Сыры

Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам. Качество сыров зависит от многих факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1027 кг/м3, кислотность - 16-18 Т. Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, крайне важно нормализовать молоко по содержанию жира и белка путем добавления обезжиренного молока или сливок. К примеру, для получения сыра 20 %-ной жирности в исходной молочной смеси должно быть 0,95-1,25 % жира, а для получения сыра 60 % ной жирности - 3,9-4,9%.

В подготовленное, ʼʼзрелоеʼʼ, нагретое о 33 “С молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ исходя из вида сыра продолжается 25-90 мин. В полученном сгустке (похожем на творог) оставляют такое количество сыворотки, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определœенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3-6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров -20-30 мм (крупное зерно).

Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна при температуре 41 - 58 °С. Мягкие сыры получают без температурной обработки сырного зерна.

Затем проводят формование сыра. для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит определœенной формы шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). для закрепления формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.

На следующей стадии проводят посолку сыров, которая в значительной степени влияет на качество сыров.

Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оптимальный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров поддерживают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. дальнейшее созревание происходит при 10-12”С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес, мягких - до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Сыры различают по виду сырья, особенностям производства. свойствам. Сыры готовят из коровьего молока и овечьего.

По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делятся на сычужные, кисломолочные и переработанные.

Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Учитывая зависимость отособенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

Сыры различаются также по формам и размерам. Учитывая зависимость отразмеров и, соответственно, массы головок сыры делят на крупные (типа швейцарского) и мелкие (типа голландского, чеддера, латвийского и др.). Головки сыра бывают в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др.
Размещено на реф.рф
для каждого вида сыра установлена определœенная форма.

Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков (18-25%), молочного жира (25 - 30%), которые легко и

полно усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100 г

сыра очень высокая - от 260 до 410 ккал.

Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и поваренной соли.

Твердые сычужные сыры, за исключением российского, пошехонского по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1 сорта. Мягкие сыры на сорта не делят. Сорт сыра устанавливают по 1 00-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, консистенцию - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковку и маркировку - 5 баллов.

Учитывая зависимость откачества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Полученные баллы по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87 -100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 37; к 1 сорту - 75 -8 6 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются.

Условия и сроки хранения зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8 °С и относительной влажностью воздуха 80-85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре 2-8°С в течение 15 сут., мягкие - 10 сут. Плавленые сыры хранят при температуре от -2 до - 4° С, а срок их хранения колеблется от 15 сут. до З мес.

К маслу коровьему относят сливочное и топленое. Учитывая зависимость отособенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладкосливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сливочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 1О-12’С. Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределœенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8- 13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28-35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла.

Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды - вещества, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минœеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 Г масла в среднем 750 ккал, усвояемость - 95

Масло вырабатывают двумя способами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % исходя из применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Тепловая обработка сливок необходима как для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, так и для формирования специфических вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначенные для выработки сладко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют при 85-90 °С, для вологодского масла - при 93-96 о С с выдержкой от 10 до 20 мин.

Последующие технологические операции зависят от способов получения масла.

При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют из себядеревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции, В результате механического воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объединяются в мелкие, а затем в крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределœенными каплями влаги.

Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7-14°С. Как только масляное зерно достигает определœенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают, жидкость (пахту) сливают, масляное зерно промывают водой. Далее следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.

При получении соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или соленой раствор.

На маслоизготовителях непрерывного действия можно вырабатывать масло различных видов, по качеству близкое к маслу, получаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему по жирности.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) состоит в концентрировании молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при термомеханической обработке. Весь процесс протекает на поточных линиях за 20 - 30 мин. При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в специальный сепаратор, где они концентрируются до 61 - 83%-ной жирности при высокой температуре. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают дальнейшей механической обработке.

Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерными вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93-96 °С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок.

Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.

Десертное масло - это масло с налолнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус и привкус, залах налолнителœей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% штаги, 11 -12% сахара, не менее 52% жира.

Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икорное с томатом и т. д.

Учитывая зависимость отхимического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливочное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливочное - с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское - с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20%, крестьянское с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25%, бутербродное - с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %. Масло сладко-сливочное соленое, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогичных разновидностей.

Топленое масло - это чистый молочный жир, выделœенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99 % состоит из млечного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом! содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого - содержание поваренной соли.

Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха, Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелœек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всœей массе.

Масло сливочное, любительское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. для установления сорта используют 100-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 50 баллов, на цвет - 5, на консистенцию, обработку и внешний вид 25, на посолку - 10, на упаковку и маркировку - 10 баллов.

Для определœения количества баллов по каждому показателю установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждому показателю суммируют. В случае если общая оценка 88 - 100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к высшему сорту. В случае если она равна 80- 87, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 37 баллов, - к 1 сорту. В случае если в масле установлены гнилостные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают.

Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищенных от воздуха и света. долгое хранение масла осуществляют на холоде при температуре -18 °С и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес., сливочного соленого и несоленого любительского - 6, крестьянского - З мес. При повышении температуры срок хранения сокращается. При длительном хранении на поверхности коровьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом - штафф. Он является результатом испарения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганизмов и кислорода воздуха.

На предприятиях общественного питания, оборудованных холодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8°С, срок хранения масла 5 сут., топленого 15 сут.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Химический состав сливочного масла . Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и насыщенной стеариновой кислоты.

Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды:

Вологодское , получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98° С; масло содержит 82,5 %жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5 % жира, 16,0 % влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5 % жира, 16,0 % влаги и 1 % соли;

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78 % жира, 20 % влаги и соленое с содержанием 77,0 % жира, 20,0 % влаги и 1,0 % соли;

Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5 % жира, 25,0 % влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5 % жира, 25,0 % влаги и 1,0 % соли;

Шоколадное , изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0 % жира, 16,0 % влаги, 18,0 % сахара и 2,5 % какао;

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5 % жира, 35,0 % влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0 % жира, 0,7 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1 сорта.

По органолептическим показателям у масла регламентируется вкус и запах, консистенция, цвет. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид, у бутербродного масла консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость. У топленого масла консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка.

Не допускается к реализации коровье масло с дефектими: прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относятся штафф - образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) - результат окисления жирных кислот, крошливость из-за высокого содержания белков и углеводов, творожистая консистенция из-за переработки кислых сливок.

Упаковка и хранение . Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, а топленое масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные, металлические банки. Хранят сливочное масло при температуре не выше 3° С и относительной влажности воздуха 80 % 10 - 15 суток со дня фасовки в зависимости от фасовки, топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев - в металлические банки.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Коровье масло

Коровье масло - это пищевой продукт, который производят из молочных сливок. Оно представляет собой жиро-водную эмульсию, непрерывной (дисперсионной) фазой которой является жир, а в нем равномерно распределена влага и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством сырья и тщательным соблюдением технологии производства.

Существует два способа производства коровьего масла:

Взбивания подготовленных сливок с содержанием жира 30-40%:

Преобразование высоко-жирных сливок: (68-82%) в масло в специальных аппаратах - масловиготовлювачах.

Несмотря на то, что способ изготовления масла существенно сказывается на его потребительских свойствах, заводы-производители никогда не информируют потребителей, каким способом изготовлено масло. Это связано, прежде всего с тем, что на коровье масло существует один стандарт (ГОСТ 37-91), требованиям которого должно соответствовать масло, несмотря на то, каким способом оно изготовлено.

Идентификационные признаки коровьего масла

Кровяное масло, которое сегодня поступает на потребительский рынок по особенностям рецептурного состава разделяют на четыре основные группы:

Сливочное масло;

Сливочное масло десертное;

Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным;

Масло коровье переработанное и консервное.

Маслом из коровьего молока по ГОСТ 4 399: 2005 называют продукт, изготавливают только из коровьего молока или продуктов его переработки, с равномерно распределенной в жировом среде влажной и сухими обезжиренными веществами, и предназначено для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей.

Сливочное масло - это масло, его производят из сливок, которое имеет специфический присущий ему вкус, запах и пластичную консистенцию при температуре 12 С, с содержанием молочного жира не менее чем 61,5%, что составляет однородную эмульсию типа "вода в жире" .

В зависимости от технологических особенностей и органолептических показателей сливочное масло разделяют на виды:

Сладко-сливочное и соленое сладко сливочное:

Кисло-сливочное и соленое кисло сливочное.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло разделяют на группы:

Сливочное масло экстра;

Сливочное масло крестьянское;

Сливочное масло бутербродное;

Топленое масло (молочный жир).

Сладко-сливочное масло - это вид сливочного масла, который производят из натуральных пастеризованных никак сквашенных сливок. Если в состав масла введена поваренная соль, то масло относят к виду соленое сладко-сливочное.

Кисло-сливочным маслом считают вид сливочного масла, которое производят из пастеризованных сливок, которые предварительно подвергались сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. В состав кисло-сливочного масла также может входить поваренная соль и соответственно такое масло имеет имени соленое кисло-сливочное.

Сливочное масло экстра - это группа сливочного масла с массовой долей жира от 80,0% до 85,0%. Сливочное масло крестьянское - это группа сливочного масла с массовой долей жира от 72,5% до 79,9%. Сливочным маслом бутербродным считают группу сливочного масла с массовой долей жира от 61,5% до 72,4%.

Крестьянское масло производят сладко-сливочным и кисло-сливочным. Сладко-сливочное масло может быть соленым и несоленым, в нем может быть молочного жира от 72,5% до 79,9%. Кисло-сливочное масло выпускают только несоленым.

Бутербродное масло также производят из сквашенных либо не сквашенных сливок. В своем составе оно должно иметь не менее 61.5% и не более 72,4% молочного жира.

Топленое масло получают путем термической обработки сладко-сливочного или кисло-сливочного масла. Оно представляет собой почти чистый молочный жир и содержит в своем составе жира не менее 98% и воды не более 1%. При перетопци масла практически полностью удаляется молочная плазма, которая является причиной возникновения большинства дефектов коровьего масла, и топленое масло становится более устойчивым при хранении.

Кроме вышеназванных видов сливочного масло на потребительский рынок поступает еще много разновидностей масла, производятся по производственным технологическим инструкциям и должны соответствовать требованиям технических условий (ТУ).

Вологодское масло получают только с НЕ сквашенных сливок подвергались высокотемпературной обработке (температура пастеризации сливок 95-980С). Это масло имеет выразительный кремовый цвет и приятный ореховый привкус и запах. Оно не производится соленым, в нем содержится 82,5% жира и не более 16% влаги.

Сливочное десертное масло разделяют на две подгруппы:

Масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое и т.п.);

Масло с повышенным содержанием СОМО и наполнителями (чайное, столовое, сырное).

Шоколадное масло производят из НЕ сквашенных сливок с добавлением сахара и какао-порошка. Это масло должно иметь не менее 62% молочного жира, не более 16% воды, не менее 18% сахара тает менее 2,5% какао-порошка.

Фруктовое масло производят из НЕ сквашенных сливок, оно должно иметь не менее 62% молочного жира, не менее 16% сахара, не более 16% воды, а также фруктово-ягодные соки и припасы.

Медовое масло - это сладко-сливочное масло, при производстве которого добавляют мед с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было не менее 25% сахаров меда, содержание молочного жира - не менее 52%, воды - не более 18%.

Ассортимент масла, в котором часть молочного жира заменена растительными жирами, таков: кулинарное, диетическое, детское и различные мягкие разновидности.

Кулинарное масло изготавливают из смеси сливок и молочно-жировой эмульсии масел, которые подобраны по жирно-кислотным составом, с добавлением ароматизаторов.

Детское масло в своем составе должно иметь не менее 50% жира, в том числе 10% масла. В его рецептуру входят также цикорий, какао и другие наполнители. Это масло обладает высокой биологической ценностью поскольку масс в своем составе достаточно большое количество поли-ненасыщенных жирных кислот. В группу масла переработанного и консервного относят топленое, подсырной, стерилизованное, консервное.

Во-сырное масло изготавливают из сливок, полученных из сыворотки, которая является отходом сиро-вареного производства. Сыворотку подвергают двойной сепарации, чтобы максимально выделить молочный жир, из которого потом получают масло. Такой вид масла в своем составе масс повышенное количество белков, что делает его устойчивым при хранении.

Стерилизованное масло производят из высоко-жирных сливок, полученных при сепарировании горячего молока или сливок. Из этих высоко-жирных сливок в вакуум-аппаратах удаляют избыток влаги, продукт расфасовывают в жестяную тару, герметически укупоривают и стерилизуют. Такс масло содержит не менее 82% молочного жира и не более 16% воли.

В табл. 5.55 приведены химический состав некоторых видов кровяного масла.

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 5.56.

Таблица 5.55

Органолептические показатели качества масла определяют в колонке масла, который вынимается специальным щупом из контрольных единиц упаковки. Определение проводят в помещении с температурой воздуха 15-18 ° С, температура масла должна быть не выше 10-12 С и не менее 6 С, так как масло с другой температурой не вызывает ясных вкусовых ощущений и правильной представления о консистенцию. В случае возникновения разногласий по оценке качества топленого масла органолептические оценки его вкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре 36 (± 2) С

По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.57.

Массовая доля поваренной соли для масла сладко- и кисло-сливочного, не более 1,0%. В случае применения витамина А его содержание должно быть не более 10 мг / кг в пересчете на сухое вещество продукта, ß-каротина - содержание не должно превышать С мг / кг в пересчете на сухое вещество, а также массовая доля экстракта аннато имеет быть не более 10 мг / кг.

Таблица 5.57

ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТА ПО физико-химическим показателям качества коровьего масла