С тех пор как из учета в торговой деятельности исчез счет «Издержки обращения», 1 бухгалтеры предприятий общепита стали выяснять, что же отныне представляет собой такая деятельность – производство, торговлю или то и другое. От этого зависит принятие решений о способе учета запасов и затрат. Чтобы найти ответ на этот вопрос надо попробовать изучить проблему объективно , не пытаясь угодить каким-либо инструкциям, стандартам или рекомендациям, тем более за счет игнорирования других равносильных документов (все официальные документы в этом вопросе, к сожалению, противоречат друг другу). Пожалуй, единственное, что мы можем (и обязаны) взять на вооружение, это Закон о бухгалтерском учете и финансовой отчетности. Автор обещает, что в нижеследующих рассуждениях ни один из пунктов этого Закона не будет нарушен. Как не будут нарушены и правила составления финансовой отчетности, установленные соответствующими ПБУ. По большому счету, от бухгалтеров ничего другого и не требуется.

Чтобы покончить с доказательствами бесполезности обращения к специальным нормативным источникам, мы, прежде чем перейти к изложению сути вопроса, кратко обозначим, как различные документы трактуют общественное питание как отрасль деятельности.

Общепит: торговля или производство?

Итак, что есть общественное питание – торговля, производство или сфера услуг? Традиционно считается, что и то, и другое, и третье, поскольку под общепитом как видом деятельности одновременно подразумевается:

• и производство блюд – продукции, предназначенной для немедленного потребления,
• и обслуживание (организацию) процесса потребления,
• и изготовление пищевых полуфабрикатов, кулинарно-кондитерских изделий,
• и продажу продукции потребителям.

Стало быть, в рамках возможностей, очерченных действующим Планом счетов, запасы на предприятиях общественного питания, в зависимости от их назначения, следует учитывать на двух счетах:

• на счете 28 «Товары», если речь идет о запасах, приобретенных на стороне для дальнейшей продажи без какой-либо существенной их обработки;
• на счете 20 «Сырье и материалы», если речь идет о запасах, предназначенных для приготовления из них блюд.

Во втором случае подразумевается последующее их списание на счет 23 «Производство», а оттуда – в реализацию, на счет 901 «Себестоимость реализованной готовой продукции». В первом случае товары в реализацию (на счет 902 «Себестоимость реализованных товаров») списываются непосредственно со счета 28 «Товары».

Если процесс приготовления блюд считать производственным процессом (а к этому нас обязывает предписываемый Инструкцией № 291 учет на счете 23), то получается, что запасы, хранимые в качестве сырья для приготовления блюд, следует учитывать по первоначальной стоимости, ибо учет запасов, не относящихся к товарам (а счет 20 «Сырье и материалы» – не товарный счет), по продажной стоимости не предусмотрен ПБУ-9 «Запасы». И совершенно правильно не предусмотрен. Ну как можно себе представить отчетный баланс, в котором производственные запасы отражены по продажной стоимости (строка 100 или 120 ф.1), а контрактив, к ним относящийся (сальдо товарного счета 285), по статье, к которой эта регулирующая сумма никакого отношения не имеет (строка 140 ф.1)?! Или нам предлагают сальдо счетов 285 и 23 сворачивать вместе? Вопросы не праздные, между прочим. Ведь эти выводы, в нарушение всех мыслимых правил составления финансовой отчетности (см. ПБУ 2 «Баланс»), напрямую следует из Методических Рекомендаций Минэкономики и европейской интеграции № 157 от 17.06.03. 2 И это не единственный абсурд, вытекающий из данных Рекомендаций. Впрочем, оставим его, как договорились.

С запасами, приобретенными в качестве товаров, гораздо проще: их можно учитывать или по продажным ценам (с применением счета 285 «Торговая наценка») или по первоначальной стоимости, – в зависимости от принятой учетной политики.

Поэтому, уже только по причине некорректности учета пищевого сырья и продуктов на счете 20 с торговой наценкой (ибо от применения счета 285 далеко не у каждого предприятия общепита есть возможность отказаться), эти запасы стоит учитывать все же на счете 28 «Товары». Иначе выбора методов оценки сырьевых составляющих, из которых состоит продукция общепита, у нас не останется – придется все это разнообразие учитывать только по первоначальной стоимости. Но не только поэтому мы не можем согласиться на учет затрат в общественном питании на счете 23 «Производство». 3

Применение счета 23 в общепите затрудняет (а практически делает невозможным) учет стоимости отдельных блюд. Ведь учет затрат на этом производственном счете подразумевает не только учет стоимости материальных (физических) составляющих готовых блюд, но и учет частичек зарплаты поваров, их приготовивших, а с этим – и частичек страховых сборов, с этой зарплатой связанных, и даже частичек амортизации производственного оборудования в каждом блюде! Дело в том, что цена каждого блюда калькулируется ДО его приготовления, а не после. И, самое главное, в отличие от промышленного производства, где количество единиц продукции всегда планируется задолго до их выпуска, в ресторане никто не знает, сколько будет в текущем месяце посетителей, и что для них придется готовить. Ни один бухгалтер (кроме бухгалтера заведения, где подаются только комплексные обеды с утвержденным меню на месяц вперед) не может знать, каких блюд и сколько будет приготовлено в текущем месяце. Поэтому он не может такие затраты как амортизация и повременная зарплата «размазать по блюдам», да еще так, чтобы на каждое досталось по справедливости, пропорционально удельному весу однородных блюд в общем объеме предстоящего периода. Калькуляция должна составляться так, как это делалось всегда и делается сейчас: только в пределах сырьевого набора – затрат продуктов, входящих в готовое блюдо всем своим физическим составом. Никаких зарплат поваров, их помощников, чистильщиков-мойщиков, так или иначе приложивших свою руку к приготовлению тех или иных конкретных блюд, и никакой амортизации оборудования (пускай оно будет хоть трижды производственным!) там не должно быть категорически. 4 Сырьевой набор плюс наценка (если учет запасов ведется по первоначальной стоимости) или стоимость сырьевого набора с учетом каждой отдельной наценки на каждый компонент (если учет запасов ведется в продажных ценах), – все. Все калькуляции, по которым готовились блюда в течение дня (недели, месяца), взятые вместе, должны равняться объему реализации. Это значит, что никакой связи калькуляции стоимости блюд с учетом затрат на счете 23 нет и быть не может.

И самое интересное. В общепите (как и в торговле) никаких других прямых затрат, кроме тех, которые упоминаются в п.9 ПБУ-9, попросту нет. Иначе говоря, все эти затраты, согласно стандарту, не могут учитываться ни на каких других счетах, кроме счета 20 или 28 (281, 282, 284). Все расходы, связанные с доведением запасов «до состояния, пригодного к использованию в запланированных целях» 5 либо в полном объеме присоединяются к стоимости приобретения таких запасов и формируют их первоначальную стоимость, либо частично учитываются на отдельном счете 286 (в части транспортно-заготовительных расходов). Все остальные общепитовские расходы (непрямые) представляют собой расходы на сбыт (счет 93) и административные расходы (счет 92). В результате получается, что то, что в дореформенном учете мы называли издержками обращения , в нынешнем учете представляют собой расходы на сбыт плюс ТЗР (если таковые выделяются отдельно). И тот расчет ТЗР на реализацию, который приводится в Приложении к Стандарту 9, и есть старый добрый расчет издержек обращения на остаток товаров (как мы помним, такой расчет осуществлялся именно в части издержек, представляющих собой ТЗР). Воистину нет ничего нового под солнцем…

Таким образом, мы можем предложить предприятиям общепита, не располагающим техническими возможностями количественно-суммового учета запасов по первоначальной стоимости, учитывать их только по счету 28 «Товары» с применением счета 285 «Торговая наценка». А технически оснащенные предприятия могут выбирать на свое усмотрение: либо учет на счете 20 по первоначальной стоимости, либо учет на счете 28 по любой из них – первоначальной или продажной.

Но все же счет 28 предпочтительнее в любом случае. Ведь одни и те же продукты из одной и той же кладовой могут выдаваться как на кухню для приготовления блюд, так и непосредственно на прилавок для продажи их в том виде, в котором они были получены.

Правила, которых следует придерживаться в учете.

Переходим к основным моментам, которые бухгалтер должен для себя (и для приказа об учетной политике) определить и в дальнейшем придерживаться, чтобы учет стал занятием легким и приятным.

1. Стоимостная оценка запасов.

От стоимостной оценки запасов зависит процедура калькуляции стоимости блюд.

Если учет покупных запасов ведется по продажным ценам, то ингредиенты приготовляемых блюд включаются в калькуляцию также по продажным ценам, в результате продажная цена готового блюда представляет итог всей калькуляции.

Если учет покупных запасов ведется по первоначальной стоимости, то ингредиенты приготовляемых блюд включаются в калькуляцию без наценки, а продажная цена готового блюда определяется путем добавления единой наценки к себестоимости готового блюда.

Если запасы учитываются по продажным ценам, то валовой доход определяется как сумма реализованных торговых наценок (сумма оборотов за определенный период по кредиту счета 285 красным сторно).

Если запасы учитываются по первоначальной стоимости (по исторической себестоимости), то валовой доход определяется как разница между объемом продаж за период без учета НДС (сумма оборотов по кредиту счета 791) и объемами закупок сырья, продуктов, товаров, стоимость которых учтена в объемах продаж.

В случае учета приобретенных для приготовления блюд запасов на счете 20 «Сырье и материалы» (т. е. по их первоначальной стоимости), последующее списание с этого счета следует осуществлять непосредственно на счет 90 «Себестоимость реализованной продукции», минуя счет 23 «Производство».

2. Способ учета транспортно-заготовительных расходов.

Таких способов есть два: ТЗР либо присоединяются к покупной стоимости запасов, либо собираются на отдельном счете 286 с последующим списанием их в реализацию параллельно с выбытием запасов, – это общеизвестно.

3. Учет налога на добавленную стоимость.

Налог на добавленную стоимость ни в коем случае не должен прибавляться к торговой наценке на стадии поступления запасов от поставщиков. Учитывать потребительский налог (каковым является НДС) в составе продажной стоимости еще не проданных товаров есть нарушение всех учетных канонов, как международных, так и национальных. Термин «Товарная надбавка », каковым обозначали сумму торговой наценки и НДС, отменен вместе с отменой приказом КМУ № 291 всех инструкций и других нормативных документов МФУ в части корреспонденции счетов (в т. ч. это касается и инструкции № 141, которой этот термин был определен, и где приводилась корреспонденция счетов для учета товарных надбавок). Этот вопрос был достаточно подробно раскрыт в другой теме. 6 Здесь ограничимся лишь напоминанием, что НДС предприятие – сборщик этого налога (юридический плательщик) показывает в своем учете лишь на стадии продажи своего товара; т. е. когда предъявляет счет покупателю или когда поступает оплата (в зависимости от того, какое из двух событий наступает первым). Это значит, что оборот с учетом НДС впервые показывается только на счете 702 «Доходы от реализации товаров». Кстати, ни в одном из серьезных нормативных документов упоминания о товарной надбавке, т. е. о том, что к торговой наценке следует прибавлять НДС, не содержится. Этого нет ни в Инструкции № 291, ни в ПБУ 9 «Запасы». Да и Закон об НДС совершенно четко разделяет понятия контрактная стоимость и НДС (согласно этому закону НДС начисляется сверх контрактной (продажной) стоимости, а не входит в ее состав). Что касается Рекомендаций Министерства экономики № 157 от 17.06.03, где схемы проводок приводятся по устаревшей методике (только с новыми номерами счетов), то это всего лишь рекомендации, т. е. документ, необязательный к безоговорочному исполнению. Тем более, если его соблюдение влечет за собой нарушение других нормативных документов, к исполнению обязательных.

4. Учет расходов на приготовление блюд и обслуживание процесса потребления.

Все эти расходы, – зарплата поваров, официантов и др. обслуживающего персонала, связанные с ней сборы на социальное страхование, а так же цветы, посуда, свечки, салфетки, спецодежда (одним словом, МБП), тиражирование меню, стирка белья, электроэнергия, вода, амортизация, реклама и т. д. и т. п., – все это представляет собой не что иное как расходы на сбыт . (В дореформенном учете это были издержки обращения .) Если быть более точными – это расходы на обслуживание посетителей . Но никак не расходы на производство .

Вообще-то, издержки обращения, как уже упоминалось, в дореформенном учете представляли собой сумму из вышеуказанных расходов и ТЗР в части, приходящейся на объем реализации (если последние учитывались отдельно от товаров). То же самое и сейчас: ТЗР мы распределяем пропорционально продажам и остаткам, а расходы на сбыт списываем в полном объеме на период.

Можно, конечно, возразить: сейчас не те времена, мы должны соблюдать принцип соответствия доходов и расходов , поэтому не может зарплата поваров и другие издержки списываться в полном объеме на расходы отчетного периода как расходы на сбыт, если в конце этого периода на балансе остались приготовленные «на завтра» полуфабрикаты блюд. Такие издержки, дескать, подобно ТЗР, должны распределиться частично в реализацию, а частично – на остаток запасов.

Первый. Именно так, сейчас не те времена, и перемены, в частности, коснулись подхода к учету затрат. В современном учете принято различать два вида расходов: расходы на продукцию и расходы на период . К первому виду расходов относятся все расходы, которые прямым или косвенным образом могут быть отнесены на каждую товарную единицу; именно такому критерию соответствуют ТЗР, и поэтому они распределяются и учитываются частично на балансовом остатке (пропорционально остатку запасов), а частично списываются на счет себестоимости реализованной продукции (90), пропорционально объему реализации. Ко второму виду расходов относится все, что учитывается на других счетах 9-го класса, в т. ч. и на счете 93 «Расходы на сбыт». Такие расходы полагается списывать в полном объеме на период .

Казалось бы, правомерно ли связывать зарплату поваров и других работников, участвующих непосредственно в приготовлении блюд, с расходами на период, ведь очевидно, что эта зарплата связана с продукцией. Правомерно, поскольку зарплату повара получают повременную, а не сдельную, т. е. ее величина не зависит от количества или стоимости приготовленных блюд. Повар 31 декабря отработал свой последний в этом году восьмичасовой рабочий день и ему полагается начислить на количество отработанных дней именно этого месяца , несмотря на то, что в последний день он наготовил гору блюд для завтрашнего новогоднего банкета.

Повременная зарплата не может относиться к прямым расходам, это расходы косвенные. К прямым расходам может относиться только сдельная зарплата, поскольку ее величина напрямую зависит от количества выпущенных единиц продукции. Соответственно и связанные с зарплатой страховые сборы.

Второй. Если все же и найдется такое заведение/предприятие общепита, где повара получают сдельную зарплату (т. е. когда калькуляция на каждое блюдо включает в себя и частичку зарплаты с такой же частичкой страховых сборов) 7 , то и в этом случае подобные расходы, оставшиеся в блюдах или полуфабрикатах, приготовленных «на завтра», будут не столь существенны , чтобы стоило заниматься их «выковыриванием» из стоимости каждого из оставшихся на утро блюд и п/ф. Существенным такой остаток может оказаться на конец дня 31 декабря. Но на эту дату все равно полагается инвентаризацию остатков проводить. Следовательно, вычесть из их стоимости эти излишне списанные расходы (отсторнировать счет 93 и счет запасов) при наличии полных калькуляций и имея перед собой ведомости результатов инвентаризации, не составит никакого труда.

Но, следует подчеркнуть: второй случай из области фантастики. Ибо ни один ресторан не в состоянии составить точную калькуляцию, которая включала бы в себя, кроме стоимости сырьевого набора, и частички всех остальных расходов (см. выше). А, значит, не может назначить поварам сдельную зарплату.

5. Основная схема бухгалтерских проводок.

Для начала приведем максимально упрощенный пример, условиями которого не предусматривается даже остатков непроданных товаров и не содержащий также никаких дополнительных условий (другие примеры см. ниже).

В итоге на счете 791 отражены обороты:

Основное, что следует знать об учете запасов и затрат в общепите:

1. На счете 23 предприятиям/заведениям общепита учитывать нечего.
   Тем более не следует открывать счет 26 «Готовая продукция», ибо все приготовленные блюда не отправляются на склад ГБ, а подаются на стол для немедленного потребления.
2. На счете 20 целесообразно учитывать продукты для приготовления блюд лишь при наличии технических возможностей ведения количественно-суммового учета запасов в разрезе наименований по первоначальной стоимости.
3. Все операционные расходы предприятия/заведения общественного питания состоят из трех-четырех статей:
1. товарно-сырьевая составляющая конечного продукта (счет 20 или 28);
2. транспортно-заготовительные расходы (счет 286), если они не вошли в первоначальную стоимость запасов, учитываемых на счете 20 или 281, 282;
3. расходы на сбыт (счет 93);
4. административные расходы (счет 92).
4. Расходы на сбыт и распределенные на себестоимость реализованных товаров ТЗР вместе составляют то, что четыре года назад еще называлось издержками обращения .
5. Расходы, отражающие материально-сырьевую составляющую каждого блюда и ТЗР квалифицируются как расходы на продукцию . Все остальные операционные расходы квалифицируются как расходы на период и проходят по статьям: расходы на сбыт (счет 93) и административные расходы (счет 92).
6. Зарплата работников, начисляемая повременно, не может относиться к прямым расходам на продукцию , а относится в состав расходов отчетного периода . Даже если работник своими руками эту продукцию изготавливает.

8 Здесь мы допускаем, что в пров. № 4 эти расходы составили 25 из 70.

Большое количество фирм работают сегодня в области общественного питания. Его специфика параллельна бухгалтерскому учету, который ведется в торговле, впрочем, со своими особенностями. Бухучет в общепите учитывает не только продажу, но производство и доставку готовой продукции. Бухгалтер должен уметь рассчитывать себестоимость произведенной для реализации продукции. Зачастую, на предприятиях общепита используется сборник рецептур, своеобразная книга, в которой размещаются самые популярные рецепты блюд. Благодаря этому сборнику можно достоверно произвести расчет производственной себестоимости того или иного блюда.

Однако, как в каждом правиле есть свои исключения, так и в данной книге опубликованы далеко не все рецепты. Что-то придется рассчитывать самостоятельно. В данном случае нужно будет предусмотреть целый ряд особенностей. К примеру, это могут быть следующие составляющие: потеря весовой массы продуктов при их обработке во время приготовления. Кроме этого, грамотный бухгалтер должен вести учет и движение кассовых операций и быть готовым к частым процессам инвентаризации, благодаря которой будут выделяться ненормируемые и строго нормируемые потери товаров, открывающие доступ к воровству и хищению. Таким образом, бухгалтерский учет в общественном питании можно доверить не только специалисту с богатым опытом, но и ответственному и порядочному человеку, которому компания сможет доверять свои финансы бескомпромиссно.

Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.

Традиционно общественное питание принято идентифицировать с несколькими видами деятельности: производством собственных блюд разносторонней рецептурной схемы, предназначающихся для моментального потребления, обслуживанием процесса и изготовлением изделий кулинарии, кондитерства и продажей товаров потребительской группе.

В компаниях, специализирующихся на общественном питании, обычно ведется учет товарно-материальных ценностей по отдельности, как и натуральное сырье, применяемое в процессе производства своей продукции. Остатки структурируются по учету «Возвратные отходы». Они же могут потребляться самой организацией в производственном процессе. Те же возвратные отходы в остатках применяются в качестве топливных резервов, реализовываться конкурентам либо употребляться по иным хозяйственным и производственным нуждам.

Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.

Запасы, которые приобретались в виде товаров, учитываются по ценам продажи с применением торговой наценки. Также возможна реализация их по приобретенной стоимости - все зависит от того, какой учетной политикой пользуются на предприятии. Товарные потери классифицируются двумя категориями - нормируемые и ненормируемые. К первой категории относится убыль продуктов по естественным причинам, т.е. потеря их веса. Ко второй категории относится порча продуктов, хищение, бой, т.е. в результате бесхозяйственности ответственных лиц. Чтобы не допустить подобное проявление бесхозяйственности, контроль должен быть беспрестанным и рациональным. Ведение бухучета в общепите - дело сложное и ответственное. Поэтому руководителям подобных предприятий следует подбирать специалистов с особой ответственностью.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других. Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускными регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки). Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" или 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".

Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Дт 19 "НДС по приобретенным материальным ценностям"

Кт 50 "Касса"

Кт 71 "Расчеты с подотчетными лицами ".

Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 42 "Торговая наценка".

Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:

Дт 20 "Основное производство"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:

Кт 41-1 "Товары на складах".

Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:

Дт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделии. Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производств-остатков сырья. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), по этому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют по средством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделии кухни наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движем продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырьё при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство; В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательств порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:

Дт 20 "Основное производство "

Кт 41-1 "Товары на складах".

Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:

Кт 20 "Основное производство".

Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкороз­ничную сеть, что отражается проводкой:

Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"

Кт 20 "Основное производство".

Возврат продуктов из.кухни в кладовую учитывает запись:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 20 "Основное производство".

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Расходы на продажу" не относят.

Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.

Учет реализации продуктов собственного производства и покупных товаров ведется на счете 90 "Продажи". При этом кредитовый оборот субсчета 90-1 "Выручка" показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства и покупных товаров.

При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажны ценам (субсчет 90-1 "Выручка") и приобретенного по покупным ценам. Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счет 41 "Товары" по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 2 "Себестоимость продаж" по покупной цене с кредита счета 41 «Товары» Издержки, учтенные на счете 44, приходящиеся на проданные товары списываются в дебет субсчета 90-2. Также списывается соответствующая сумма НДС - в дебет субсчета 90-3 "Налог на добавленную стоимость". Записи по субсчетам 90-1, 90-2, 90-3 производятся накопительно в течении месяца. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат от продаж за отчетный месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными оборотами) списывается с субсчёта 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на счет 99 "Прибыли и убытки".

Списание сырья, израсходованного на реализованную продукцию при учете продуктов по покупным ценам отражается проводкой:

Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"

Кт 20 "Основное производство".

Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета и

реализацию:

Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"

Поступление средств (например, на расчетный счет) за реализованные товары отражается в обычном порядке:

Дт 51 "Расчетные счета"

Кт 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".

Начисление НДС и списание издержек, относящихся к проданным товарам, отражается также в обычном порядке проводкой:

Дт 90 "Продажи", субсчета 2 "Себестоимость продаж" и 3 "НДС"

Кт 68 "Расчеты по налогам и сборам"

Кт 44 "Расходы на продажу".

На субсчете 90-9 выявляется финансовый результат от продажи в конце отчетного месяца (доход):

Дт 90-9 "Прибыль/убыток от продаж"

Кт 99 "Прибыли и убытки".

При учете товаров по продажным ценам по кредиту счета 42 "Торговая наценка" учитываются суммы торговых надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также су» мы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам. Скидки предоставляются поставщиками торговых организаций возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.

Торговые надбавки (скидки), наценки на продукты (товары) используются для возмещения издержек производства и являются источником дохода.

Суммы скидок (накидок), относящиеся к реализованным товарам, сторнируются по кредиту счета 42 "Торговая наценка" и дебету счета 90 "Продажи". Относящиеся к нереализованным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Что касается бухгалтерских проводок по счету 42 "Торговая наценка" то отражение, торговой наценки по оприходованным товарам влечет за собой запись:

Дт 41 "Товары"

Кт 42 "Торговая наценка".

Сторнирование суммы скидок (накидок) в части, относящейся к реализованным товарам, фиксируется следующей корреспонденцией:

Дт 90 "Продажи"

Кт 42 "Торговая наценка".

Списание суммы скидок (накидок), относящейся к недостающим то­варам и таре, отражает проводка:

Дт 42 "Торговая наценка"

Кт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей", откуда - на счет 98 "Доходы будущих периодов".

При учете товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения (счет 44) имеет место доход от реализованных товаров.

Когда товары учитываются по продажным ценам, списание сырья, израсходованного на проданную продукцию, и реализованных буфетом продуктов и товаров отражает, как и в первом случае, проводка:

Дт 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"

Кт 20 "Основное производство"

Кт 41-2 "Товары в розничной торговле".

Но необходимо списать торговую скидку (наценку), относящуюся к реализованным продуктам и товарам, что осуществляется посредством записи:

Дт 90 "Продажи"

Кт 42 "Торговая наценка",

Поступление выручки от реализации, начисление НДС, списание издержек, относящихся к реализованным товарам, отражение финансового результата от реализации отражается аналогично учету по покупным ценам.

Продукцию собственного производства реализуют через обеденные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так и по безналичному расчету. Выручку от реализации продукции за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин сверяют с документами производства: актами о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными листами, справками о реализации изделий кухни за; наличный расчет. Торговые наценки (скидки), относящиеся к реализованным товарам, при их стоимостном умете определяются расчетным путем. На практике существуют несколько способов таких расчетов. Наиболее распространенным является способ расчета по среднему проценту реализованного наложения.

Особенность определения среднего процента наценок (скидок) вытекает прежде всего из специфики формулы товарного баланса в общественном питании, который включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по трем подразделениям: в кладовой (субсчет 41-1 "Товары на складах"), на производство (счет 20 "Основное производство") и в буфетах (субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле").

Пользуясь средним процентом, можно определить, сколько торговых скидок и наценок приходится на реализованную продукцию. Для этого используют формулы расчета валового дохода:

В = средний % х РП: 100, где:

В - валовой доход:

РП - реализованная продукция.

Сумму торговых скидок и наценок, относящихся к нереализованный продуктам и товарам, определяют вычитанием из суммы предварительного сальдо по счету 42 "Торговая наценка" суммы торговых скидок и наценок, относящихся к реализованным товарам и готовой продукции. Более точно объем валового дохода можно определить по фактическим остаткам продуктов, товаров и кулинарных изделий, используя данные инвентаризационных описей. Применение этого способа определения реализованных торговых наценок и скидок затруднительно в связи с необходимостью проведения инвентаризации на отчетную дату.

Следует обратить внимание на порядок ведения учета по счета 44 "Расходы на продажу". Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94-1 суммы произведенных предприятием расходов с кредита счета 44 списываются в торговых предприятиях в дебет счета 90 субсчет "Себестоимости продаж" полностью или частично; при частичном списании подлежат распределению в торговых организациях расходы на транспортировку (между проданными товарами и остатком товаров на конец отчетного периода). Вместе с тем ПБУ 10/99 разрешает признавать коммерческие и управленческие расходы в себестоимости проданных товаров полностью. В отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности, то есть в момент их возникновения в бухгалтерском учете. Таким образом, разрешено не отражать в учете их остатки, относящиеся к остаткам нереализованных товаров.

Введение

1. Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Особенности деятельности предприятий общественного питания.

Учет приобретения продуктов и товаров.

Формирование учетной цены.

Документальное оформление движения продуктов и товаров.

Учет производства готовой продукции.

Учет реализации.

Документальное оформление операций по реализации.

Учет затрат на предприятиях общественного питания.

Применение информационных технологий в учете отрасли.

2. Практическое задание Задача 1

Задача 2 Задача 3 Задача 4 Вывод

Список используемой литературы Приложение 1 Приложение 2

Введение

Бухгалтерский учет, как отображение хозяйственной деятельности, представляет собой активную интеллектуальную и физическую деятельность людей. Эта деятельность имеет свою структуру. Условно в ней можно выделить два взаимосвязанных элемента: процесс отображения и результат отображения. Задачей учетной системы является определение конечного результата деятельности субъекта хозяйствования в необходимые для управления сроки и обеспечение контроля за использованием ресурсов на уровне предприятия и центров ответственности.

Действующие принципы и правила организации учета изменяются в соответствии с направлением работы предприятия. То есть в соответствии с тем, к какой отрасли экономики относится действующее предприятие. Бухгалтерский учет выполняет не только информационные функции, а также является и составной частью всей налоговой и бюджетной системы государства.

В условиях развития рыночных отношений и наличия разных форм собственности контрольная функция бухгалтерского учета имеет большое значение. Работники бухгалтерии выполняют контроль за сохранностью, наличием и движением имущества предприятия, правильностью и своевременностью расчетов с государством и другими субъектами хозяйствования, что накладывает определенные требования к организации бухгалтерского учета на предприятиях.

Особенно важным является то, что бухгалтерский учет является составной частью общей информационной системы, которая превращает первичные данные, зафиксированные в документах, на продукт для управления.

Формирование рыночной экономики, наличие разных форм собственности, расширение международных экономических связей отечественных предприятий является основой для внедрения в организацию бухгалтерского учета учетной политики. Учетная политика является составной частью финансовой отчетности и должна разрабатываться самостоятельно каждым предприятием, зарегистрированным в установленном законодательством порядке. Основная ее цель - обеспечение получения достоверной информации об имущественном и финансовом состоянии предприятия, о результатах его деятельности. При разработке учетной политики необходимо помнить, что она должна быть достаточной

для успешной организации бухгалтерского учета на предприятиях всех отраслей народного хозяйства.

Составной частью организации учета на предприятии является перечень документов, который используется для первичного отображения хозяйственных операций, а также перечень учетных регистров, необходимых для накопления и систематизации информации.

1. Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

1.1 Особенности деятельности предприятий общественного

питания

Общественное питание совокупность предприятий различных

организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Исполнитель услуги - предприятие общественного питания и гражданин предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Потребитель услуги общественного питания - гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга

Комбинат общественного питания - предприятие, представляющее собой производственно-хозяйственный комплекс с единым технологическим процессом приготовления и реализации продукции для организованных контингентов потребителей (в т.ч. учащихся средних общеобразовательных школ)

Комбинат школьного питания создают на базе заготовочного предприятия с прикреплением сети школьных столовых. В настоящее время наиболее распространенными являются следующие типы школьных предприятий общественного питания: столовые-до готовочные - работающие на полуфабрикатах, вырабатываемых на других предприятиях общественного питания; столовые-раздаточные - реализующие горячие завтраки и обеды, доставляемые из других предприятий; столовые работающие на сырье; определенное место в сети школьных предприятий общественного питания занимают буфеты.

Совершенствование форм организации производства в общественном питании, процессы концентрации, специализации вызвали появление и развитие специфического типа предприятий школьного питания - базовых столовых - предприятий для снабжения продукцией школьных столовых.

К таким предприятиям относят механизированные предприятия в системе общественного питания, предназначенные для производства полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий, а также скомплектованных завтраков и обедов, входящих в рацион питания школьников, и снабжения ими школьных столовых и буфетов.

Комбинат школьного питания создают на базе предприятий более крупных, чем базовые школьные столовые. Он снабжает продукцией более 50 школ.

Комбинат школьного питания, оказывая услуги общественного питания учащимся общеобразовательных школ, приобретает сырье и товары в большом количестве, перерабатывает их и реализует готовую продукцию. Сложная технологическая цепочка требует тщательного учета сырья и товаров поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров получаемых и реализуемых в производствах, контроля за правильностью калькулирования себестоимости блюд, контроля за правильностью учета затрат включаемых в издержки обращения и др.

Цель данной дипломной работы: из-за сложности и специфичности отрасли общественного питания выявить особенности учета и аудита предприятий общественного питания на примере МУЛ "Комбинат школьного питания".

В этой связи в данной дипломной работе необходимо решить следующие задачи:

изучить особенности формирования учетной политики предприятия;

изучить систему документооборота на предприятии;

изучить учет сырья и товаров на предприятиях массового питания;

изучить учет затрат включаемых в издержки обращения и производства;

изучить систему калькулирования себестоимости продукции общественного питания;

изучить учет финансовых результатов и использования прибыли;

изучить аудит документации по сертификации услуг и оценки внутреннего контроля;

Изучить аудит организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета ТМЦ;

изучить аудит отражения операций по реализации покупных товаров и продукции собственного производства и формирования финансовых результатов для целей налогообложения;

изучить аудит правильности проведения инвентаризации ТМЦ и отражения в учете потерь от недостачи и порчи товаров.

1. Цены и ценообразование на предприятиях общественного питания

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

2.2 Учет продуктов на производстве

2.3 Реализация готовой продукции

Список литературы

1. Цены и ценообразования на предприятиях общественного питания

Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги). Согласно п. 12 ПБУ 5/98 "Учет материально-производственных запасов" товары оцениваются по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене.

Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Розничная цена – это цена, по которой товары продаются конечным потребителям.

Примерный состав розничной цены представлен на рис. 1.

Рис. 1. Состав розничной цены

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно не отражается, а учитывается в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятий общественного питания, которые согласно п. 4.7. методических рекомендаций по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики 6 декабря 1995 г. № СН-484/7-982, могут быть сформированы двумя методами.

При первом методе расчет производится по следующей формуле:

РЦОП=СП+Т +Т,

где РЦОП – розничная цена общественного питания;

СП – стоимость приобретения, принимается за 100%;

Т - торговая надбавка (в процентах от стоимости приобретения);

Т - торговая наценка (в процентах от (СП+Т)

Пример 1

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., торговая надбавка – 20%, торговая наценка – 15%.

Сумма торговой надбавки: 200*20: 100=40 ден. ед.

Сумма торговой наценки: 240*15: 100=36 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+40+36=276 ден. ед.

При использовании второго метода расчет ведется по формуле:

РЦОП=СП+Т,

где Т - единая торговая наценка общественного питания.

Примет 2

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., единая торговая наценка – 38%. Сумма единой наценки: 200*38: 100=76 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+76=276 ден. ед.

Первый вариант расчета розничной цены следует применять в организациях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок, например, в организациях общественного питания, расположенных в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях, по которым органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, т. е. устанавливать предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок на реализуемые продукцию и товары.

Во всех остальных организациях общественного питания более целесообразным, с технической точки зрения, является второй вариант построения розничной цены. Как видно из примеров, одинаковую сумму валового дохода можно получить при использовании любого варианта, но второй вариант более удобен для арифметических расчетов продажной цены.

Экономическое значение торговой наценки (торговой надбавки + наценки) заключается в формировании валового дохода от реализации продукции и товаров.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Если предприятие общественного питания имеет подразделения, относящиеся к типу: кафе, ресторан, бар, закусочная, столовая, магазин-кулинария и классу: люкс, высший и первый, то учет товаров и сырья в кладовых можно вести по покупным ценам, а также по стоимости приобретения с добавлением единой наценки. Если организации общественного питания имеют подразделения разных типов и классов, то удобнее учет в кладовых вести по стоимости приобретения.

На производстве могут применятся в качестве учетных те же цены, что и в кладовых, а так же цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых. Например, в кладовой в качестве учетных цен используют стоимость приобретения, а в других подразделениях – розничные цены общественного питания с различным уровнем наценки.

Значение учетной цены заключается в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля над движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы.

Калькулирование. Этот термин означает исчисление себестоимости продукции, товаров (продажной цены единицы продукции). В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно или 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборниками рецептур, действующими в настоящий момент, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК). В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

1 способ: в стоимость набора продукты входят по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

2 способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

3 способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка.), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

Основными объектами бухгалтерского учета в общественном питании являются, товары и тара. Эти ценности составляют преобладающую часть оборотных средств организации. Поэтому правильная организация учета, товаров и тары должна находиться в центре внимания бухгалтерского аппарата.

Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются:

· Формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе;

· Контроль над наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования.

Для достижения этих целей необходимо решить следующий комплекс бухгалтерских задач:

1) обеспечение совместно с другими службами правильной организации материальной ответственности за товары и тару;

2) проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарно-тарных операций, своевременное отражение их в учете;

3) проверка полноты и своевременности оприходования товаров и тары материально ответственным лицам, правильности описания реализованных и отпущенных товаров;

4) контроль за соблюдением нормативов товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

5) проверка правильности описания товарных потерь;

6) контроль совместно с другими службами организации за соблюдением правил проведения инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;

7) своевременное и правильное выявление валового дохода.

Для эффективного решения изложенных задач необходима рациональная организация бухгалтерского учета на основе следующих принципов учета продуктов, товаров и тары.

1. Организация учета по каждому материально ответственному лицу (бригаде): в этом случае практически реализуется принцип персональной ответственности каждого материально ответственного лица. Ответственность вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск виновному лицу организация может предъявить лишь при организации раздельного учета.

Нет необходимости в организации учета по каждому материальному лицу, если работник общественного питания не отвечает персонально за сохранность товаров. Так ведут учет в странах с развитой рыночной экономикой, где практически отсутствует система материальной ответственности в нашем понимании. Все потери от недостач и хищений, как правило, списываются за счет фирмы. В нашей стране таким образом организован учет в небольших организациях, где работники доверяют друг другу (семейные, частные фирмы и т. п.)