий зал/залы (кабинеты).

Все помещения студии красоты/парикмахерской/СПА должны иметь внутренние инженерные сети (канализацию, водопровод). При размещении в жилом здании вентиляция организовывается отдельно от общедомовой.

Каждый вид услуг требует выделения отдельного кабинета. Например, маникюр, педикюр, массаж, косметологические процедуры, инъекционно-косметологические процедуры, пирсинг и татуаж - все эти процедуры оказываются в отдельных кабинетах. Допустимым считается проведение маникюра и педикюра в одном зале с условием, что рабочие места разделены перегородкой. Если салон имеет солярий, он должен находится в отдельном помещении с собственной вентиляцией.

Требования к поверхностям, покрытию, оборудованию

СЭС требует, чтобы оборудование, используемое в салоне красоты/парикмахерской, имело:

• Сертификат качества.
• Договор на гарантийное и дальнейшее постграрантийное обслуживание.

Вся техника, оборудование и поверхности должны легко мыться и дезинфицироваться. Это значит, что все поверхности должны быть влагоустойчивыми и не разрушаться дезинфектантами. Каждый мастер обязан работать индивидуальными инструментами. Инструменты должны стерилизоваться. Все сопутствующие товары должны быть надлежащего качества и быть в наличии в нужном количестве. Уборка в помещениях парикмахерских/салонов красоты разрешена только влажная. Проводится она не реже 2 раз в течение рабочего дня.

Требования к работникам салона красоты

Основное требование к персоналу, работающему в парикмахерской или студии красоты со стороны СЭС:

• наличие медкнижки;
• регулярное прохождение медосмотров.

При выполнении лицензируемых видов деятельности работники салона красоты должны иметь:

• образование, в соответствии с профилем выполняемой деятельности;
• сертификаты о прохождении курсов повышения квалификации;
• и опыт работы в аналогичной должности.

Сотрудники салонов красоты должны тщательно следить за собственной гигиеной, мыть руки после работы с каждым клиентом, использовать средства для увлажнения и смягчения кожи.

Что проверяет СЭС

С 2015 года проверки Роспотребнадзора, в частности, районными СЭС, могут быть плановыми и внеплановыми. Во всех случаях комиссия может потребовать у руководителя предприятия или его представителя:

• Медицинские книжки работников.
• Соответствие помещения и оборудования рабочих мест стандартам.
• Условия микроклимата, шум, освещение.
• Документы соответствия на продукцию.
• Свидетельства о госрегистрации медицинских изделий. В эту группу входят шприцы, перчатки, лазерное оборудование и т. п.
• Программу производственного контроля, согласно СП 1.1.1058-01.
• Аттестацию рабочих мест. Ее собственник обязан провести в течение 2 месяцев с момента открытия салона/парикмахерской. Оценка факторов производственной среды производится специальными организациями.
• Наличие средств индивидуальной защиты работников (перчатки, напальчники и т. п.) и аптечки первой помощи.
• Журнал производственного контроля и стерилизационной обработки.

Проверяющие органы могут обратить внимание наличие/отсутствие средств пожаротушения и плана эвакуации. Если салон оказывает услуги медицинского плана, кроме коммунальной службы СЭС, его посетить представители ФМБА (медико-биологическое агентство). Они потребуют лицензию и другие документы, позволяющие проводить медицинские процедуры.

Штрафы при нарушении санитарного режима

Вид штрафных санкций и размер штрафа зависят от нарушения, его повторяемости, и ущерба, который наносит такое нарушение государству или клиентам. Предусмотрен:

• штраф юридического/должностного/физического лица;
• лишение лицензии;
• административное закрытие предприятия сроком до 90 суток;
• уголовная ответственность.

Минимум, который должен оплатить оштрафованный составит 100 рублей для физлица, 500 рублей для юрлица и административного служащего. В среднем штрафы от СЭС составляют от 5 до 10 МРОТ. Но сумма может быть и большей. По ссылке вы можете скачать

Эксперты утверждают, что открыть пекарню, в наше время, так же модно, как открыть ресторан в начале девяностых. Сколько стоит открыть пекарню сегодня и о других тонкостях хлебного бизнеса, мы поговорим в нашей статье.

Давайте подробно рассмотрим идею открытие пекарни и бизнес план. Для начала, стоит отметить, тот нюанс, что данное дело имеет несколько направлений. Сегодня, достаточно популярными являются пекарни-бистро. Чем отличается торговля собственной выпечкой и организация полноценной пекарни?

Дело в том, что сегодня, торговать домашней выпечкой, может практически любой. На мой взгляд, новичкам, лучше начать как раз из торговли выпечкой на дому, это дело практически не требует вложений, в отличие от полноценной пекарни.

Что нужно для открытия пекарни?

Стартовый капитал

Для открытия своего производства понадобятся деньги. Конкретную сумму назвать сложно. Все зависит от объемов производства, количества изготовляемой продукции. Если вы планируете открыть мини пекарню, ориентируйтесь от 300 тысяч рублей, более масштабное дело обойдется намного дороже от нескольких миллионов рублей. Все зависит от финансовых возможностей. Если вы новичок без стартового капитала, то можете подключить инвестиции. Найти инвестора достаточно сложно, не каждый человек доверит свои деньги начинающему предпринимателю, но если грамотно преподнести бизнес план, то шансы на успех есть.

Стартовый капитал на развитие бизнеса можно получить у государства. В этом случае, вы должны числиться на бирже труда как безработный и тогда можете рассчитывать на материальную помощь на развитие своего дела. Сумма зависит от предыдущих должностей и заработной платы, рассчитывается коэффициент и одноразово выплачивается безработному. Каждый человек единожды может воспользоваться данным способом.

Помещение

Достаточно важный нюанс. Не стоит рассматривать варианты постройки пекарни с нуля, это невыгодно и очень долго.

Пекарня-бистро – это бизнес внутри уже существующего дела. Сейчас почти в каждом супермаркете, есть своя мини пекарня, где ежедневно производится свежая, горячая выпечка. Посетители, даже могут наблюдать за кондитерами, ведь они находятся за стеклом и весь технологический процесс при желании можно увидеть. Данная идея достаточно выгодна, ее воплотить просто и прибыль при этом, будет достаточно быстрой ведь канал сбыта уже налажен.

Вы можете заключить договора с супермаркетами о взаимовыгодном деле и организовать совместный бизнес. Или же самостоятельно арендовать отдельное помещение. Площадь мини пекарни должна быть не менее 50–120 квадратов. Нельзя забывать,также о месторасположении вашей торговой точки, и о конкуренции. Поэтому прежде чем заняться данным видом заработка рассчитайте рентабельность идеи для вашего региона.

Основные требования сэс к пекарне

• Подвальное помещение для этих целей не пригодно;
• Обязательная установка вентиляционных систем, пожарной сигнализации;
• Наличие канализации и системы водоснабжения;
• Напольное покрытие - из водонепроницаемых материалов;
• Стены должны быть обложены плиткой;
• Наличие подсобных помещений (гардероб, туалет, склад для хранения продуктов).

Данные нормы являются обязательными, поэтому учитывайте их иначе разрешения на производство вы не получите.

Документы

Если вы решились на открытие собственного дела, то стоит учесть тот нюанс, что понадобятся соответствующие документы и разрешения на продажу выпечки от Санитарно-эпидемиологической службы, пожарной. Только получив необходимые разрешения, вы вправе будете производить, и реализовывать свою продукцию, заключать договора на поставку с торговыми точками.

Оборудование

Выбор оборудования зависит от многих факторов. Если у вас мини-пекарня, то оборудование должно быть компактным и удобным в эксплуатации. Что касается мощности, то здесь важно учитывать объемы производства. В соответствии с этими критериями и стоит подбирать оборудование для пекарни.

Иностранного или отечественного производства?

Все зависит от стартового капитала. Если есть возможность и больше денег, то лучше отдать предпочтение оборудованию иностранного производства. Цена будет приблизительно от 30 тысяч евро. Но, это все условные цифры.

Канал сбыта продукции

• Оптовый. Вариант оптового сбыта – выгоден и перспективен для любой пекарни. Но требует увеличения персонала, масштабов производства, наличия собственного транспорта. Новичкам, проще заключить договора с несколькими торговыми точками, супермаркетами и поставлять продукции небольшими партиями.
• Собственная точка по продаже. Этот вариант наиболее выгоден, но и достаточно затратный. Подойдет на этапе расширения бизнеса и только опытным предпринимателям. Начинающие бизнесмены не в состоянии будут реализовать данную идею.

Персонал

Нанять персонал нужно обязательно, самостоятельно вы не справитесь. Да и люди, которые будут работать у вас должны быть профессионалами с опытом работы. Поэтому не старайтесь максимально сэкономить, на начальном этапе, это может обернуться полным провалом бизнеса. Для мини пекарни понадобиться 4–5 сотрудников, для более масштабного предприятия, нужно нанять не менее 10 работников.

Теперь вы знаете, как открыть свой бизнес пекарня и можете смело приступать к реализации идеи. Ориентируйтесь на потребности людей, предлагайте качественную продукцию по оптимальным ценам, и ваш бизнес станет прибыльным и успешным.

Я желаю вам удачи!

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 27.11.97 № 6

О ВВЕДЕНИИ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

СанПиН 2.3.4.004-97

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. В соответствии с Законом РФ "О сан.-эпид. благополучии населения":

1.1. Ввести в действие на территории С.-Петербурга Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен СанПиН 2.3.4.004-97.

1.2. Специалистам районных центров Госсанэпиднадзора использовать данные санитарные правила и нормы при планировании и осуществлении гигиенического контроля за содержанием чужеродных веществ, загрязняющих пищевое сырье и продукты питания, а также при расследовании пищевых отравлений небактериальной природы.

Главный государственный
санитарный врач по С.-Петербургу
В.И. Курчанов

Центр госсанэпиднадзора
в Санкт-Петербурге

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ВНЕДРЕНИЮ
Санитарных правил и норм для мини-хлебопекарен
СанПиН 2.3.4.004-97

1. Изучение НД специалистами отдела гигиены питания Центра госсанэпиднадзора в С.-Петербурге:

срок - 30.01.1998 г.

2. Провести инструктивно-методическое совещание с зав. отделами гигиены питания районных центров Госсанэпиднадзора:

срок - 05.02.1998 г.

3. Осуществить контроль за внедрением данного документа и использованием его в работе отдела в районных центрах Госсанэпиднадзора при плановых проверках работы отдела.

Зав.отделом гигиены питания

Дмитриева Г.А.

СанПиН 2.3.4.004-97

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

1. Разработаны: Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге (Дмитриева Г.А.);

кафедрой питания человека факультета дополнительного профессионального образования СПбГМА им. И.И. Мечникова (Белова Л.В., Крестова Г.А., Мишкич И.А.).

2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача по Санкт-Петербургу от 27.11.97 № 6.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные изделия.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.

2.2. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг " от 10.06.93.

2.3. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей " и Федеральный Закон Российской Федерации "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".

2.4. Закон РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

2.5. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

5.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

5.4. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом " " в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ производится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).

5.5. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

5.6. В производственных помещениях следует предусматривать:

Подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

Смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

Раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 °С.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

5.7. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ".

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

5.8. На случай отсутствия горячей воды необходимо предусматривать установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой в достаточном объеме.

5.9. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения ", "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.

5.10. Системы канализации мини-пекарен, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

5.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

5.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ

6.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха ", "Производственные здания ", "Административные и бытовые здания ", при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

6.2. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, пароводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности не должна превышать 45 °С.

6.3. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1) °С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время (22 + 1) °С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

7.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования " и "Нормам технологического проектирования ".

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

7.2. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

7.3. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

7.4. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

7.5. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями.

7.6. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ
И БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

8.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования.

8.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха - 70 - 75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.

Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным, без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

8.3. В составе производственных цехов предприятия в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий " должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед выходом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

8.5. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

8.6. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

8.7. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

8.8. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

8.9. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа "метро".

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними санитарную одежду".

Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

8.10. Пункты питания должны быть в составе бытовых помещений.

При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ

9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Использование импортного оборудования и инвентаря разрешается только при наличии гигиенического сертификата (заключения).

9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

9.4. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусенцами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара - путем обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора.

9.5. Внутренние и внешние поверхности тестосмесительных деж после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

9.6. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не иметь щелей.

Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитных аппаратах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарем не реже 1 раза в смену.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

9.7. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

9.8. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

9.9. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или трех секционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40 - 45 °С, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция. В третьей - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 градусов С.

9.10. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

9.11. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

9.12. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

9.13. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

9.14. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

9.15. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или место.

10. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПРОИЗВОДСТВУ, ВЫПУСКУ ПРОДУКЦИИ

10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенические сертификаты и качественные удостоверения.

10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

10.3. Контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем защищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Начинки и полуфабрикаты, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре при температуре не выше +6 °С.

10.7. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

10.8. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

10.9. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

После проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

10.10. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

10.11. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

10.12. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4 °С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

10.13. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

10.14. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °С.

10.15. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 °С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефрострированного меланжа более 4 часов не допускается.

10.16. Пищевые добавки, в том числе разрыхлители, должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госкомсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

10.17. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

10.18. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

10.19. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Для предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".

10.20. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".

11. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
И КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами торговли продовольственными товарами", действующей нормативно-технической документацией.

11.2. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госкомсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественными удостоверениями, информацией о сертификации.

11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте, при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

11.5. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обдирной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

11.6. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с Правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

11.7. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается центром Госсанэпиднадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

11.9. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в предприятиях мелкорозничной торговли осуществляется при наличии их промышленной упаковки.

11.10. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

11.11. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий, проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

12. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ

12.1. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

12.2. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

12.3. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

12.4. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

12.5. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

12.6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

12.7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором.

12.8. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

12.9. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнения и пыли.

12.10. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

12.11. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

12.13. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.14. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

12.15. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

12.16. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

12.17. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

13. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА

13.1. Условия труда работников пекарен должны подвергаться контролю при отводе участка, при проектировании, строительстве, вводе в эксплуатацию и при эксплуатации предприятия, а также при внедрении на предприятиях нового технологического оборудования, нового сырья, пищевых добавок согласно требованиям федеральных, региональных и отраслевых норм.

13.2. Оценка условий труда предполагает оценку факторов:

Температура, влажность, подвижность воздуха на всех рабочих местах;

Тепловое излучение на рабочих местах у печей;

Шум на всех рабочих местах;

Естественное и искусственное освещение на рабочих местах;

Вынужденная рабочая поза стоя - на всех рабочих;

Стереотипные рабочие движения при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса - на рабочих местах в тестомесильных, выпечных подразделениях, при укладке готовой продукции, а также при других операциях, предполагающих ручной труд;

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную - при ручном подъеме и перемещении противней с изделиями при других соответствующих операциях ();

Наклоны корпуса при укладке продукции, сырья при немеханизированных ручных операциях;

Загрязнение воздуха пылью при загрузке, выгрузке и дозировке сыпучих продуктов (муки, сахарного песка и др.);

Контакт с горячими поверхностями оборудования, при обслуживании печей, продуктами.

13.3. Микроклимат хлебопекарных предприятий должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

13.4. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума " и составлять не более 80 дБ.

13.5. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

13.6. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение " и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

13.7. Полы производственных помещений, расположенных над не отапливаемыми или искусственно охлажденными помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

13.8. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

13.9. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказами МЗ РФ № 90 от 14.03.96 и № 405 от 10.12.96.

13.10. Администрация не должна принимать на работу лиц, имеющих общие и дополнительные противопоказания в связи с вредными условиями труда.

13.11. По согласованию с органами Госсанэпиднадзора на объекте должны быть разработаны и реализованы оздоровительные мероприятия, направленные на ликвидацию (снижение уровня воздействия) вредных производственных факторов.

13.12. На предприятии должен быть организован систематический контроль вредных производственных факторов, организована работа по использованию средств коллективной и индивидуальной защиты.

13.13. Все вновь поступающие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены, затем проходить обучение каждые 2 года.

14. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

14.1. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти, соблюдать чистоту рук;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

14.4. Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

14.5. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

14.6. Слесари, электромонтеры и др. работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой спецодежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

14.7. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

15. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ
ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

15.1. Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

Регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

Систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику,

согласованному с органами Госсанэпиднадзора;

Прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всем работникам производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную медицинскую книжку и специальный санитарный журнал;

Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятия;

Необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

Представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

15.2. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих санитарных правил несет директор предприятия.

15.3. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

15.4. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

15.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

15.6. Каждый работник предприятий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

15.7. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

15.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляют территориальные центры Госсанэпиднадзора.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КЛАССЫ УСЛОВИЙ ТРУДА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ ТЯЖЕСТИ
ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА

Показатели тяжести трудового процесса

Класс условий труда

оптимальный, легкая физическая нагрузка

допустимый, средняя физическая нагрузка

вредный (тяжелый) труд

1 степени

2 степени

3 степени

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, кг

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей при чередовании с другой работой до 2 раз в час

для мужчин

для женщин

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей постоянно в течение рабочей смены

для мужчин

для женщин

Стереотипные рабочие движения (количество за смену)

При региональной нагрузке, при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса

Наклоны корпуса (кол-во за смену)

до 50 раз за смену

вынужден. наклоны более 30 градусов, 51-100 раз за смену

вынужд. наклоны более 30 градусов, 101-300 раз за смену

вынужд. наклоны более 30 градусов, свыше 300 раз за смену

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ МИКРОКЛИМАТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Производственные помещения

Холодный период, градусов Цельсия, влажность %

Теплый период, градусов Цельсия, влажность %

оптимальные

допустимые

оптимальные

допустимые

Отделение подготовки сырья

19-21 град.С

17-23 град.С

20-22 град.С

18-27 град. С

Склад для хранения муки

8-10 град.С

12-18 град.С

18-20 град.С

20-25 град.С

Кладовая сырья

10-12 град.С

15-20 град.С

Пекарский зал

17-19 град.С

15-22 град.С

19-21 град.С

16-27 град.С

Моечная инвентаря

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

Моечная оборотной тары

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

* При температуре на рабочих местах 25 градусов С и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25 град.С

65% - при температуре воздуха 26 град.С

60% - при температуре воздуха 27 град.С

55% - при температуре воздуха 28 град.С

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ ЗВУКОВОГО ДАВЛЕНИЯ, УРОВНИ ЗВУКА
И ЭКВИВАЛЕНТНЫЕ УРОВНИ ЗВУКА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
И НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Название документа

Уровни звукового давления в дБ в октавных полосах со среднегеометрическими частотами

Уровни звука и эквивалентные уровни звука,

Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Название документа

Наим. или эквивалент. размер объекта, мм

Разряд зрител. работы

Подразр. длит. работы

Контраст объекта с фоном

Искусственное освещение

Освещенность, сек.

при сист. комбинир. освещения

при сист. общего освещения

в т.ч. от общего

незав. от характеристики и контр. объекта с фоном

Окончание таблицы

Естественное освещение, КОЕ

Совмещенное освещение, %

Сочетание норм. велич. показателя ослепленности и коэф. пульсации

при верхнем освещен.

при боковом освещен.

при верхнем освещен.

при боковом освещен.