Что значит либерализация цен. Что такое либерализация цен в политике: Россия и её исторический пример

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Тема : Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Тема : Вкусовые товары: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.

Вариант № 9

Выполнила :

Онищук О.Б.

Студентка 3 курса

Заоч. формы обучения

Группа №31

Тел: 8-909-927-75-65

Проверил :

Доц. Данилов В.Р.

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................3

1. Фальсификация товаров................................................................5

2. Вкусовые товары.............................................................................8

2.1.1. Алкогольные напитки..............................................................9

2.1.2. Этиловый спирт.........................................................................9

2.1.3. Водки............................................................................................9

2.2. Чай и чайные напитки................................................................13

2.3. Кофе и кофейные напитки.........................................................17

2.4. Пряности........................................................................................19

2.5. Табачные изделия........................................................................23

3. Классификация вкусовых товаров..............................................26

Заключение...........................................................................................29

ЛИТЕРАТУРА.....................................................................................30

ВВЕДЕНИЕ

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерномучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские то вары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культу­ры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стан­дартах разновидности иногда называют видами). По каче­ству отдельные разновидности крупы подразделяют на то­варные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость .

1. Фальсификация товаров

Информация о способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступна каждому потребителю.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого про­фессионализма и специальной подготовки.

Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достигается при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использование этих методов возможно только в специализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования и высококвали­фицированного персонала.

Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определе­ния доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическим дер­жателем оригинала. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью совпа­дать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков­ки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержи­мое бутылки не должно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной - на грязно-синий, фиолетовый - на красный и бурый.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества - каротин, каротиноиды, хлорофилл - разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

Фальсификация водки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими "волнами". На колпачке укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

Вина могут быть фальсифицированы:

Путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

К вкусовым товарам относятся чай, кофе, какао, пряности и приправы (соль, уксус, горчица и др.), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Они содержат мало питательных веществ, но способствуют более полному усвоению пищи. Их приятный вкус и аромат оказывают тонизирующее действие на организм, они улучшают или подчеркивают вкусовые особенности кулинарных изделий, в состав которых входят.

Чай

Чай - широко распространенный напиток, известный с древних времен. Популярность чая объясняется его тонизирующим действием, благотворным влиянием на пищеварение, отличными вкусовыми и ароматическими свойствами. Важнейшими составными частями чая являются кофеин, эфирные масла, дубильные вещества и витамины. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм, способствует расширению сосудов головного мозга, повышает работоспособность сердца, оказывает мочегонное действие. Из дубильных веществ наибольшее значение имеет танин, придающий чаю цвет и вкус, обладающий бактерицидными свойствами. Поскольку эфирные масла, обусловливающие аромат чая, легко окисляются, его необходимо хорошо упаковывать. Чай содержит витамины С, Р, РР, Bi и В 2 .

Вырабатывают чай байховый - черный и зеленый, прессованный (плиточный) - черный и зеленый и кирпичный- зеленый. В предприятия общественного питания обычно поступает черный байховый чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Байховый чай должен иметь однородные правильно скрученные чаинки, тонкий аромат и приятный терпкий вкус. Влажность его не должна превышать 9%, в нем не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи и привкусы. Чай следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Кофе

Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева, растущего ц тропиках. В кофейных зернах содержится от 0,6 до 2,4% кофеина, около 30% экстрактивных веществ, а также некоторое количество сахаров и жира. Кофейные зерна в сыром виде не размалывают, так как они приобретают аромат только после обжаривания. Для сохранения аромата, кофе тщательно упаковывают и хранят отдельно от остропахнущих продуктов.

Сорта кофе получают название от места их произрастания. Особенно славится сорт «Мокко», названный так по наименованию порта Мокко на берегу Красного моря. Наиболее распространенным является колумбийский и бразильский кофе.

Из натурального кофе готовят горячий напиток, в который иногда добавляют 20% цикория (высушенный и размолотый корень этого растения), придающего напитку специфический вкус и аромат. В предприятиях общественного питания готовят кофе на молоке и черный. Последний подают с молоком, сливками, лимоном и другими продуктами. Любители употребляют кофе по-восточному, т. е. сваренный вместе с сахаром и непроцеженный. Подают также холодный кофе с мороженым.

Наряду с натуральным кофе готовят кофе ячменный, желудевый и другие кофейные напитки, которые чаще используют в детском и лечебном питании. Они отличаются высокой питательностью и отсутствием или малым содержанием в них кофеина.

Молотый кофе должен иметь однородную консистенцию, равномерную коричневую окраску, не иметь постороннего запаха. Влажность его не должна превышать 7%.

Какао

Какао получают из бобов какао-дерева, которые подвергают ферментации, после чего они темнеют и приобретают характерный аромат. Затем их высушивают, обжаривают, очищают от оболочки (какаовеллы) и измельчают. Какао содержит не менее 20% жира, 23% белков, некоторое количество клетчатки, минеральных и дубильных веществ, а также 2,5% теобромина и кофеина. Из него готовят горячий напиток на молоке.

Из какао приготовляют вкусный и калорийный напиток-. шоколад, который имеет порошкообразную консистенцию. В состав шоколада входит какао-масса, сухое молоко и сахар.

Порошки какао и шоколада должны иметь однородную консистенцию, тонкую структуру помола, приятный, характерный для них запах и вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для сохранения аромата какао и шоколад тщательно упаковывают и хранят отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.

Пряности

Пряности придают пище своеобразный, чаще острый вкус и запах. Они представляют собой плоды или семена таких растений, как: перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, тмин, имбирь, корица, ваниль, шафран и др.

Черный перец - высушенные незрелые плоды вьющегося кустарника семейства перечных, растущего в тропиках. Они имеют круглую форму (горошек), темно-коричневый цвет, жгучий горький вкус и резкий аромат. В черном перце содержится до 2%-эфирных масел и до 9% алкалоидов. Его используют при приготовлении многих супов (особенно национальных), тушении мяса и овощей, приготовлении соусов, маринадов, студней и других кулинарных изделий. Для подачи к столу и приготовления котлетной массы, различных начинок, мясных и рыбных полуфабрикатов употребляют молотый черный перец.

Белый перец получают высушиванием зрелых плодов того же растения. Он имеет менее острый вкус и более тонкий аромат, чем черный.

Душистый перец - высушенные плоды тропического растения семейства миртовых. Горошины душистого перца крупнее черного, вкус и аромат более нежный. Применяется он в кулинарии при изготовлении соусов, маринадов, блюд из рыбы, дичи и мяса диких животных. Поступает в виде горошка и молотым.

В качестве пряности используют кайенский перец (горький стручковый), который употребляют в целом и резаном виде при изготовлении щей, борщей, блюд из тушеного мяса (особенно национальных), некоторых соусов или подают к столу в виде порошка.

Доброкачественный перец горошком должен иметь круглые, не очень морщинистые зерна, обладать сильным пряным запахом, соответствующим данному виду. Не допускаются посторонние примеси и пыль. Молотый перец должен быть однородным, не мучнистым, а порошкообразным, иметь приятный запах без признаков затхлости. Кайенский перец может поступать в свежем и высушенном видах. Стручки его должны быть неповрежденными, глянцевитыми.

Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра - вечнозеленого дерева, произрастающего на Кавказе и в Крыму. Он содержит азотистые, минеральные и дубильные вещества, а также небольшое количество жира. Пряный аромат лаврового листа обусловливается содержанием в нем до 4% эфирных масел. Его широко применяют при изготовлении супов, приготовлении многих мясных, овощных и рыбных блюд, большинства соусов. Длительная варка лаврового листа ухудшает вкус и аромат приготавливаемых с ним изделий.

Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, иметь зеленый цвет с сероватым оттенком, пряный аромат и слегка горьковатый вкус.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Высушенные почки его обладают сильным пряным ароматом - в них содержится до 20% эфирных масел. Гвоздику используют как приправу к маринадам, при изготовлении блюд из дичи и многих национальных блюд.

Гвоздика хорошего качества имеет темный красновато-коричневый цвет, стойкий приятный аромат и жгучий вкус.

Мускатный орех - плод тропического растения, высушенные ядра которого употребляют в качестве приправы. Он имеет приятный вкус и острый пряный аромат. В нем содержится до 3,5% эфирных масел. В пищу мускатный орех вводят в тертом виде. Его используют при приготовлении некоторых белых соусов (соус белый с яйцом), деликатесных холодных блюд (сыр из дичи или птицы) и ряда блюд из рыбы и овощей. Мускатный орех придает кулинарным изделиям вкус и аромат, свойственные только этой пряности.

Мускатный орех должен быть тяжелым, плотным, не иметь червоточин и обладать сильным ароматом. Поверхность его покрыта белым налетом извести, который предохраняет от порчи вредителями.

Тмин - семена травянистого растения семейства зонтичных, обладающие сильным ароматом. Он содержит до 7% эфирных масел. Его употребляют при приготовлении овощных салатов, соленой творожной массы, при мариновании мяса и т. д.

Имбирь представляет собой корневище тропического растения, которое содержит до 3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и жгучий вкус. Его используют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, кексы), красных соусов, овощных маринадов и ряда национальных блюд. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Он поступает в виде небольших кусочков или размолотым - готовым к употреблению. Упаковывают имбирь в стеклянную герметически закрытую тару.

Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки с семенами, обладающими приятным ароматом. Его употребляют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, коврижки) и фаршировании рыбы.

Корица - кора коричного дерева семейства лавровых, растущего в тропических и субтропических странах. Она содержит до 3,5% эфирных масел, обладает приятным ароматом и сладковатым вкусом. В предприятия корица поступает в виде трубочек и молотой. Ее используют при изготовлении кондитерских изделий, фруктово-ягодных начинок и ряда национальных блюд. Особенно хорошо сочетается корица с яблоками.

Корица в трубочках должна иметь светло-коричневый цвет, гладкую поверхность и приятный тонкий аромат. Молодая корица не должна содержать коричной пыли.

Ваниль получают ферментацией и последующим высушиванием недозрелых плодов тропического растения. Аромат ее объясняется присутствием ароматического вещества- ванилина. Ваниль поступает в виде трубочек коричневого цвета, которые вводят в ароматизируемую среду (смесь для мороженого, яичномолочная смесь для кремов и т. д.), проваривают, а затем удаляют. В кулинарной практике чаще пользуются кристаллическим ванилином, представляющим собой белый порошок с запахом ванили. Ванилин, как и смесь его с сахаром (ванильный сахар), употребляют при изготовлении сдобного теста, кондитерских и желированных кремов, пудингов и других сладких блюд, при изготовлении мороженого и некоторых напитков. Для сохранения аромата ваниль и ванилин упаковывают в герметически закрытые металлические коробки.

Шафран - высушенные рыльца крокуса, цветы которого имеют ярко-желтый цвет и сильный аромат. В шафране содержится до 3% эфирных масел. В кулинарии его употребляют как ароматическое и красящее вещество, вводят в изделия из теста (булочки, кексы) и некоторые национальные блюда (плов, чихиртма и др.). Шафраном подкрашивают кондитерские кремы.

Приправы

Пряности, применяющиеся в кулинарии, не имеют самостоятельного пищевого значения, а придают пище определенный вкус и аромат. Приправы же обладают определенными питательными свойствами, а некоторые повышают калорийность кулинарных изделий. К приправам относятся майонез и другие соусы промышленного производства, томат, ароматическая зелень, хрен, соль, уксус и другие пищевые кислоты, горчица, глютамат натрия и др.

Майонез готовят на растительном масле с желтками и уксусом. Промышленность выпускает различные виды майонеза: столовый, весенний, молочный, майонез с томатом, пряностями и т. д. Его подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и птицы, к блюдам из жареной рыбы, употребляют при приготовлении заливных изделий.

Доброкачественный майонез должен иметь густую однородную консистенцию, цвет белый или соответствующего наполнителя, острый вкус, свойственный данному виду. При длительном хранении в открытой посуде или в теплом помещении майонез расслаивается, выделяя на поверхность масло. Срок его хранения при температуре до 7° не более 30 дней, а при 14-18° - не более 10 дней.

Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов (томатных, соевых и др.), являющихся хорошей вкусовой приправой. К ним относятся соусы «Южный», любительский, острый, московский, кубанский, ткемали, нашараби и др. Поскольку они обладают острым вкусом, их вводят в пищу в малых дозах. В кулинарной практике наибольшее распространение получил соус «Южный», имеющий пряно-кислый вкус и острый аромат. Его вводят в состав многих соусов, в салаты из мяса, птицы, дичи. Соусы острый, кубанский, ткемали и др. подают в качестве приправы к готовым блюдам, чаще национальным (шашлыки, люля-кебаб и др.).

К томатопродуктам относятся томат-паста, томат-пюре и томатные соусы промышленного производства. Томат-пасту и томат-пюре получают увариванием свежих томатов. Томатопродукты содержат сахара, органические кислоты, минеральные и красящие вещества и витамины. При изготовлении в них вводят различное количество поваренной соли. Томат-пасту выпускают с различным содержанием сухих веществ - 30, 35 и 40%. Томатопродукты используют при изготовлении щей из квашеной капусты, борщей, солянок, национальных и некоторых других супов, при тушении мяса и ряда овощных блюд, изготовлении овощного маринада с томатом и т. д.

Томатопродукты должны иметь однородную консистенцию, ярко-красный цвет (для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок), не допускаются повышенная кислотность, посторонние привкусы и запахи, признаки брожения и плесневения.

Поваренная соль широко употребляется в кулинарии и пищевой промышленности как вкусовой продукт и хороший консервант. Показателем качества соли является ее цвет. Соль «экстра» имеет чистый белый цвет, а в остальных сортах допускаются сероватый или желтоватый оттенки. Все сорта, кроме «экстра», необходимо вводить в пищу в растворенном виде. Раствор должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов. Соль должна быть сухой, сыпучей, не иметь комков. Хранить ее следует в сухом помещении, так как она легко поглощает влагу.

Поскольку соль быстро воспринимает посторонний запах, приготовляют ароматические столовые соли, которые употребляют для ароматизации пищи в период отсутствия свежей зелени. Для этого семена петрушки, укропа и сельдерея хорошо высушивают, размалывают и смешивают с 5-10-кратным количеством поваренной соли. Чесночную и луковую соль получают путем смешивания равных частей поваренной соли и растертого чеснока или лука. Смесь высушивают при температуре 50-60°. Ароматические соли хранят в плотно закрытой стеклянной, керамической или деревянной таре.

Пищевой уксус представляет собой раствор уксусной i кислоты. Промышленность выпускает уксусную эссенцию, 3%-ный и 9%-ный уксусы. Уксусная эссенция является концентрированной кислотой и в общественном питании, как правило, не употребляется. При приготовлении пищи используют 3%-ный уксус, а 9%-ный перед употреблением разводят двукратным количеством воды. Уксус используют при приготовлении борщей, некоторых соусов, для тушения свежей капусты, маринования мяса, для заправки салатов и т. д.

Ароматические уксусы готовят на эстрагоне, сельдерее, укропе. Измельченные семена или зелень ароматических овощей заливают уксусом и настаивают.

Лимонная кислота поступает в кристаллах. Перед употреблением ее растворяют, а раствор процеживают. Лимонную кислоту вводят в белые рыбные, мясные яично­масляные соусы, в слоеное тесто для лучшего набухания клейковины, используют для приготовления рыбы, жареной в тесте, сладких блюд и некоторых других кулинарных изделии.

Хрен поступает в предприятия общественного питания в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной, герметически закрытой таре.

Горчица поступает в виде порошка или готовой приправы (столовая горчица). Получают ее из семян сарептской горчицы, из которых сначала отпрессовывают горчичное масло, а затем жмых размалывают в порошок. Специфический жгучий вкус и запах горчицы обусловливаются содержанием в ней эфирного аллилово-горчичного масла, выделяемого при растирании порошка горчицы с теплой водой. Для получения столовой горчицы порошок заваривают, настаивают, после чего воду сливают, а массу заправляют сахаром, солью, уксусом и растительным маслом. Горчицу подают как приправу к закускам, к холодным и горячим блюдам, ее вводят в некоторые соусы.

Глютамат натрия представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, раствор которой по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Глютамат натрия поступает в чистом виде или в смеси с поваренной солью как белый кристаллический порошок. Введение в пищу глютамата натрия улучшает ее вкус и аромат, играет важную роль в обменных процессах организма. Избыток глютамата в пище может привести к снижению усвояемости белков.

Укропное эфирное масло - слегка желтоватая маслянистая жидкость, имеющая сильный аромат и пряный горьковатый вкус. Употребляется оно для ароматизации супов и соусов.

В качестве приправ используют также соленые или маринованные продукты: каперсы, оливки, маслины, пикули.

Каперсы - цветочные почки кустарника семейства каперсовых. Их вводят в солянки, некоторые соусы (голландский, майонез) и другие изделия. Они придают блюдам характерный острый вкус. Цвет каперсов светло-зеленый.

Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и консервируют. Их добавляют в солянки, вторые рыбные блюда и другие изделия. По форме они напоминают мелкую сливу, цвет - светло-зеленый. Маслины - зрелые плоды оливкового дерева, имеющие черный цвет. Консервированные маслины подают как закуску, вводят в солянки, некоторые рыбные блюда, ими гарнируют и украшают горячие и холодные блюда, закуски.

– Хорошо помню первое совещание российского правительства, на котором я присутствовал. 1991 год, конец ноября, выступает вице-мэр Санкт-Петербурга и докладывает, что из Германии идет судно с гуманитарной помощью. А в городе продовольствия на пять дней. Судно может остановиться по пути в Калининграде и этого категорические нельзя допустить! Вот просто категорически! – вспоминает экономист Владимир Мау, в начале 90-х занимавший пост советника Егора Гайдара.

– Почему?

– В Калининграде запасов тоже на пять дней и если судно там остановится, то в Санкт-Петербург оно просто-напросто уже не придет...

1991 год – время стерильно пустых полок в магазинах. В СССР и раньше разнообразия продуктов питания и товаров народного потребления не наблюдалось, особенно в провинции, но более или менее потребительская корзина граждан все же наполнялась. К моменту же издания Ельциным указа, на прилавках не было почти ничего.

Между планом и рынком

Ситуация абсолютно пустых магазинов в больших городах была шоком. По крайней мере в городах такого раньше не было, – рассказывает ТАСС директор Института экономики РАН Руслан Гринберг. – И вызвана была эта ситуация, в том числе, борьбой за власть между Горбачевым и Ельциным, каждый из которых "тянул на себя одеяло", что решению экономических проблем совсем не способствовало.

А проблем действительно хватало. К этому времени Советский Союз пережил падение мировых цен на нефть. Зависимость страны от углеводородов была крайне чувствительной. Так, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института комплексных топливно-энергетических проблем (ВНИИ КТЭП) при Госплане СССР, доля выручки от продажи энергетических ресурсов в валютных поступлениях в страну достигла 55%. Проредила бюджет и антиалкогольная компания. К 1990 году бюджетный дефицит уже превышал 10% ВВП.

Наконец, злую шутку с союзным правительством сыграл и закон 1987 года "О государственном предприятии", который предусматривал переход на хозрасчет. В теории, внедрение элементов рынка и частной инициативы в плановую экономику должно было как раз разрешить проблему дефицита. На практике же многие директора предприятий предпочитали не сразу отдавать продукты в государственные магазины, а придержать их, чтобы потом реализовать уже по кооперативной цене.

Закон 1987 года о переходе на хозрасчет в теории должен был решить проблему дефицита. Но на практике многие директора предприятий не сразу отдавали продукты в государственные магазины, а придерживали их, чтобы потом реализовать уже по кооперативной цене

Закон снял контроль над доходами предприятий, ввел выборность директоров, оптовые цены были отпущены, – объясняет Андрей Нечаев, министр экономики России в 1992-93 годах. – Если себестоимость условного товара 10 рублей, то за 8 рублей в рознице при хозрасчете его никто продавать не будет. Если, конечно, вы не будете платить производителю дотации. А дотаций вы платить не можете, потому что резервов нет.

Товарный дефицит это оборотная сторона инфляции. Когда у вас цены государственные, то рынок реагирует не ростом цен (он не может этого сделать), а исчезновением товаров из магазинов, – добавляет ректор Академии народного хозяйства и государственной службы Владимир Мау. – При советской административной системе это компенсировалось жестким давлением – вас могли, грубо говоря, исключить из партии или посадить в тюрьму если вы не выполняли планы поставок. К концу 80-х годов таких угроз не было. Административные механизмы уже не работали, а рыночные еще не работали. Государственные предприятия задолго до приватизации стали квазичастными – с правами, но без долгосрочной мотивации собственника.

Борис Ельцин идет ва-банк

Представление о том, что цены надо так или иначе сделать свободными и это, наконец, решит продовольственную проблему, было тогда неким общим консенсусом. Еще в ноябре 1989 года глава Совмина СССР Николай Рыжков на заседании Политбюро бросил Михаилу Горбачеву: "Мы ничего не решим, если к 1991 году не подойдем к свободным ценам. Ничего мы не достигнем при нашем по-прежнему идеологическом подходе".

И в команде Горбачева, и в команде Ельцина было понимание, что цены надо освободить. Более того, это понимание было и у простых советских граждан. Люди отдавали себе отчет, что рано или поздно нечто подобное произойдет, и поэтому закупались впрок, что дополнительно раскручивало дефицит

Руслан Гринберг

директор Института экономики РАН

– И в команде Горбачева, и в команде Ельцина это понимание было, – говорит Руслан Гринберг. – Более того, это понимание было и у простых советских граждан, ведь проблема широко обсуждалась. Люди отдавали себе отчет, что рано или поздно нечто подобное произойдет, и поэтому даже закупались впрок, что дополнительно раскручивало дефицит.

С другой стороны, "отпуск цен" естественным образом приводил к сокращению доходов населения, к сопутствующим возмущениям и потенциально – к волнениям, забастовкам и акциям протеста. Политик или чиновник, который освобождал цены, рисковал навсегда распрощаться с популярностью, если раньше таковой обладал.

Этим, вероятно, и следует объяснить осторожность союзного руководства. В марте 1991 года советское правительство дозировано повысило цены. Было совместное постановление ЦК и Совмина СССР о повышении на 1,9 раза. Реально цены выросли больше, но проблему дефицита это не решило.

Цена за килограмм говядины взлетела до 80 рублей, а за бутылку водки – до 180. При этом средняя зарплата колебалась в районе 300-400 рублей

Борис Ельцин на непопулярный шаг решился. Указ он подписал 3 декабря, а вступил он в силу со 2-го января 1992 года. Только за первый месяц действия закона инфляция составила 346%, за год – 2600%.

Цена за килограмм говядины взлетела до 80 рублей, а за бутылку водки – аж до 180. При этом средняя зарплата колебалась в районе 300-400 рублей. Товары появились, но не каждый теперь мог их купить. Впрочем, скоро и зарплаты потянули высь, но за ценами они еще долго не успевали.

Была ли альтернатива

Альтернативой была реальная угроза голода и хаоса, – считает Андрей Нечаев. – Главная проблема – это снабжение крупных городов, которые всегда сидели на централизованном обеспечении, в том числе за счет импорта, а импорт – прекратился. Валюты не было.

Было два выхода. Или жесткое насилие, полувоенная диктатура с планом и наказаниями за его нарушения. Или либерализация цен. Общественное мнение склонялось к либерализации. Попытка установить диктатуру была и провалилась во время путча ГКЧП

Владимир Мау

ректор Академии народного хозяйства и государственной службы

В этих условиях было два выхода. Или жесткое насилие и восстановление советской модели – причем скорее не позднеесоветской, а раннесоветской. Полувоенная диктатура с планом и наказаниями за нарушения плана. Или либерализация цен, – говорит Владимир Мау. – Практически все общественное мнение в тот момент склонялось к либерализации. Попытка установить диктатуру была и такая попытка провалилась во время путча ГКЧП. Другое дело, что лично у меня есть громадное сомнение, что те, кто возглавил путч, были в принципе способны просто по волевым качествам восстановить административные механизмы.

Впрочем, не все экономисты согласны, что угроза голодной зимы была реальна и неотвратима.

"Тема безальтернативности была использована как способ политического самооправдания. Это очень ответственное, но спорное утверждение, что наступал голод и есть было совершенно нечего. Да, в магазинах было шаром покати, но никаких признаков голода не было. Возникали альтернативные способы реализации многих потребительских товаров. Разговоры о том, что приближалась окончательная катастрофа – это преувеличение", – рассказывал журналу Forbes Григорий Явлинский, который в 1991 году был заместителем главы Комитета по оперативному управлению народным хозяйством СССР.

Сам Явлинский, конечно, тоже выступал за либерализацию, но за ее более "постепенный" сценарий.

Косвенно это мнение подтверждает тот факт что в итоге страна два зимних месяца прожила при дефиците но без серьезных социальных волнений. Ведь несмотря на то, что указ был подписан в начале декабря, а вступил в силу в начале января, его механизм заработал только в начале февраля. Именно тогда на полках магазинов действительно появилось много продуктов, пусть и по высоким ценам и эффект от реформы стал заметен.

Либерализация цен стала лишь одной из крупных реформ правительства Бориса Ельцина и Егора Гайдара. В этот же момент шла подготовка к массовой приватизации и ряду других реформ, которые были осуществлены в течение 1992 года.

Андрей Веселов

Для большинства сторонников и противников либеральных реформ в России ответ на этот вопрос очевиден. Как кто? Конечно, правительство Е.Т. Гайдара приняло решение о либерализации цен со 2 января 1992 г. Однако этот казалось бы очевидный факт подвергается сомнению со стороны А.Н. Илларионова:

Данной критике присуще некоторое внутреннее противоречие. Если Е.Т. Гайдар «не принял ни одного решения о либерализации цен», то почему на него возлагается ответственность за неполную либерализацию? Он же решений не принимал. Тем не менее, мы оценим справедливость каждого из приведенных суждений по отдельности.

Действительно, Е. Гайдар не являлся автором этой идеи: он родился уже после того, как либерализация цен стала компонентой экономической политики многих стран с рыночной экономикой. Например, важнейшей составляющей преобразований, осуществлявшихся Людвигом Эрхардом в Германии в конце 1940-х годов (Е.Т. Гайдар родился 19 марта 1956 г.), была радикальная либерализация цен. Серхио де ла Куадро, один из авторов чилийского экономического чуда, в середине 1970-х годов начал реформы именно с либерализации цен. Эта же мера осуществлялась и во всех без исключения странах СЭВ, начавших после 1989 года переход к рынку. В этом плане Правительство 1992 года не изобретало велосипед. Основная заслуга Е.Т. Гайдара состоит в том, что он взял на себя ответственность за проведение этой непопулярной, но жизненно необходимой для страны меры. Никто до него не решался взять ответственность на себя. Цены были освобождены только после формирования кабинета реформаторов, которое юридически до июня 1992 года возглавлял Б.Н. Ельцин, но главным экономическим идеологом которого всегда был Е.Т. Гайдар. Освободив цены, Ельцин и Гайдар заложили первый кирпичик рыночной экономики.

Кто принимал решение о либерализации цен?

Решение о либерализации цен было принято главой российского государства Б.Н. Ельциным и Указ Президента РСФСР от 03.12.1991 № 297 «О мерах по либерализации цен» был подписан, как ни покажется это странным А.Н. Илларионову, Президентом РСФСР Б.Н. Ельциным . Обычно президентские указы подписывают президенты, а не заместители Председателей Правительства по вопросам экономической политики (именно такую должность занимал Е.Т. Гайдар на момент либерализации цен). Нет ничего неожиданного и в том, что Постановление Правительства РСФСР от 19 декабря 1991 . № 55 «О мерах по либерализации цен» подписал не Е.Т. Гайдар, а занимавший тогда более высокий пост первого заместителя Председателя Правительства РСФСР Г. Бурбулис . Вместе с тем, именно Е.Т. Гайдару принадлежит ключевая роль в выработке и реализации данного решения. Егор Тимурович визировал практически все документы, связанные с либерализацией цен. Кроме А.Н. Илларионова, этот факт никем не подвергается сомнению. Об этом пишут как сторонники, так и противники Е.Т. Гайдара и его реформ. Приведем слова человека, о котором А.Н. Илларионов всегда высказывался с большим уважением . Речь идет о Борисе Федорове, возглавлявшем в 1993 году министерство финансов. По мнению А.Н. Илларионова, отношения Федорова и Гайдара были очень непростыми . Так вот, Б. Федоров полагает, что именно Е.Т. Гайдар убедил президента пойти на либерализацию цен: «Тем не менее, именно Егор Гайдар предпринял действия, которые обеспечили ему место в истории. Именно он убедил Ельцина пойти на либерализацию основной массы цен, что окончательно взорвало плановую экономику. Гайдар решился на временную полную свободу торговли (на улицы вышли торговать миллионы людей), плавающий валютный курс, введение унифицированной налоговой системы (до этого дня для каждой отрасли и каждого предприятия был свой налоговый режим)… Конечно, хотелось бы, чтобы все это было сделано лучше, с более детальной проработкой, но история не терпит сослагательного наклонения… Именно Гайдаром – в начале 1992 года – был проведен ряд мер, которые заложили основу реформирования российской экономики ». Хочется спросить А.Н. Илларионова, считает ли он, что Борис Федоров лукавил, отдавая должное Е.Т. Гайдару?

Либерализация цен – немедленная или отложенная?

В ноябре 1992 г. кабинет министров и лично Е.Т. Гайдар планировали поэтапный вариант либерализации цен:

• с января провести частичную либерализацию цен, позволявшую адаптировать экономику к рыночным реалиям;
• с 1 июля 1992 года ввести российскую национальную валюту, перевести отношения с центральными банками государств, объявивших о своей независимости, на корреспондентские счета (для проведения этой операции требовалось около полугода);
• провести полную либерализацию цен и ввести конвертируемость рубля по текущим операциям.

Обеспечение контроля над денежной массой во время либерализации цен позволило бы минимизировать размер инфляционного скачка после отпуска цен. Правительство могло бы эффективно проводить жесткую денежно-кредитную и бюджетную политику, не опасаясь, что все усилия будут сведены к нулю тем, что неподконтрольные банки союзных республик в этот момент решат «напечатать» побольше рублей. Именно стремлением оградить российскую экономику от воздействия «печатного станка» союзных государств было обусловлено стремление Е.Т. Гайдара отложить на полгода полную либерализацию цен. Однако этот вариант экономической либерализации оказался невозможным в силу остроты кризиса продовольственного снабжения крупных городов (подробнее см. выше).

Принятие решения об ускоренной либерализации цен еще раз свидетельствует о том, что над страной (вопреки возражениям г-на Илларионова) висела реальная угроза голода. Если бы ситуация с обеспечением продовольствием не была бы столь драматичной, любой вменяемый политик отложил бы проведение этой меры до обеспечения полного контроля над денежно-кредитной системой. Такой контроль позволил бы максимально ограничить рост цен. В российских же условиях правительство Е.Т. Гайдара страшно рисковало: цены могли взлететь до небес, а товары на полках в магазинах могли так и не появиться, из-за того, что у населения не было бы веры в российский рубль, отсутствие которой обусловливалось, в том числе и тем, что союзные республики могли «печатать» их столько, сколько душе угодно.

Таким образом, из-за остроты продовольственного кризиса правительство склонилось к варианту проведения полномасштабной либерализации задолго до обеспечения надежного контроля над денежным обращением . Это еще раз подчеркивает, что Егор Тимурович проводил реформы не по учебникам, а постоянно соразмеряя темп, очередность и глубину преобразований с динамично меняющейся ситуацией в стране.

Либерализация цен – полная или частичная?

Кабинету 1992 года не удалось осуществить столь же глубокую либерализацию, как, например, правительству Лешека Бальцеровича в Польше. Так, не были либерализованы цены на нефть, газ, железнодорожные перевозки , что подогревало инфляционные ожидания. Долгое время существовала разница между ценами в государственной и частной торговле, в легальных и «серых» торговых операциях, а также между ценами в различных регионах. Одним из главных барьеров экономической либерализации стало сопротивление региональных властей, желавших «снимать» административную ренту. Мэры крупных городов уже весной 1992 года начали всячески ограничивать свободу торговли, несмотря на то, что она была гарантирована президентским указом - законодательным актом более высокого уровня. Чиновники местных администраций инициировали введение множества лицензий и разрешений, необходимых малым и средним предприятиям для выхода на рынок. В результате граждане получили множество препон предпринимательской деятельности, а низовая бюрократия - огромное поле для мздоимства .

Сам Е.Т. Гайдар признавал факт неполной экономической либерализации. «В правительстве шла работа по уточнению списка товаров, цены на которые временно останутся под государственным контролем. Сломать твердо укоренившееся в управленческих структурах и в общественном сознании представление о переходе к рынку прежде всего как о длинном списке товаров с регулируемыми ценами оказалось непросто. Безусловно, в этот список следовало включить товары и услуги наших естественных монополистов: электроэнергия, связь, железнодорожный транспорт, природный газ... Но бессмысленно было делать его обширным. Это неизбежно воспроизвело бы дефицит, и тогда дотации снова легли бы тяжелейшим бременем на бюджет, подстегивая инфляцию и создавая такие ценовые диспропорции, при которых ожидать появления дотируемых товаров в свободной продаже было нереально. В ходе мучительных межведомственных совещаний и согласований мне все время приходилось список урезать, а он, как феникс из пепла, возрождался и даже удлинял свой пышный хвост. Особенно острая борьба велась вокруг двух крупных групп товаров - черных и цветных металлов и мясо-молочных продуктов. Сохранение контроля над ними вывело бы из сферы свободного ценообразования большую часть оборота как потребительских товаров, так и производственных ресурсов. Эту атаку удалось отбить. Но в целом список, окончательно утвержденный на совещании у президента, все-таки оказался явно избыточным. Наиболее серьезные негативные последствия повлекло за собой сохранение государственного регулирования цен не на потребительские товары (к весне оно стало быстро и сравнительно безболезненно свертываться), а в топливно-энергетическом секторе, в первую очередь - на нефть и нефтепродукты. Если я все же согласился отложить на несколько месяцев решение этого вопроса, то главным образом потому, что надвигалась зима и существовала опасность: пока энергетики и потребители будут спорить о ценах, можно заморозить несколько крупных городов ».

Приведенная выше цитата показывает, что вокруг либерализации цен шла напряженная борьба, в которой Гайдару пришлось пойти на уступки рад того, чтобы все-таки отпустить цены на большинство товаров в самом начале 1992 года и предоставить кризис снабжения населения товарами народного потребления. О том, насколько ожесточенными были дискуссии о либерализации цен свидетельствует тот факт, что даже в лагере реформаторов были распространены взгляды о необходимости сохранения контроля цен на некоторые товары .

Давление на кабинет, а также высокие социальные риски либерализации цен в условиях отсутствия полного контроля за денежно-кредитной политикой вынудили правительство реформаторов осуществлять либерализацию поэтапно и принимать ряд мер по преодолению продовольственного кризиса «в ручном режиме». При этом неверно сводить все меры правительства лишь к принятию Постановления Правительства РСФСР от 19 декабря 1991 . № 55 «О мерах по либерализации цен», в котором был зафиксирован действительно достаточно широкий перечень товаров, цены на которые продолжали регулироваться.

Вот далеко не полный перечень мер, которые были призваны расширить пространство для либерализации цен и облегчить кризис на рынке товаров народного потребления.

1. От субсидирования импорта к помощи малоимущим . Финансовое равновесие при высокой инфляции и отсутствии доверия к рублю могло наступить далеко не сразу, тогда как население городов необходимо было кормить ежедневно. Средняя заработная плата в России в декабре 1991 года, по официально действующему коммерческому курсу, составляла 7 долларов в месяц. Импортируемое продовольствие, если его реализовать по ценам мирового рынка, было недоступно большинству россиян. Отсюда решение – субсидировать импорт продовольствия до следующего урожая, когда внутренний рынок продуктов питания начнет работать.

   Андрей Николаевич критикует Гайдара за то, что тот субсидировал импорт, в том числе, фуражного зерна – дешевле было бы уничтожить российское животноводство и закупать за рубежом мясо . Однако в условиях глубочайшего кризиса в снабжении населения продуктами питания, недостатка валюты для покупки мяса за рубежом, давления лоббистов-аграриев вряд ли возможно было отказаться от поддержки импорта, в том числе фуражного зерна. Кроме того, при уничтожении всего поголовья скота пришлось бы закупать не только мясо, но и молоко и молокопродукты, о чем Андрей Николаевич скромно умалчивает. Однако гораздо более важными были бы социальные последствия от полного уничтожения скотоводства в России в 1992 году: выросла бы безработица и алкоголизм на селе. В реальности, к сожалению, этот сценарий во многом реализовался – аграрной номенклатуре удалось затормозить земельную реформу и реформу сельскохозяйственных предприятий, что существенно увеличило издержки переходного периода. Однако Егор Тимурович желал для российского села совершенного другого исхода: он стремился поддержать формирование фермерского сектора экономики. Но для того, чтобы в России могло появиться нормальное рыночное сельское хозяйство, надо было не дать ему полностью погибнуть при переходе к рыночной экономике. Субсидирование импорта фуражного зерна преследовало именно эту цель. Не вина Егора Тимуровича в том, что время, выигранное за счет «анестезии» сельского хозяйства с помощью бюджетных субсидий, было бездарно упущено. Руцкой, отвечавший за сельскохозяйственную реформу, делал все от него зависящее, чтобы ее провалить. / Не упоминает Андрей Николаевич и тот факт, что как только ситуация со снабжением населения продовольствием улучшилась, именно Егор Тимурович выступил инициатором перехода от субсидирования импорта и производства сельскохозяйственной продукции к помощи наименее обеспеченным слоям населения (что полностью согласуется с лучшей мировой практикой). Именно в то время, когда Гайдар находился в правительстве, были приняты следующие решения:

   Отменена индексация цен на зерно и другие сельскохозяйственные культуры, поставляемые государству ;
   - отменены дотации на хлеб и введены пособия на хлеб малообеспеченным гражданам ;
   - окончательно отменены импортные субсидии .

   Очевидно, что субсидирование импорта было временным и вынужденным решением.

2. Местным органам власти было дано разрешение при необходимости изменять регулируемые розничные цены и отменять установленные ранее предельные коэффициенты повышения цен на:

   Сахар и молочные продукты (6 января 1992 года);
   - хлеб, молоко, кефир, творог обезжиренный, сахар, соль, масло растительное, спички (7 марта 1992 года) ;
   - спирт и водку (4 мая 1992 года) .

   Руководство регионов по-разному использовало данную возможность. Например, Челябинск и Нижний Новгород быстро использовали свои права по дальнейшей либерализации цен и положение со снабжением населения там быстро улучшилось. Во многих других регионах долгое время сохранялись ограничения на цены, дотирование, талоны, очереди. Децентрализация решения о либерализации цен может, конечно, критиковаться как проявление политической слабости. Вместе с тем, его можно рассматривать в качестве так называемого second best (второго по предпочтительности) решения: если полная либерализация цен по всей стране была политически нереализуемой, целесообразно было децентрализовать политическую ответственность, чтобы использовать и региональный политический ресурс для дальнейшей либерализации цен. Способность к принятию политически возможных (часто компромиссных) решений характеризует Егора Тимуровича как прагматичного реформатора, а не оторванного от реальности прожектера.

3. Компании, работающие в сфере торговли и общественного питания и находящиеся в частной собственности, получили право свободно формировать цены на отечественные и импортные товары (21 января 1992 г.) . После приватизации сферы торговли данного решение, по сути, уже означало полную либерализацию цен на товары народного потребления.
4. Либерализация торговли (29 января 1992 г.). Указ Президента Российской Федерации от 29 января 1992 г. N 65 «О свободе торговли» явился важнейшим элементом в деле либерализации цен . Если в государственной торговле цены на многие товары продолжали регулироваться, то тем важнее было предоставить гражданам возможность продавать и покупать товары вне системы государственной торговли. Это было особенно важно до приватизации магазинов, развернутой весной 1992 г. По сути, значимость либерализации торговли вполне сопоставима с постановлением о либерализации цен: свободные цены без частной торговли не могут работать. А.Н. Илларионов упрекает Е.Т. Гайдара в том, что он не был сторонником свободной торговли , однако очевидно, что это не так. Если бы Е.Т. Гайдар не был бы сторонником свободной торговли, то рассматриваемый указ никогда бы не появился. Лоббисты из сферы государственной торговли, терявшие былое всевластие дефицита, местные администрации и милиция, терявшие возможность наживаться на «крышевании» нелегальной частной торговли, легко бы заблокировали принятие данного указа, если бы Е.Т. Гайдар не проталкивал бы данной указ силой своего авторитета.
5. Либерализация цен на лекарства и изделия медицинского назначения при установлении предельного уровня рентабельности в размере 30 % к себестоимости (11 декабря 1992 года) .

   Можно упрекать Егора Тимуровича в том, что было сделано недостаточно много для полной либерализации цен и обеспечения свободной торговли, что решения принимались недостаточно быстро. Но зададимся вопросом, а можно ли было сделать больше? Скорее всего, нет. Ведь после отставки Егора Тимуровича 14 декабря 1992 года и до его возвращения в правительство 18 сентября 1993 года не было принято ни одного решения о расширении пространства свободных цен! Напротив, сразу после ухода Гайдара из правительства была сделана попытка усилить регулирование цен , установив предельные уровни рентабельности для подавляющего большинства товаров народного потребления, промышленных товаров и сырья. Лишь после вмешательства Гайдара (он лично позвонил Б.Н. Ельцину и просил отменить решение о ценах) эту атаку на рынок удалось во многом отбить . Либерализация цен возобновилась лишь с окончанием кризиса двоевластия и возвращением Гайдара в правительство. Так, 7 октября 1993 года произошла полная либерализация цен на продукты детского питания .

Таким образом, когда восстанавливается исторический контекст либерализации (отсутствие контроля за денежным обращением, жесточайшее сопротивление лоббистских групп, страх политиков и бюрократов перед социальными издержками либерализации цен и даже банальная необходимость подготовки к отопительному сезону) становится понятным, что выбора у Е.Т. Гайдара практически не было. Либерализация цен обречена была быть быстрой (иначе голод), но неполной (иначе сопротивление было бы столь сильным, что появлялся риск не осуществить либерализацию в необходимые сроки).