Статья расходных материалов общественное питание пример. Бухгалтерский учет в кафе для начинающих

1. Цены и ценообразование на предприятиях общественного питания

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

2.2 Учет продуктов на производстве

2.3 Реализация готовой продукции

Список литературы

1. Цены и ценообразования на предприятиях общественного питания

Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги). Согласно п. 12 ПБУ 5/98 "Учет материально-производственных запасов" товары оцениваются по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене.

Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Розничная цена – это цена, по которой товары продаются конечным потребителям.

Примерный состав розничной цены представлен на рис. 1.

Рис. 1. Состав розничной цены

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно не отражается, а учитывается в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятий общественного питания, которые согласно п. 4.7. методических рекомендаций по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики 6 декабря 1995 г. № СН-484/7-982, могут быть сформированы двумя методами.

При первом методе расчет производится по следующей формуле:

РЦОП=СП+Т +Т,

где РЦОП – розничная цена общественного питания;

СП – стоимость приобретения, принимается за 100%;

Т - торговая надбавка (в процентах от стоимости приобретения);

Т - торговая наценка (в процентах от (СП+Т)

Пример 1

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., торговая надбавка – 20%, торговая наценка – 15%.

Сумма торговой надбавки: 200*20: 100=40 ден. ед.

Сумма торговой наценки: 240*15: 100=36 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+40+36=276 ден. ед.

При использовании второго метода расчет ведется по формуле:

РЦОП=СП+Т,

где Т - единая торговая наценка общественного питания.

Примет 2

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., единая торговая наценка – 38%. Сумма единой наценки: 200*38: 100=76 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+76=276 ден. ед.

Первый вариант расчета розничной цены следует применять в организациях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок, например, в организациях общественного питания, расположенных в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях, по которым органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, т. е. устанавливать предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок на реализуемые продукцию и товары.

Во всех остальных организациях общественного питания более целесообразным, с технической точки зрения, является второй вариант построения розничной цены. Как видно из примеров, одинаковую сумму валового дохода можно получить при использовании любого варианта, но второй вариант более удобен для арифметических расчетов продажной цены.

Экономическое значение торговой наценки (торговой надбавки + наценки) заключается в формировании валового дохода от реализации продукции и товаров.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Если предприятие общественного питания имеет подразделения, относящиеся к типу: кафе, ресторан, бар, закусочная, столовая, магазин-кулинария и классу: люкс, высший и первый, то учет товаров и сырья в кладовых можно вести по покупным ценам, а также по стоимости приобретения с добавлением единой наценки. Если организации общественного питания имеют подразделения разных типов и классов, то удобнее учет в кладовых вести по стоимости приобретения.

На производстве могут применятся в качестве учетных те же цены, что и в кладовых, а так же цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых. Например, в кладовой в качестве учетных цен используют стоимость приобретения, а в других подразделениях – розничные цены общественного питания с различным уровнем наценки.

Значение учетной цены заключается в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля над движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы.

Калькулирование. Этот термин означает исчисление себестоимости продукции, товаров (продажной цены единицы продукции). В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно или 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборниками рецептур, действующими в настоящий момент, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК). В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

1 способ: в стоимость набора продукты входят по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

2 способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

3 способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка.), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

Основными объектами бухгалтерского учета в общественном питании являются, товары и тара. Эти ценности составляют преобладающую часть оборотных средств организации. Поэтому правильная организация учета, товаров и тары должна находиться в центре внимания бухгалтерского аппарата.

Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются:

· Формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе;

· Контроль над наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования.

Для достижения этих целей необходимо решить следующий комплекс бухгалтерских задач:

1) обеспечение совместно с другими службами правильной организации материальной ответственности за товары и тару;

2) проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарно-тарных операций, своевременное отражение их в учете;

3) проверка полноты и своевременности оприходования товаров и тары материально ответственным лицам, правильности описания реализованных и отпущенных товаров;

4) контроль за соблюдением нормативов товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

5) проверка правильности описания товарных потерь;

6) контроль совместно с другими службами организации за соблюдением правил проведения инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;

7) своевременное и правильное выявление валового дохода.

Для эффективного решения изложенных задач необходима рациональная организация бухгалтерского учета на основе следующих принципов учета продуктов, товаров и тары.

1. Организация учета по каждому материально ответственному лицу (бригаде): в этом случае практически реализуется принцип персональной ответственности каждого материально ответственного лица. Ответственность вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск виновному лицу организация может предъявить лишь при организации раздельного учета.

Нет необходимости в организации учета по каждому материальному лицу, если работник общественного питания не отвечает персонально за сохранность товаров. Так ведут учет в странах с развитой рыночной экономикой, где практически отсутствует система материальной ответственности в нашем понимании. Все потери от недостач и хищений, как правило, списываются за счет фирмы. В нашей стране таким образом организован учет в небольших организациях, где работники доверяют друг другу (семейные, частные фирмы и т. п.)

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже. ИП не ведут бухучет, государство их освободило от него, в самых-самых редких случаях встречаются ИП на ОСНО с бухучетом, но это очень редкие случаи, в основном бухгалтерский учет в кафе ведут именно ООО, однако учет товаров, блюд, ингредиентов, конечно, идентичен.

Бухгалтерский учет в кафе: первичные документы

Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий. Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.

Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.

Расходы кафе

Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию. Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе. Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции. Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья. Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа. Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.

Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства, и, разумеется, куда мы денемся от онлайн-касс. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, быть оформлена кассовая книга, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно.

Бухгалтерский учет в кафе: основные счета

Предприятия общепита, когда ведут бухгалтерский учет в кафе, в основном используют три счета: 20, 41 и 44. На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции. «Товары на складах» (41) предназначен для оприходования продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д. Финансовые результаты отражаются 90 счете.

Налогообложение

Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения. При регистрации фирмы, которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД (но она уже доживает последний год, в 2020 её уже не будет). Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них. Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка. Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги.

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов в кафе необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия». Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:

Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным , через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение. Однако, универсальные программа далеко не всегда подходят для кафе, чаще всего приходится организовать, использую несколько программ, в том числе онлайн-сервисы, хотя современное развитие технологий вполне позволяет использовать только онлайн-сервисы, к сожалению для владельцев кафе, ресторанов, универсального и всё могущего онлайн-сервиса нет.

Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?

В основном применяются несколько вариантов автоматизации бухучёта общепита. Все они основаны на выборе программного обеспечения и на определении объёма функционала, который будет использоваться при автоматизации на основании того или иного программного продукта. Ниже приведены два варианта учёта при условии, что программные продукты разработаны на платформе «1С».

Вариант 1. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в одной программе

Плюсы данного варианта:

• нет необходимости выгрузки данных по товарообороту общепита из других программ. Это важный параметр, т.к. часто бывают проблемы с соответствием данных специализированной программы общепита с данными в бухгалтерской программе (далее Бухгалтерия). Кроме того, если в организации нет чётко налаженного процесса оперативного ведения документооборота в программах, то приходится часто исправлять данные в прошлых периодах, а затем перепроводить весь массив документов до текущего времени в Бэк-офисе, что часто приводит к тому, что весь данный массив необходимо также выгрузить в Бухгалтерию и тоже там перепровести;

Минусы данного варианта:

• в случае надстройки общепита в Бухгалтерии (например, в «1С: Бухгалтерия предприятия 8») возникают проблемы с обновлениями релизов в случае даже небольших добавлений и исправлений в программных модулях блока общепита. Достаточно часто (практически при любом внедрении) для конкретного заказчика необходимо что-то доработать, и в основном - по блоку общепита. Проблема достаточно серьезная, т.к. в итоге обновить Бухгалтерию на новый релиз уже не представляется возможным и, в результате, вся отчётность (бухгалтерская, налоговая и статистическая) подготавливается уже из другой программы в ручном режиме;

  сложный механизм работы с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам. В отдельных специализированных программах по учёту общепита (далее Бэк-офис) работать с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам гораздо проще и удобнее, чем в бухгалтерских.

Вариант 2. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в разных программах

Плюсы данного варианта:

• возможность достаточно свободно изменять Бэк-офис под конкретного заказчика. Даже если куплен Бэк-офис и далее в него вносятся изменения под конкретного заказчика, то сами релизы Бэк-офиса, как правило, выходят достаточно редко, и на них бывает даже не обновляют программу из-за отсутствия необходимости в расширении функционала;

  функционал отдельного Бэк-офиса, как правило, гораздо шире, чем встроенного блока общепита в «1С: Бухгалтерия 8». Это обусловлено тем, что разработка блока общепита в бухгалтерской программе ограничена самой конфигурацией Бухгалтерии;
  

  есть возможность в отдельных разработках программ Бэк-офисов выгружать документы в «1С: Бухгалтерия 8» не в разрезе конкретной номенклатуры, а по сводным номенклатурам в разрезе ставок НДС. При этом в бухгалтерской программе отражается суммовой учёт движений товарооборота общепита, а в Бэк-офисе – количественно-суммовой. Данный механизм существенно снижает объём данных, отражаемых в Бухгалтерии и сами движения являются достаточно удобными для анализа.
  

Минусы данного варианта:

• необходимость выгрузки в бухгалтерскую программу. Здесь рекомендуется выбирать Бэк-офис с возможностью автоматической выгрузки с настраиваемым интервалом выгрузки.

(Нажмите на схему, она откроется в новом окне)

Какие основные счета учёта рекомендуется использовать при движениях товарооборота общепита?

Необходимо ли использовать 42-й счёт в бухучете общепита?

По опыту работы данный счёт при оказании услуг общественного питания использовать не рекомендуется. 42-й счёт в основном использовался в не автоматизированных торговых точках при суммовом способе отражения учёта товарооборота. Но при автоматизации общепита на точки продаж обычно ставятся программы учёта продаж (Фронт-офис). Эти программы тесно связаны с Бэк-офисами и выгружают данные о продажах в разрезе номенклатуры в автоматическом режиме. Учёт товарооборота в этом случае производится в количественно-суммовом выражении. Таким образом, необходимость использования 42-го счёта отсутствует (более подробную информацию смотрите ниже).

Необходимо ли использовать 43-й счёт в бухучете общепита?

В рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд в учёте отдельно можно не формировать. В этом случае, например, если продажа производится в точке производства, тогда себестоимость может сразу списываться в момент отражения выпуска с реализацией:

Проводки в общепите

Д 20 – К 41.01 (списание ингредиентов на выпуск продукции);

Д 90.02 – К 20 (себестоимость реализованной продукции).

Кроме того, движения по 43 счёту усложняют учёт, в том числе и в том, что номенклатура на данном счету должна в конце месяца корректироваться по себестоимости, здесь же возникают корректирующие движения по счёту 90.02.

Исходя из данных соображений, использовать 43-й счёт мы не рекомендуем (более подробную информацию смотрите ниже).

На каком счёте лучше отражать продукты: на 10-м или на 41-м?

Однозначного ответа на данный вопрос нет. Организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно на каком счёте вести учёт ингредиентов. Мы предлагаем вести учёт продуктов в точках производства на счёте 41.01, в буфетах (магазинах) на счёте 41.02. При этом, как было сказано выше, без использования 42-го счёта (более подробную информацию смотрите ниже).

На каких счетах лучше учитывать затраты? Как использовать 20-й и 44-й счёта в общепите? Что делать с остатком НЗП?

Для учёта затрат в общепите мы рекомендуем использовать два счёта: счёт 20.01 и счёт 44.01. При этом на счёте 20.01 отражается только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а для всех остальных расходов используется счёт 44.01. Предполагается, что на 20-м счёте должна отражаться стоимость сырья только непосредственно в момент выпуска продукции. В этом случае, схема движений продуктов примерно следующая:

для отражения поступления продуктов в точку производства используется 41-й счёт;

сам момент передачи продуктов из кладовой точки производства на кухню не отражается в программе;

движение по 20-му счёту производится только в момент отражения выпуска продукции в программе. Если выпуск продукции совмещен с реализацией (данная операция отражается автоматически при условии внедрения Фронт-офисной системы в организацию), тогда одновременно идет списание с 20-го счёта себестоимости выпущенной продукции на счёт 90.02.

Для более детального учёта затрат в разрезе подразделений рекомендуется на начальном этапе автоматизации выбирать программное обеспечение, которое предусматривает сквозной учёт по подразделениям по всему плану счетов (например, «1с: Бухгалтерия предприятия КОРП, ред.3.0»). В этом случае можно часть затрат (зарплату, материалы, амортизацию и др.) непосредственно распределять на подразделения уже в момент занесения самих затрат.

Остатки незавершенного производства на конец месяца на складах производства вполне возможны и возникают в основном в следующих ситуациях:

в организации есть цеха собственного производства, занимающиеся только выпуском продукции (кондитерский цех, хлебобулочный цех и др.);

в конце месяца в точке производства производится выпуск продукции без реализации, который по какой-либо причине необходимо отразить в программе;

происходит выпуск полуфабрикатов с достаточно большим сроком годности;

• для исключения отражения остатков НЗП по полуфабрикатам на 20-м счёте, а также для более детального учёта полуфабрикатов рекомендуется активно использовать 21-й счёт. В противном случае придется длительное время остаток по НЗП какого-либо полуфабриката переносить с одного месяца на другой (например, в случае отражения операции по засолке овощей).

Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита

Ниже приведен список проводок по основным хозяйственным операциям товарооборота продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов в общепите. При этом принимается следующее:

счета 21 и 20 используются только в точках производства;

счёт 43 не используется;

счёт 41.02 используется только в магазинах и буфетах;

счёт 41.01 используется только в точках производства и центральных складах.

• Проводки в общепите при поступлении продуктов и товаров от поставщиков

Д 41.01 (41.02) – К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщика за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Д 19.03 – К 60 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;

• Поступление продуктов и товаров от сотрудников

Д 41.01 (41.02) – К 71.01 – поступление продуктов и товаров от сотрудника за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Д 19.03 – К 71.01 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;

• Проводки в общепите при оприходовании продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов

  Д 41.01 (41.02, 20.01, 21) – К 91.01

  - оприходование продуктов и товаров в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
  

  - оприходование блюд в точки производства (20.01), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
  

  - оприходование полуфабрикатов в точки производства (21), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Примечание: учитывая то, что отдельный учёт блюд на 43-м счёте в данной схеме не предусмотрен, а также то, что буфеты и магазины – это в основном розничная торговля, а центральные склады – это учёт товаров и продуктов, то учёт полуфабрикатов и блюд в центральных складах, в буфетах и магазинах по данной схеме ведется только на счетах 41.01 и 41.02;

• Выпуск продукции

Д 20.01 (21) – К 41.01 (21) – отражение выпуска блюд (полуфабрикатов) в точках производства;

• Перемещение продуктов и товаров

Д 41.01 (41.02) – К 41.01 (41.02) – движения продуктов и товаров по центральным складам и точкам производства отражаются на счёте 41.01, по буфетам и магазинам на счёте 41.02;

• Проводки в общепите при перемещении блюд и полуфабрикатов

Д 41.01 (41.02, 20, 21) – К 41.01 (41.02, 20, 21) – движения блюд и полуфабрикатов в точках производства отражаются на 20-м и 21-м счетах соответственно, в центральных складах и буфетах (магазинах) – на счетах 41.01 и 41.02 соответственно;

• Реализация продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита

Д 90.02 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов;

Д 90.03 – К 68.02 – начислен НДС с реализации;

• Розничная реализация
  

  Д 62.Р – К 90.01 – отражение выручки при розничной реализации;

  Д 50.02 – К 62.Р – отражение наличной оплаты в операционной кассе;

  Д 57.03 – К 62.Р – отражение безналичной оплаты платежной картой;

• Оптовая реализация

  Д 62.01 – К 90.01 – отражение выручки при оптовой реализации;

• Списание продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита

Д 94 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов.

Схема обмена «РеБиКа. Бэк-офис для общепита КОРП » -> «1:С Бухгалтерия предприятия 8 КОРП »

(Нажмите на схему "Проводки в общественном питании", она откроется в новом окне)

Купить программное обеспечение для автоматизации общественного питания, организовать бухгалтерский учет в общепите: Наталья +7 9 200 183 200, либо оформите заявку с сайта.

Организация учета в кафе, барах, фаст-фудах

Учет талонов на питание, учет льгот и дотаций в столовых

Нормативная база

Согласно п. 1 ст. 21 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» (далее – Закон № 402-ФЗ) к документам в области регулирования бухгалтерского учёта относятся:

федеральные стандарты;

стандарты экономического субъекта.

Согласно п. 5 ст. 21 Закона № 402-ФЗ особенности применения федеральных стандартов в отдельных видах экономической деятельности должны отраслевые стандарты. На сегодняшний день таких стандартов для предприятия общественного питания не принято.

Согласно п. 1 ст. 30 Закона № 402-ФЗ до утверждения отраслевых стандартов применяются правила ведения бухгалтерского учёта и составления отчетности, утвержденные до дня вступления в силу Закона № 402-ФЗ. В Информации Минфина России № ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» пояснено, что указанные правила ведения бухгалтерского учёта и составления бухгалтерской (финансовой) отчетности применяются в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.

Название документа	Чем утвержден
Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (далее – Методика учёта сырья)	Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2
Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (далее - Основные положения)	Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260
	Утверждены письмом Роскомторга от 10.07.1996 № 1-794/32-5
	Утверждены Правлением Центросоюза РФ 06.06.1995 № ЦСЦ-27

До появления соответствующих отраслевых рекомендаций Минфин РФ разрешил хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учёта пользоваться старыми методиками, выпустив Письмо от 29 апреля 2002 г. №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учёта затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

Проанализировав возможность применения методических рекомендация по бухгалтерскому учёту в общепите, приходим к выводу, что их можно применять только в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.

Специфика общественного питания

В дальнейших рассуждениях мы будем исходить из того, что предприятия общепита занимаются не реализацией продукции (изготовленных кулинарных блюд, изделий, напитков) как таковой, а оказывают услуги общественного питания. ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие с 1 января 2015 года Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) под такой услугой понимает результат деятельности предприятий общепита (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления указанной продукции, а также покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Здесь же указано, что к продукции общественного питания относится кулинарная продукция (кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда), хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, изготовленные организацией общепита.

ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) "Общероссийский классификатор видов экономической деятельности", утвержденным Приказом Росстандарта от 31.01.2014 № 14-ст (применяется с 01.02.2014 до 31.12.2016 на добровольной основе, с 01.01.2017 – в обязательном порядке), предусмотрена такая классификация услуг общественного питания:

• услуги ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (подкласс 56.1);
• услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий и прочие услуги по обеспечению питанием (подкласс 56.2);
• услуги по подаче напитков (подкласс 56.3).

Таким образом, бухгалтерский учёт на предприятии общественного питания должен быть построен исходя из того, что в рамках оказания услуг общественного питания не продается готовая продукция как таковая, а оказывается услуга.

Необходимость применения счёта 42 «Торговая наценка» в общепите с точки зрения законодательства

Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации потребителям продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Пункт 13 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов» разрешает торговым организациям вести учёт товаров по покупным или продажным ценам (с отражением торговой наценки». Оговорки для предприятий общественного питания нет.

Пункт 4.1 Методики учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) устанавливает, что учёт продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах. Разница между учётной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учётной продажной цены отражается на счёте 42 «Торговая наценка».

При учёте продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами выручки реализованного товара по продажным ценам (субсчёт 90-1 «Выручка») и приобретенного по покупным ценам.

Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счёте 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счёте 44 «Расходы на продажу».

Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчёта 90-2 «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счёта 41 «Товары». Издержки, учтенные на счёте 44, приходящиеся на проданные товары, списываются в дебет субсчёта 90-2.

При учёте товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным торговым наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения имеет место доход от реализованных товаров.

Торговая наценка, относящаяся к реализованным продуктам и товарам, списывается по кредиту счёта 42 «Торговая наценка» в дебет счёта 90 «Продажи».

Таким образом, организация общественного питания вправе не применять счёт 42 «Торговая наценка», закрепив в своей учётной политике вариант учёта товаров по покупным ценам.

Так как в рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд, изделий, напитков в учёте отдельно не формируется и, соответственно, на счёте 43 может не отражаться.

Подтверждение тому, что предприятия общепита не должны использовать для организации бухгалтерского учёта счёт 43, можно найти в Методике учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) и в Основных положениях по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260). Методика является нормативным документом, регламентирующим учёт сырья, товаров и производства продукции на предприятиях массового питания разных форм собственности. Основные положения устанавливают порядок документального оформления и учёта сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. При этом и в том, и в другом документе приведена корреспонденция бухгалтерских счётов по учёту продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания.

Более свежих действующих отраслевых документов, регулирующих порядок организации учёта на предприятиях общепита, на сегодня нет. Требованиям действующих нормативных правовых актов по бухгалтерскому учёту такой подход не противоречит.

Таким образом, организации общественного питания могут не отражать готовую продукцию на счёте 43 «Готовая продукция».

Оценку и отражение в учёте приобретаемых продуктов (сырья) организации общественного питания должны осуществлять в соответствии с п. 5 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов». Согласно этому бухгалтерскому стандарту все материально-производственные запасы (к которым в том числе относятся продукты, используемые в общественном питании для изготовления продукции) принимаются к бухгалтерскому учёту по фактической себестоимости.

На практике многие организации общественного питания учитывают и покупные товары, и сырье (продукты, из которых в дальнейшем изготавливается продукция общепита) на счёте 41 «Товары», хотя в данном случае продукты питания (сырье) следует относить именно к материально-производственным запасам и вести его учёт соответственно на счёте 10 «Материалы». Ведь согласно Приказу Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению»:

«счёт 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счёт используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.»

Согласно данному определению на счёте 41 «Товары» должны быть учтены только покупные товары, предназначенные для перепродажи. Причем учёт покупных товаров возможен либо по цене приобретения, либо по продажной цене с учётом торговой наценки. Законодательством такой учёт товаров предусмотрен.

Такая методика учёта продуктов (сырья) на счёте 41 «Товары» идет «из прошлого». объяснить можно. Дело в том, что до момента вступления в силу главы 25 «Налог на прибыль организаций» НК РФ действовало Положение о составе затрат, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552, на основании которого разрабатывались различные отраслевые методические рекомендации. Для предприятий общественного питания это были Методические рекомендации по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2, а также Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. №1-1098/32-2, о которой говорилось ранее.

Именно этими нормативными документами для организаций общественного питания предусматривалась возможность учёта сырья, как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с учётом торговой наценки. А раз допускалась возможность учёта сырья с учётом торговой наценки, естественно, возникал счёт 41 «Товары» в корреспонденции со счётом 42 «Торговая наценка».

Иным образом вопрос учёта сырья в отношении общественного питания пока не урегулирован, поэтому организация вправе решить его самостоятельно.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учёт продуктов (сырья), либо по цене приобретения и отражением на счёте 10 «Материалы» или счёте 41 «Товары», либо по продажной цене с добавлением торговой наценки и, соответственно, с отражением на счёте 41 «Товары». Выбранный метод учёта продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учётной политике организации.

Сокращения:

Методика учёта затрат – «Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности», утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2;

Основные положения – «Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания», утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260.

В соответствии с Инструкцией по применению действующего Плана счетов (утв. Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94н) по дебету счёта 20 отражаются:

• прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг (списываются с кредита счетов учёта производственных запасов, расчётов с работниками по оплате труда и др.). Предприятия общепита, помимо затрат на сырье, могут отнести к прямым расходам заработную плату работников производства и отчисления с нее в государственные внебюджетные фонды, затраты по приобретению топлива и энергии, используемых в технологических целях;
• расходы вспомогательных производств (переносятся с кредита счёта 23 «Вспомогательные производства»). счёт 23 может использоваться, в частности, для учёта затрат производств, обеспечивающих обслуживание различными видами энергии (электроэнергией, паром, газом, воздухом и др.), транспортное обслуживание, ремонт основных средств;
• косвенные расходы, связанные с управлением и обслуживанием основного производства (списываются на счёт 20 со счётов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы»). Допустим перенос расходов, накопленных на счёте 26, в дебет счёта 90 «Продажи» в качестве условно-постоянных, что должно быть закреплено в учётной политике предприятия;
• потери от брака (предварительно отражаются на счёте 28 «Брак в производстве»).

Более подробных пояснений о том, каким образом должна быть сформирована себестоимость услуг (в том числе какие конкретно расходы отнести к прямым расходам, а какие - к косвенным), нормативные акты по бухгалтерскому учёту не содержат. Однако сделать это нужно, так как в силу п. 8 ПБУ 10/99 «Расходы организации» при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по экономическим элементам, а для целей управления в бухгалтерском учёте учёт расходов организуется по статьям затрат. (Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.)

Бухгалтерский учёт - формирование документированной систематизированной информации об объектах, предусмотренных настоящим Федеральным законом, в соответствии с требованиями, установленными настоящим Федеральным законом, и составление на ее основе бухгалтерской (финансовой) отчетности» (п. 2 ст. 1 Закона № 402-ФЗ). Объектом бухгалтерского учёта в силу ст. 5 Закона № 402-ФЗ выступают факты хозяйственной жизни. Исходя из этого, процесс производства услуги общественного питания должен найти отражение в бухгалтерском учёте организации.

Методика учёта затрат и Основные положения предлагают иной порядок учёта затрат на счёте 20, которым пользуются многие предприятия общественного питания. Из текста этих документов следует, что предприятия общепита по дебету счёта 20 должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции (переданного в производство (на кухню)). Остальные расходы, возникающие в рамках ведения деятельности по оказанию услуг общепита, отражаются на счёте 44 и списываются с этого счёта на финансовые результаты.

Представленные в Основных положениях и Методике корреспонденции счетов взаимоувязаны с требованиями (соответственно):

• Плана счетов бухгалтерского учёта производственно-хозяйственной деятельности объединений, предприятий и организаций, и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 28.03.1985 N 40 (утратил силу с 01.01.1993);
• Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 01.11.1991 N 56 (применяется с 01.01.1993). На привычный для нас План счетов организации перешли в течение 2001 г.

В комментариях к счёту 20 «Основное производство», представленных в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, для предприятий общественного питания были даны такие указания. По дебету счёта 20 отражается учётная стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость сырья (по учётным ценам), израсходованного для приготовления проданных блюд. При этом на указанном счёте учитываются только затраты на сырье. Сальдо по счёту 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. Расходы на приготовление пищи и расходы по реализации продукции на предприятиях общественного питания отражаются по счёту 44 «Издержки обращения».

На основании Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56, предприятия общественного питания должны были использовать счёт 20 для учёта затрат по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов).

Можно предположить, что описанный порядок учёта был продиктован, в частности, тем, что предприятия общепита учитывали стоимость сырья на счёте 20 по учётной цене (стоимость формировалась с применением торговой наценки, сумма которой представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения продукции. В советские времена такой подход применялся практически повсеместно.

Согласно Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, сальдо по счёту 20 у организаций общепита показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. А современная Инструкция по применению Плана счетов гласит: остаток по счёту 20 на конец месяца показывает стоимость незавершенного производства. (То же самое обозначено и в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56.) В связи с этим возникает вопрос: может ли у предприятия, занимающегося оказанием услуг общепита, быть остаток на счёте 20?

Ответ зависит от возможности отнесения затрат по оказанию услуг к незавершенному производству. В п. 63 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации (утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н) сказано, что продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки, относятся к незавершенному производству. Как видим, указания на то, что услуга на определенной стадии может считаться незавершенным производством, российский нормативный правовой акт по бухгалтерскому учёту не содержит. Зато такая оговорка представлена в п. 37 МСФО (IAS) 2 «Запасы» (введен в действие на территории РФ Приказом Минфина России от 25.11.2011 № 160н): запасы поставщика услуг могут учитываться как незавершенное производство. Причем данные запасы включают в себя затраты на оказание услуг (как описано в п. 19), в отношении которых предприятие еще не признало соответствующую выручку (п. 8 МСФО (IAS) 2).

Право использования норм МСФО по вопросам, не урегулированным положениями по бухгалтерскому учёту, закреплено в п. 7 ПБУ 1/2008 «учётная политика организации».

На основании п. 64 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации незавершенное производство в массовом и серийном производстве может отражаться в бухгалтерском балансе:

• по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости;
• по прямым статьям затрат;
• по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.

Предприятия общепита могут выбрать последний вариант оценки незавершенного производства. При его выборе получается, что на счёте 20 на конец отчетного периода может числиться стоимость сырья, еще не использованного в изготовлении блюд, находящегося в обработке либо использованного для приготовления продукции, еще не реализованной. Остальные затраты, возникшие в процессе оказания услуг общепита, должны быть списаны в дебет счёта 90 (признаны в отчете о финансовых результатах). Кстати, при такой оценке остатков незавершенного производства выбор счётов учёта затрат для отражения этих расходов (20, 25, 26) не может повлиять на финансовый результат деятельности. Однако это не означает, что бухгалтер может отражать расходы на том или ином счёте учёта затрат произвольно, поскольку, как мы указали ранее, способ учёта должен быть экономически обоснованным.

Кроме того, стоит ещё раз подчеркнуть, что если руководствоваться Методикой учёта сырья, то на счёте 20 «Основное производство» организации общепита должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а все иные расходы отражать на счёте 44 «Расходы на продажу», а затем списывать их на финансовый результат.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. Затраты, связанные с оказанием услуг общепита, должны отражаться на соответствующих счетах учёта затрат в основном с выбором одного из двух вариантов: 20, 23, 25, 26, 28 или 20, 44 (при этом на 20-м счёте на конец месяца могут оставаться остатки незавершенного производства). Выбор варианта зависит от разработанной предприятием экономически обоснованной классификации затрат и их группировки по калькуляционным статьям, применяемой для исчисления себестоимости услуг.

С тех пор как из учета в торговой деятельности исчез счет «Издержки обращения», 1 бухгалтеры предприятий общепита стали выяснять, что же отныне представляет собой такая деятельность – производство, торговлю или то и другое. От этого зависит принятие решений о способе учета запасов и затрат. Чтобы найти ответ на этот вопрос надо попробовать изучить проблему объективно , не пытаясь угодить каким-либо инструкциям, стандартам или рекомендациям, тем более за счет игнорирования других равносильных документов (все официальные документы в этом вопросе, к сожалению, противоречат друг другу). Пожалуй, единственное, что мы можем (и обязаны) взять на вооружение, это Закон о бухгалтерском учете и финансовой отчетности. Автор обещает, что в нижеследующих рассуждениях ни один из пунктов этого Закона не будет нарушен. Как не будут нарушены и правила составления финансовой отчетности, установленные соответствующими ПБУ. По большому счету, от бухгалтеров ничего другого и не требуется.

Чтобы покончить с доказательствами бесполезности обращения к специальным нормативным источникам, мы, прежде чем перейти к изложению сути вопроса, кратко обозначим, как различные документы трактуют общественное питание как отрасль деятельности.

Общепит: торговля или производство?

Документ	Определение отраслевой принадлежности
Инструкция № 291	Производственная деятельность (см. трактовку Инструкцией счета 23 «Производство»).
Правила работы заведений (предприятий) общественного питания, утв. Приказом Минэкономики и европейской интеграции № 219 от 24.07.02.	Сфера производственно-торговой деятельности (см. п.1.3 Правил).
ПБУ 9 «Запасы»	Специально не оговаривается, но судя по тому, что п.22 ПБУ, где рассматривается метод учета выбытия запасов по продажным ценам, касается только розничной торговли и где специально не оговаривается, что к такому виду деятельности может относиться и общепит, то этот вид деятельности, если следовать логике данного стандарта, вероятно, относится к производству .
Методические рекомендации о внедрении национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утв. Приказом Минэкономики и европейской интеграции № 157 от 17.06.03.	Судя по названию документа, общепит не следует относить ни к торговле, ни к производству, а скорее причислять ее к сфере бытовых услуг . Тем не менее, п. 2.1. Рекомендаций, в части, где говорится о методах учета выбытия запасов из кладовой, не содержит ограничений в выборе метода, а предоставляет бухгалтеру возможность остановиться на любом из пяти методов, предложенных ПБУ 9, в т. ч. и по продажным ценам, как в розничной торговле . Вместе с тем, п.2.2. Рекомендаций указывает на учет «сырья и товаров» в производстве (на кухне) на счете 23 «Производство», что дает основание полагать, что Рекомендациями деятельность предприятий общепита так же признана и производственной .
Методические рекомендации по формированию состава затрат и порядка их планирования в торговой деятельности, утв. Приказом Минэкономики и европейской интеграции № 145 от 22.05.02.	Торговая деятельность , т. к. п.2 Рекомендаций расходы предприятий общепита однозначно относит к расходам торговой деятельности.
Письмо ГКУ стандартизации, метрологии и сертификации № 4 – 5/16 – 965 от 05.02.02.	Продажу товаров на разлив в ресторанах, барах и других предприятиях общественного питания относит к розничной торговле , ссылаясь на раздел 1 п.6,7 ГОСТа 28-11-81 «Торговля. Основные понятия. Термины и определения».
Письмо Минэкономики и европейской интеграции № 56 – 38/87 от 25.02.02.	Ссылаясь на ЗУ № 481/95 – ВР, а также на еще не разработанный на тот момент ГСУ «Торговля. Термины и определения», определяет розничную торговлю как сферу предпринимательской деятельности по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их собственного некоммерческого потребления . Исходя из того, что все точки общепита занимаются именно такой (и никакой другой) деятельностью, то такой вид деятельности следует понимать как розничная торговля .
Государственный классификатор Украины (Классификация видов экономической деятельности ГК 009 – 96), утв. Приказом ГКУ стандартизации, метрологии и сертификации № 441 от 22.10.96.	Общепит не относится ни к торговле, ни к производству, а выделяется Классификатором в отдельную отрасль под названием «Гостиницы и рестораны » (код 55).

Итак, что есть общественное питание – торговля, производство или сфера услуг? Традиционно считается, что и то, и другое, и третье, поскольку под общепитом как видом деятельности одновременно подразумевается:

• и производство блюд – продукции, предназначенной для немедленного потребления,
• и обслуживание (организацию) процесса потребления,
• и изготовление пищевых полуфабрикатов, кулинарно-кондитерских изделий,
• и продажу продукции потребителям.

Стало быть, в рамках возможностей, очерченных действующим Планом счетов, запасы на предприятиях общественного питания, в зависимости от их назначения, следует учитывать на двух счетах:

• на счете 28 «Товары», если речь идет о запасах, приобретенных на стороне для дальнейшей продажи без какой-либо существенной их обработки;
• на счете 20 «Сырье и материалы», если речь идет о запасах, предназначенных для приготовления из них блюд.

Во втором случае подразумевается последующее их списание на счет 23 «Производство», а оттуда – в реализацию, на счет 901 «Себестоимость реализованной готовой продукции». В первом случае товары в реализацию (на счет 902 «Себестоимость реализованных товаров») списываются непосредственно со счета 28 «Товары».

Если процесс приготовления блюд считать производственным процессом (а к этому нас обязывает предписываемый Инструкцией № 291 учет на счете 23), то получается, что запасы, хранимые в качестве сырья для приготовления блюд, следует учитывать по первоначальной стоимости, ибо учет запасов, не относящихся к товарам (а счет 20 «Сырье и материалы» – не товарный счет), по продажной стоимости не предусмотрен ПБУ-9 «Запасы». И совершенно правильно не предусмотрен. Ну как можно себе представить отчетный баланс, в котором производственные запасы отражены по продажной стоимости (строка 100 или 120 ф.1), а контрактив, к ним относящийся (сальдо товарного счета 285), по статье, к которой эта регулирующая сумма никакого отношения не имеет (строка 140 ф.1)?! Или нам предлагают сальдо счетов 285 и 23 сворачивать вместе? Вопросы не праздные, между прочим. Ведь эти выводы, в нарушение всех мыслимых правил составления финансовой отчетности (см. ПБУ 2 «Баланс»), напрямую следует из Методических Рекомендаций Минэкономики и европейской интеграции № 157 от 17.06.03. 2 И это не единственный абсурд, вытекающий из данных Рекомендаций. Впрочем, оставим его, как договорились.

С запасами, приобретенными в качестве товаров, гораздо проще: их можно учитывать или по продажным ценам (с применением счета 285 «Торговая наценка») или по первоначальной стоимости, – в зависимости от принятой учетной политики.

Поэтому, уже только по причине некорректности учета пищевого сырья и продуктов на счете 20 с торговой наценкой (ибо от применения счета 285 далеко не у каждого предприятия общепита есть возможность отказаться), эти запасы стоит учитывать все же на счете 28 «Товары». Иначе выбора методов оценки сырьевых составляющих, из которых состоит продукция общепита, у нас не останется – придется все это разнообразие учитывать только по первоначальной стоимости. Но не только поэтому мы не можем согласиться на учет затрат в общественном питании на счете 23 «Производство». 3

Применение счета 23 в общепите затрудняет (а практически делает невозможным) учет стоимости отдельных блюд. Ведь учет затрат на этом производственном счете подразумевает не только учет стоимости материальных (физических) составляющих готовых блюд, но и учет частичек зарплаты поваров, их приготовивших, а с этим – и частичек страховых сборов, с этой зарплатой связанных, и даже частичек амортизации производственного оборудования в каждом блюде! Дело в том, что цена каждого блюда калькулируется ДО его приготовления, а не после. И, самое главное, в отличие от промышленного производства, где количество единиц продукции всегда планируется задолго до их выпуска, в ресторане никто не знает, сколько будет в текущем месяце посетителей, и что для них придется готовить. Ни один бухгалтер (кроме бухгалтера заведения, где подаются только комплексные обеды с утвержденным меню на месяц вперед) не может знать, каких блюд и сколько будет приготовлено в текущем месяце. Поэтому он не может такие затраты как амортизация и повременная зарплата «размазать по блюдам», да еще так, чтобы на каждое досталось по справедливости, пропорционально удельному весу однородных блюд в общем объеме предстоящего периода. Калькуляция должна составляться так, как это делалось всегда и делается сейчас: только в пределах сырьевого набора – затрат продуктов, входящих в готовое блюдо всем своим физическим составом. Никаких зарплат поваров, их помощников, чистильщиков-мойщиков, так или иначе приложивших свою руку к приготовлению тех или иных конкретных блюд, и никакой амортизации оборудования (пускай оно будет хоть трижды производственным!) там не должно быть категорически. 4 Сырьевой набор плюс наценка (если учет запасов ведется по первоначальной стоимости) или стоимость сырьевого набора с учетом каждой отдельной наценки на каждый компонент (если учет запасов ведется в продажных ценах), – все. Все калькуляции, по которым готовились блюда в течение дня (недели, месяца), взятые вместе, должны равняться объему реализации. Это значит, что никакой связи калькуляции стоимости блюд с учетом затрат на счете 23 нет и быть не может.

И самое интересное. В общепите (как и в торговле) никаких других прямых затрат, кроме тех, которые упоминаются в п.9 ПБУ-9, попросту нет. Иначе говоря, все эти затраты, согласно стандарту, не могут учитываться ни на каких других счетах, кроме счета 20 или 28 (281, 282, 284). Все расходы, связанные с доведением запасов «до состояния, пригодного к использованию в запланированных целях» 5 либо в полном объеме присоединяются к стоимости приобретения таких запасов и формируют их первоначальную стоимость, либо частично учитываются на отдельном счете 286 (в части транспортно-заготовительных расходов). Все остальные общепитовские расходы (непрямые) представляют собой расходы на сбыт (счет 93) и административные расходы (счет 92). В результате получается, что то, что в дореформенном учете мы называли издержками обращения , в нынешнем учете представляют собой расходы на сбыт плюс ТЗР (если таковые выделяются отдельно). И тот расчет ТЗР на реализацию, который приводится в Приложении к Стандарту 9, и есть старый добрый расчет издержек обращения на остаток товаров (как мы помним, такой расчет осуществлялся именно в части издержек, представляющих собой ТЗР). Воистину нет ничего нового под солнцем…

Таким образом, мы можем предложить предприятиям общепита, не располагающим техническими возможностями количественно-суммового учета запасов по первоначальной стоимости, учитывать их только по счету 28 «Товары» с применением счета 285 «Торговая наценка». А технически оснащенные предприятия могут выбирать на свое усмотрение: либо учет на счете 20 по первоначальной стоимости, либо учет на счете 28 по любой из них – первоначальной или продажной.

Но все же счет 28 предпочтительнее в любом случае. Ведь одни и те же продукты из одной и той же кладовой могут выдаваться как на кухню для приготовления блюд, так и непосредственно на прилавок для продажи их в том виде, в котором они были получены.

Правила, которых следует придерживаться в учете.

Переходим к основным моментам, которые бухгалтер должен для себя (и для приказа об учетной политике) определить и в дальнейшем придерживаться, чтобы учет стал занятием легким и приятным.

1. Стоимостная оценка запасов.

От стоимостной оценки запасов зависит процедура калькуляции стоимости блюд.

Если учет покупных запасов ведется по продажным ценам, то ингредиенты приготовляемых блюд включаются в калькуляцию также по продажным ценам, в результате продажная цена готового блюда представляет итог всей калькуляции.

Если учет покупных запасов ведется по первоначальной стоимости, то ингредиенты приготовляемых блюд включаются в калькуляцию без наценки, а продажная цена готового блюда определяется путем добавления единой наценки к себестоимости готового блюда.

Если запасы учитываются по продажным ценам, то валовой доход определяется как сумма реализованных торговых наценок (сумма оборотов за определенный период по кредиту счета 285 красным сторно).

Если запасы учитываются по первоначальной стоимости (по исторической себестоимости), то валовой доход определяется как разница между объемом продаж за период без учета НДС (сумма оборотов по кредиту счета 791) и объемами закупок сырья, продуктов, товаров, стоимость которых учтена в объемах продаж.

В случае учета приобретенных для приготовления блюд запасов на счете 20 «Сырье и материалы» (т. е. по их первоначальной стоимости), последующее списание с этого счета следует осуществлять непосредственно на счет 90 «Себестоимость реализованной продукции», минуя счет 23 «Производство».

2. Способ учета транспортно-заготовительных расходов.

Таких способов есть два: ТЗР либо присоединяются к покупной стоимости запасов, либо собираются на отдельном счете 286 с последующим списанием их в реализацию параллельно с выбытием запасов, – это общеизвестно.

3. Учет налога на добавленную стоимость.

Налог на добавленную стоимость ни в коем случае не должен прибавляться к торговой наценке на стадии поступления запасов от поставщиков. Учитывать потребительский налог (каковым является НДС) в составе продажной стоимости еще не проданных товаров есть нарушение всех учетных канонов, как международных, так и национальных. Термин «Товарная надбавка », каковым обозначали сумму торговой наценки и НДС, отменен вместе с отменой приказом КМУ № 291 всех инструкций и других нормативных документов МФУ в части корреспонденции счетов (в т. ч. это касается и инструкции № 141, которой этот термин был определен, и где приводилась корреспонденция счетов для учета товарных надбавок). Этот вопрос был достаточно подробно раскрыт в другой теме. 6 Здесь ограничимся лишь напоминанием, что НДС предприятие – сборщик этого налога (юридический плательщик) показывает в своем учете лишь на стадии продажи своего товара; т. е. когда предъявляет счет покупателю или когда поступает оплата (в зависимости от того, какое из двух событий наступает первым). Это значит, что оборот с учетом НДС впервые показывается только на счете 702 «Доходы от реализации товаров». Кстати, ни в одном из серьезных нормативных документов упоминания о товарной надбавке, т. е. о том, что к торговой наценке следует прибавлять НДС, не содержится. Этого нет ни в Инструкции № 291, ни в ПБУ 9 «Запасы». Да и Закон об НДС совершенно четко разделяет понятия контрактная стоимость и НДС (согласно этому закону НДС начисляется сверх контрактной (продажной) стоимости, а не входит в ее состав). Что касается Рекомендаций Министерства экономики № 157 от 17.06.03, где схемы проводок приводятся по устаревшей методике (только с новыми номерами счетов), то это всего лишь рекомендации, т. е. документ, необязательный к безоговорочному исполнению. Тем более, если его соблюдение влечет за собой нарушение других нормативных документов, к исполнению обязательных.

4. Учет расходов на приготовление блюд и обслуживание процесса потребления.

Все эти расходы, – зарплата поваров, официантов и др. обслуживающего персонала, связанные с ней сборы на социальное страхование, а так же цветы, посуда, свечки, салфетки, спецодежда (одним словом, МБП), тиражирование меню, стирка белья, электроэнергия, вода, амортизация, реклама и т. д. и т. п., – все это представляет собой не что иное как расходы на сбыт . (В дореформенном учете это были издержки обращения .) Если быть более точными – это расходы на обслуживание посетителей . Но никак не расходы на производство .

Вообще-то, издержки обращения, как уже упоминалось, в дореформенном учете представляли собой сумму из вышеуказанных расходов и ТЗР в части, приходящейся на объем реализации (если последние учитывались отдельно от товаров). То же самое и сейчас: ТЗР мы распределяем пропорционально продажам и остаткам, а расходы на сбыт списываем в полном объеме на период.

Можно, конечно, возразить: сейчас не те времена, мы должны соблюдать принцип соответствия доходов и расходов , поэтому не может зарплата поваров и другие издержки списываться в полном объеме на расходы отчетного периода как расходы на сбыт, если в конце этого периода на балансе остались приготовленные «на завтра» полуфабрикаты блюд. Такие издержки, дескать, подобно ТЗР, должны распределиться частично в реализацию, а частично – на остаток запасов.

Первый. Именно так, сейчас не те времена, и перемены, в частности, коснулись подхода к учету затрат. В современном учете принято различать два вида расходов: расходы на продукцию и расходы на период . К первому виду расходов относятся все расходы, которые прямым или косвенным образом могут быть отнесены на каждую товарную единицу; именно такому критерию соответствуют ТЗР, и поэтому они распределяются и учитываются частично на балансовом остатке (пропорционально остатку запасов), а частично списываются на счет себестоимости реализованной продукции (90), пропорционально объему реализации. Ко второму виду расходов относится все, что учитывается на других счетах 9-го класса, в т. ч. и на счете 93 «Расходы на сбыт». Такие расходы полагается списывать в полном объеме на период .

Казалось бы, правомерно ли связывать зарплату поваров и других работников, участвующих непосредственно в приготовлении блюд, с расходами на период, ведь очевидно, что эта зарплата связана с продукцией. Правомерно, поскольку зарплату повара получают повременную, а не сдельную, т. е. ее величина не зависит от количества или стоимости приготовленных блюд. Повар 31 декабря отработал свой последний в этом году восьмичасовой рабочий день и ему полагается начислить на количество отработанных дней именно этого месяца , несмотря на то, что в последний день он наготовил гору блюд для завтрашнего новогоднего банкета.

Повременная зарплата не может относиться к прямым расходам, это расходы косвенные. К прямым расходам может относиться только сдельная зарплата, поскольку ее величина напрямую зависит от количества выпущенных единиц продукции. Соответственно и связанные с зарплатой страховые сборы.

Второй. Если все же и найдется такое заведение/предприятие общепита, где повара получают сдельную зарплату (т. е. когда калькуляция на каждое блюдо включает в себя и частичку зарплаты с такой же частичкой страховых сборов) 7 , то и в этом случае подобные расходы, оставшиеся в блюдах или полуфабрикатах, приготовленных «на завтра», будут не столь существенны , чтобы стоило заниматься их «выковыриванием» из стоимости каждого из оставшихся на утро блюд и п/ф. Существенным такой остаток может оказаться на конец дня 31 декабря. Но на эту дату все равно полагается инвентаризацию остатков проводить. Следовательно, вычесть из их стоимости эти излишне списанные расходы (отсторнировать счет 93 и счет запасов) при наличии полных калькуляций и имея перед собой ведомости результатов инвентаризации, не составит никакого труда.

Но, следует подчеркнуть: второй случай из области фантастики. Ибо ни один ресторан не в состоянии составить точную калькуляцию, которая включала бы в себя, кроме стоимости сырьевого набора, и частички всех остальных расходов (см. выше). А, значит, не может назначить поварам сдельную зарплату.

5. Основная схема бухгалтерских проводок.

Для начала приведем максимально упрощенный пример, условиями которого не предусматривается даже остатков непроданных товаров и не содержащий также никаких дополнительных условий (другие примеры см. ниже).

№ п/п	Содержание операции	Обороты по счетам				Сумма
		Основные хозяйственные операции		Расчеты по налогам
		Дебет	Кредит	Дебет	Кредит
1.	Оприходованы товары (продукты) от поставщика	282	631			1000
2.	Налоговый кредит			641	631	200
3.	Оплата за поставки	631	311			1200
4.	Транспортно-заготовительные расходы	286	13, 22, 37, 661, 65 и др.			70
5.	Налоговый кредит, связанный с той частью ТЗР, которая приходится на оплату услуг сторонних организаций (с кредита сч.37 в пров. №4)			641	37	5 8
6.	Оплата услуг сторонних организаций	377	311			30
7.	Торговая наценка на стоимость поступивших товаров (продуктов)	282	285			600
8.	Выручка наличными	301	702			1920
9.	Налоговые обязательства			702	641	320
10	Списаны реализованные товары (продукты) по продажным ценам	902	282			1600
11.	Списаны ТЗР, связанные с реализованными товарами	902	286			70
12.	Списаны реализованные торговые наценки (красным сторно)	902	285			600
13.	Расходы на сбыт	93	13, 22, 37, 661, 65 и др.			250
14	Административные расходы	92	13, 22, 37, 661, 65 и др.			120
15.	Доход от реализации (товарооборот)	702	791			1600
16.	Себестоимость (первоначальная стоимость) реализованных товаров (продуктов) списана в уменьшение доходов	791	902			1070
17.	Расходы на сбыт списаны в уменьшение доходов	791	93			250
18.	Административные расходы списаны в уменьшение доходов	791	92			120

В итоге на счете 791 отражены обороты:

Основное, что следует знать об учете запасов и затрат в общепите:

1. На счете 23 предприятиям/заведениям общепита учитывать нечего.
   Тем более не следует открывать счет 26 «Готовая продукция», ибо все приготовленные блюда не отправляются на склад ГБ, а подаются на стол для немедленного потребления.
2. На счете 20 целесообразно учитывать продукты для приготовления блюд лишь при наличии технических возможностей ведения количественно-суммового учета запасов в разрезе наименований по первоначальной стоимости.
3. Все операционные расходы предприятия/заведения общественного питания состоят из трех-четырех статей:
1. товарно-сырьевая составляющая конечного продукта (счет 20 или 28);
2. транспортно-заготовительные расходы (счет 286), если они не вошли в первоначальную стоимость запасов, учитываемых на счете 20 или 281, 282;
3. расходы на сбыт (счет 93);
4. административные расходы (счет 92).
4. Расходы на сбыт и распределенные на себестоимость реализованных товаров ТЗР вместе составляют то, что четыре года назад еще называлось издержками обращения .
5. Расходы, отражающие материально-сырьевую составляющую каждого блюда и ТЗР квалифицируются как расходы на продукцию . Все остальные операционные расходы квалифицируются как расходы на период и проходят по статьям: расходы на сбыт (счет 93) и административные расходы (счет 92).
6. Зарплата работников, начисляемая повременно, не может относиться к прямым расходам на продукцию , а относится в состав расходов отчетного периода . Даже если работник своими руками эту продукцию изготавливает.

8 Здесь мы допускаем, что в пров. № 4 эти расходы составили 25 из 70.

Организационно-экономическая характеристика предприятия.

Общество с ограниченной ответственностью «Даллас» зарегистрировано Регистрационной палатой г.Краснодара 15 июня 2001г. о адресу
350061 г.Краснодар,ул.Карасунская,42. Единственным учредителем Общества является Васильев И.Н.

Уставный капитал в размере 10 тыс. руб. Сформирован полностью Финансово-хозяйственную деятельность Общество осуществляет в соответствии с Уставом.

Основными видами хозяйственной деятельности Общества являются:

розничная торговля и услуги общественного питания.

Свою деятельность Общество осуществляет через сеть магазинов и предприятий общественного питания. Материально-техническая база ООО «Даллас» состоит из: 4 закусочных, 2 складов.

Отдел общественного питания осуществляет свою деятельность в соответствии с планом работ. В его задачи входит организация бесперебойного и качественного обслуживания потребителей.

Торговый отдел проводит маркетинговые исследования по ценовой политике на предлагаемый товар с учётом транспортных расходов. Проводит анализ товарных запасов по отдельным товарам и товарным группам в днях товарооборота, в определении общего норматива запасов товаров в целом и по товарным группам. Заключает договора с поставщиками для поставки продукции в закусочные и на склады. Осуществляют своевременную доставку продуктов в закусочные.

Отдел бухгалтерского учёта ведёт хозяйственный учёт путём наблюдения, изменения и систематической регистрации всех хозяйственных процессов, их результатов и использование ресурсов на каждом отдельном структурном подразделении. Ведёт сбор и обработку первичных документов, то есть материальных отчётов складов, закусочных. В отчётах отражено поступление и выручка того или иного структурного подразделения организации, составляет баланс за определённый период работы организации.

Целью деятельности Общества является получение прибыли и наиболее полное удовлетворение потребностей посетителей. Общество осуществляет планирование и организацию, определяет объём и структуру работ, услуг, определяет условия реализации, исходя из платёжеспособности, спроса и конкурентоспособности.

Все закусочные оснащены уголками потребителей, где предоставлена необходимая информация согласно «Закона о защите прав потребителей». При заключении договора с поставщиками осуществляется правовая поддержка специалистом-юрисконсультантом. В основном применяется разработанный типовой договор Общества.

Контроль финансово-хозяйственной деятельности предприятия осуществляется избранным ревизором в соответствии с уставом и порядком его деятельности. Проверка (ревизия) финансово-хозяйственной деятельности осуществляется по итогам деятельности предприятия за полугодие и за год, а так же в любое время по инициативе ревизора или по решению руководителя в случае необходимости.

Порядок реорганизации и ликвидации ООО «Даллас» определён его уставом.

2.Источники поступления товаров и сырья на предприятия общественного питания.

На предприятия общественного питания товары поступают от юридических и физических лиц или от работников организации за счёт подотчётных сумм за наличный расчёт. Эти товары учитываются на счёте 41-2 «Товары в розничной торговле».

На предприятиях общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных и производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

Предприятия общественного питания могут отражать поступление товаров в бухгалтерском учёте по покупной или продажной цене. Этот порядок учёта должен быть отражён в учётной политике организации. Бухгалтерские операции при учёте поступления товаров по покупным ценам на предприятиях общественного питания аналогичны их учёту у оптовых организаций торговли.

В бухгалтерском учёте предприятий общественного питания операции по приобретению товаров будут учитываться отдельно по продажным или по покупным ценам.

Покупная цена товаров не включает уплаченный при их приобретении НДС, если он выделен в счёте поставщика. Все затраты, связанные с приобретением товаров относятся на счёт 41-2, т.е. включаются в фактическую себестоимость товара. НДС, предусмотренный в счёте за оказанные услуги отражается по дебету счёта 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям», субсчёт «НДС по приобретённым товарам», и после оплаты услуг принимаются к зачёту.

2.1 Синтетический учёт поступления товаров и сырья на предприятия общественного питания.

При учёте товаров по покупным ценам оформляются следующие проводки:

Д 41-2 К60 – оприходование товаров по ценам поставщика, согласно договору купли-продажи без учёта НДС;

Д 19 К 60 – учёт НДС по оприходованным товарам;

Д 41-2 К60 (76) – затраты по приобретению товаров у поставщика без учёта НДС;

Д 71 К 50 – выдача аванса подотчётному лицу для приобретения товаров у населения или у юридических лиц;

Д 41-2 К 71 – оприходование товаров, приобретённых через работников торговой организации у населения или у юридических лиц из подотчётных сумм за наличный расчёт;

Д 19 К 60 (76) – НДС по затратам, связанным с приобретением товаров;

Д 60 К 50 (51) – оплата приобретённых товаров с расчётного счёта или через кассу торговой организации;

Д 68 К 19 – зачёт НДС по оприходованным и оплаченным товарам.

Учёт товаров по продажным ценам происходит по иной схеме. Расходы, производимые предприятием общественного питания, частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания. При учёте поступления товаров по продажным ценам разница между стоимостью товара по продажным (без НДС) и покупным ценам будет составлять торговую наценку (скидку/надбавку). Торговая наценка учитывается на счёте 42 «Торговая наценка». При учёте товаров по продажным ценам будут оформлены следующие проводки:

Д 41-2 К 60 – оприходование товаров по ценам приобретения согласно договору купли-продажи без учёта НДС;

Д 19 К 60 – учтён НДС по оприходованным товарам;

Д 41-2 К 60 – затраты по приобретению товара без учёта НДС;

Д 19 К 60 – НДС по затратам, связанным с приобретением товаров;

Д 41-2 К 42 – торговая наценка на приобретённый товар.

В результате этих операции на дебите счёта 41-2 отражается продажная цена приобретённых товаров. В бухгалтерском учёте торговой организации в оборотах по дебету счёта 41-2 «Товары в розничной торговле» необходимо выделить стоимость товаров, поступивших в каждую торговую точку, а в товарном отчёте указать номер и дату платёжного документа.

Записи операций по счетам 41-2 и 60 должны обеспечивать контроль над поступлением товаров и своевременном оприходованием их материально-ответственными лицами, а так же за расчётами с поставщиками.

3. Способы приёмки товаров и сырья в предприятиях общественного питания.

3.1. Приём товаров на складе поставщика, на железнодорожной

станции, в аэропорту.

В учёте товарных операций важно обеспечить контроль за своевременным и полным поступлением товаров, а так же за правильным их оприходованием со стороны материально-ответственных лиц.

Приёмка товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, пристани, в аэропорту осуществляется материально-ответственным лицом по доверенности с предъявлением паспорта. Доверенность оформляется по типовым формам. Учёт доверенностей как бланков строгой отчётности производится либо по доверенности, которая хранится в бухгалтерии с отметкой о её получении и использовании, либо в книге доверенностей, либо в журнале регистрации.

После получения товаров в бухгалтерию предприятия представляют документы, подтверждающие совершение торговой операции, и в книге (журнале) учёта доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара оформляется по разному в зависимости от близости офиса к месту нахождения склада. Если склад фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформлением документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно. Документом на отпуск в данном случае является накладная.

Если склад фирмы поставщика расположен на значительном расстоянии от офиса, то материально-ответственному лицу в представительстве фирмы выдаётся документ на получение товара, по которому ему на складе могут быть выданы данные ценности.

Накладная выписывается в четырёх экземплярах, первый и второй из которых остаются у предприятия поставщика, а третий и четвёртый передаются вместе с товаром покупателю. Представитель предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества и т.п. Комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценности на накладной. Если товар принимается в закрытой таре, то необходимо сделать запись: «Товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки «. После этого материально-ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей организации и передаёт её кладовщику.

Товар от организаций железной дороги, водного и воздушного транспорта товар должно получать специально подготовленное материально-ответственное лицо. Предъявив доверенность и паспорт этот работник получает товаросопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная, счёт-фактура и др. К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чём обязательно делается соответствующая отметка в накладной.

Каждая отгрузка товара оформляется составлением счёта-фактуры, который должен быть соответствующим образом оформлен. Получаемые покупателем счета-фактуры относятся к первичным бухгалтерским документам и регистрируются в книге покупок.

3.2. Получение товаров автотранспортом.

При поставке товаров автотранспортом сопроводительным документом служит товарно-транспортная накладная.

Товарно-транспортная накладная составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров и сырья на предприятия общественного питания. Она состоит из двух разделов – товарного и транспортного.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименования, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и короткое описание, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18 или 10 % от суммы поставки), а так же фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

— дату;

— номер автомобиля и путевого листа;

— наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

— пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);

— сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

Один экземпляр этих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик, принявший товар, передаёт в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт с подписями обеих сторон.

3.3. Приёмка товаров на складе покупателя. Контроль за количеством и качеством товаров и сырья.

Приём товаров на складе покупателя осуществляется материально-ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможно вскрытие тары и проверка веса нетто, а так же количества товарных единиц в каждом месте. Обычно проверка поступившего в исправной таре товара по качеству, весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного покупателя.

Приёмка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счёту-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве товаров и сырья с указанием недостающих документов.

Кроме того, выборочная проверка товаров и сырья с распространением её результатов на всю партию в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.

Качество товаров и сырья определяется по техническим условиям, сертификату, стандартам, образцам, каталогам и проспектам продавца. При этом по стандартам обозначают качество достаточно простых изделий.

При приёмке продовольственных товаров их качество подтверждается различными сертификатами качества, выданным компетентной государственной организацией; это могут быть ветеринарный сертификат, санитарный сертификат, выдаваемый на каждую партию товара.

Предприятие общественного питания по законодательству несёт ответственность за качество реализуемых продуктов и сырья и при отсутствии сертификата может быть подвергнуто штрафам.

В случае определения качества по образцу продавец предоставляет покупателю образцы товаров и сырья, которые их подтверждают, после чего образец становится эталоном. Для оформления приёмки товаров и сырья по качеству, количеству, массе и комплектности применяется Акт о приёмке товаров.

Если в процессе приёмки будут обнаружены недостача, несоответствия качества, маркировки поступивших товаров и сырья, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам (эталонам) , договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приёмка приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества товаров и сырья составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производителя запись об актировании. Акт об установленных расхождениях по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей. По ценностям, поступившим в полном соответствии по количеству, качеству и комплектности с сопроводительными документами поставщика, делается отметка о конце акта.

В случае, когда в момент приёмки товаров и сырья выявлено несоответствие веста брутто весу, указанному в транспортных или сопроводительных документах, покупатель не должен вскрывать тару и упаковку.

Если при правильности веса брутто недостача установлена в ходе приёмки веса нетто или количества товарный единиц в отдельных местах, то покупатель вправе приостановить приёмку остального груза.

Тару, упаковку вскрытых мест, товары и сырьё, находившихся внутри них, следует сохранить и затем предъявить их вызванному для участия в дальнейшей приёмке представителю организации отправителя (поставщика). Уведомление о вызове представителя отправителя должно быть направлено (передано) ему не позднее 24 часов, а при наличии скоропортящейся продукции – немедленно после обнаружения недостачи.

В случае одногороднего отправителя (поставщика) его представителю следует явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан иной срок явки, а в случае приёмки скоропортящейся продукции – в течение четырёх часов после извещения о вызове. Представителю иногороднего отправителя (поставщика) следует прибыть не позднее трёх дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не вытекает из других обязательных правил или договора.

Необходимо помнить, что представитель организации отправителя (поставщика) должен иметь при себе удостоверение на право участия в приёмке продукции или сырья у покупателя. Отправитель (поставщик) может уполномочить на участие в этой операции предприятие, находящееся в месте получения. В таком случае удостоверение представителю выдаёт предприятие, назначившее его. При этом данное удостоверение должно содержать ссылку на документ, которым отправитель (поставщик) доверил право участия в приёмке продукции данному предприятию.

Если при приёмке одновременно с недостачей выявились излишки по сравнению с указанными в транспортных и сопроводительных документах поставщика, данные о них также указываются в акте.

Акт должен быть подписан всеми лицами, учавствовавшими в приёмке продукции по качеству и количеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывают акт с оговоркой об этом и излагает своё мнение. До подписи лиц, учавствующих в приёмке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности.

Акт приёмки товаров и сырья утверждает руководитель предприятия-получателя. Если по результатам приёмки выявлены факты злоупотреблений или хищений, руководитель предприятия-получателя обязан сообщить об этом органам МВД либо прокуратуры и направить туда соответствующие документы.

К акту должны быть приложены:

— документы изготовления (отправителя, поставщика), удостоверяющие качество и комплектность товаров и сырья;

— упаковочные ярлыки из тарных мест, в которых установлены ненадлежащие качество и комплектность товаров и сырья;

— пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача;

— подлинный транспортный документ (накладная), а в случае предъявления перевозчику со стороны получателя претензии, связанной с этим документом – его копия;

— документ, удостоверяющий полномочия представителя, участвовавшего в приёмке;

— акт отбора образцов (проб) и заключение по результатам их анализа;

— акт о несоответствии фактического качества и комплектности товаров и сырья данным, содержащимся в документе, удостоверяющем их качество и комплектность, который был составлен до приезда представителя предприятия-изготовителя (отправителя, поставщика);

— другие документы, свидетельствующие о причинах плохого качества товаров и сырья или их некомплектности (анализы влажности продукции, имеющей соответствующие документы на влажность на влажность, сведения о льдоснабжении, акты и пр.).

Акты приёмки продукции по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу несоответствия продукции по качеству, комплектности, таре, упаковке и маркировке стандартам, техническим условиям, рецептурам получатель (покупатель) предъявляет изготовителю (поставщику, отправителю.). Если изготовитель или его местонахождение получателю неизвестны, претензия в двух экземплярах посылается отправителю (поставщику), который после её получения направляет один экземпляр изготовителю, известив об этом получателя. Претензия по поводу недостачи продукции или её ненадлежащего качества должна сопровождаться актом с вышеуказанными документами.

При получении претензии руководитель или заместитель главы предприятия-отправителя (поставщика) назначает проверку по материалам претензии. Данные проверки рассматривают и утверждают также руководство отправителя (поставщика, изготовителя).

В случаях, когда согласно законодательству есть основания для возложения ответственности за недостачу груза на транспортную организацию, получатель имеет право в установленном порядке предъявить ей претензию.

При приёме товаров и сырья у материально ответственного лица предприятия –получателя кладовщик выписывает приходную накладную или приходный ордер. Один экземпляр этой накладной он оставляет у себя, а второй передаёт материально ответственному лицу, доставившему товары или сырьё.

В свою очередь материально ответственное лицо составляет отчёт по выданной ему доверенности, к которому прикладывает расходную накладную от предприятия-поставщика, приходную накладную со своего склада и другие документы. Всё это он передаёт в бухгалтерию своей фирмы, где на основании отчёта отражаются соответствующие операции, что фиксируется на счетах бухгалтерскими проводками.

4. Учёт товаров и сырья в кладовой.

Учёт товаров и продуктов в кладовой предприятий общественного питания ведёт материально ответственное лицо. Складской учёт ведётся в натуральных показателях по номенклатурным номерам товаров, продукции и тары. При натурально-стоимостном учёте применяется два различных метода: сортовой и партионный.

Сортовой метод учёта товаров предполагает учёт в карточках сортового учёта на основании первичных учётных документов (приходных и расходных накладных, накладных на внутреннее перемещение, накопительных ведомостей по учёту движения товаров и тары за день по наименованиям, сортам, количеству и цене товара).

При партионном методе учёта товары учитываются в таком же порядке как и при сортовом, только по каждой партии товара отдельно. Партией товара для такого учёта признаются однородные товары, поступившие одновременно по одному или нескольким документам.

На предприятиях общественного питания в основном используется сортовой способ учёта товаров. При таком методе учёта экономичнее используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товара.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учётным ценам кладовой для списания с подотчёта по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете. При учёте продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. Или же уровень наценок регулируется местными органами. Сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, и эта особенность определения наценки должна быть предусмотрена в учётной политике организации. При этом можно использовать для оценки товаров один из способов:

— по средней себестоимости;

— по себестоимости первых по времени закупок;

— по себестоимости последних по времени покупок;

— по себестоимости каждой единицы.

Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счёте 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счёте 44 «Расходы на продажу».

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учётных единицах:

— свободных отпускных ценах для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учёте по этим ценам и с добавлением наценок;

— регулируемых розничных ценах для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

— Свободных закупочных ценах для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

Порядок приёмки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов: товарно-транспортных накладных, счетов-фактур и других документов материально ответственными лицами осуществляется приёмка продуктов и товаров по количеству и качеству. Если товар покупается на рынке или у населения, составляется акт, в котором проводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а так же паспортных данных продавца.

4.1. Синтетический учёт поступления товаров и сырья в кладовую.

Поступление при учёте в кладовой продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки оформляется в учёте следующими проводками:

Д 41-1 К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщиков (по ценам приобретения);

Д41-1 К42-1 – отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары:

Д 41-1 К 42-1 – отражение суммы единого показателя наценок на продукты, поступившие от поставщиков;

Д 41-1 К 79-2 – поступление продуктов и товаров с базы снабжения организации;

Д 41-1 К 42-1 – отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары;

Д 41-1 К 42-1 – отражение суммы единой наценки на продукты, поступившие с базы снабжения организации;

Д 41-1 К 42-2 – отражение суммы дополнительной скидки на возможные потери продуктов и товаров, предоставляемой поставщиками (запись делается на отдельных карточках или в обобщённых графах учётных регистров);

Д 41-1 К 79-2 – поступления сырья и продуктов из подсобного хозяйства свиноводческого пункта своей организации, выделенных на самостоятельный баланс, на стоимость в ценах приобретения;

Д 41-1 К 42-1 – поступление сырья и продуктов из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта своей организации, выделенных на самостоятельный баланс, отражение суммы единой наценки на сырьё и продукты, поступившие из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта;

Д 41 К 71 – закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания по свободным закупочным ценам (ценам приобретения);

Д41-1 К 42-1 – закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания на сумму единой наценки на закупленную продукцию;

Д 41-1 К 91-1 – безвозмездное поступление продуктов и товаров на стоимость приобретения;

Д 41-1 К 42-1 – безвозмездное поступление продуктов на сумму и товаров на сумму единой наценки.

Поступление при учёте в кладовой продуктов и товаров по ценам приобретения без добавления единой наценки оформляется в бухгалтерском учёте следующим образом:

Д 41-1 К 20 – оприходование продуктов и товаров, возвращённых из производства (кухни) на стоимость продуктов, когда учётная цена продуктов в производстве и в кладовой совпадает, а также когда учётная цена в кладовой ниже цен производства;

Д 41-1 К 42-1 – оприходование продуктов и товаров, возвращённых из производства (кухни) на разницу между стоимостью продуктов (кухни) на разницу между стоимостью продуктов по учётной цене производства и учётной цене кладовой, когда последняя выше;

Д 41-1 К 41-2 – оприходование товаров, возвращённых из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на стоимость товаров, когда учётная цена их в этих подразделениях и в кладовой совпадает и в кладовой ниже, чем в этих подразделениях;

Д 41-1 К 42-1 – оприходование товаров, возвращённых из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на разницу между стоимостью товаров по учётным ценам буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети, когда последние ниже учётных цен кладовой;

Д 20 К 41-1 – списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на стоимость продуктов, оприходованных на производстве (кухне), в обособленных ценах по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий;

Д 41-2 К 41-1 – списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на разницу между стоимостью сырья (продуктов) и товаров по учётным ценам кладовой и учётным ценам получателя;

Д 41 К 41-1 – передача продуктов и товаров из кладовой от одного материально ответственного лица к другому;

Д 62 К 41-1 – возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчётные документы в банк) на отпускную стоимость;

Д 42-1 К 41-1 – возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчётные документы в банк) на разницу между учётной стоимостью кладовой по товарам и отпускной их стоимостью;

Д 60 К 41-1 – возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда эти ценности поставщикам предъявляются расчётные документы в банк) на стоимость стеклянной посуды, когда поставщики в расчётных документах за отгруженные товары производят зачёт стоимости принятой ими посуды;

Д 79- К 41-1 – передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если обо или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость товаров по ценам приобретения;

Д 42-1 К 41-1 – передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если обо или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, когда товары учитывались в кладовой с добавлением наценок.

5. Учёт сырья в производстве.

Характерная особенность учёта производства готовой продукции в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учётным данным сырья (этого требует единство оценки сырья в производстве) .

Стоимость израсходованного сырья рассчитывается по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступившее в производство (на кухню) сырьё находится под отчётом у заведующего производством (его заместителя), который несёт материальную ответственность за сохранность сырья и его рациональное использование.

Учёт сырья в производстве ведётся по учётным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении. При этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учётным ценам сырья (покупным или продажным). Данные цены берутся из калькуляционных карточек, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

Если учётные цены продуктов в кладовой предприятия общественного питания не совпадают с учётными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учётных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, отпуск готовых изделий оформляют посредством дневных заборных листов. Если раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчёт.

В случае наличия у предприятия общественного питания разветвлённой сети, например, имеется буфет или кулинария, отпуск готовой продукции оформляется заборными листами или накладными. В данных расходных документах указывается розничная цена продажи, а также учётная цена, по которой готовая продукция списывается у

6. Поставщики магазина, их характеристика.

ЧП «ЯШМА» специализируется на розничной продаже продовольственных товаров.

Коммерческая деятельность торгового предприятия охватывает вопросы изучения спроса населения и рынка сбыта товаров, выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров, организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление им заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, организация учета и контроля за выполнением поставщиками договорных обязательств. Поэтому необходимо проанализировать состояние рынка продовольственных товаров и пути его совершенствования.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР. Рынок продовольственных товаров в настоящее время насыщен и очень разнообразен. Все продовольственные товары по торговой классификации объединяют в следующие группы:

Хлеб и булочные изделия

Плоды и овощи

Кондитерские изделия

Винно-водочные изделия

Молочно-масляные и яичные товары

Мясные и рыбные товары

Пищевые жиры.

В торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические.

В группу бакалейных товаров включают: муку, крупу, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи и грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности, растительное масло и другие товары.

К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты высокой пищевой ценности:

мясные продукты (колбасы, мясные копчености, мясную кулинарию, мясные консервы)

рыбные продукты (соленую и копченую рыбу, балычные изделия, икру, рыбные консервы) молочные продукты (сливочное масло, сыры, сливки, молоко, кисломолочные товары) и другие товары.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения.

Скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей, например ягоды, салатно-шпинатные овощи и др.

К пригодным для длительного хранения относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. К товарам, пригодным для длительного хранения относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы, яблоки, картофель, белокочанную капусту поздних сортов созревания и др.

Положение на рынке продовольственных товаров достаточно сложное для отечественных производителей, несмотря на кажущееся благополучие в рознице. Дается обзор нескольких организаций, занимающихся изготовлением продовольственных товаров, выбранных в качестве характеристики различных направлений деятельности на рынке продовольственных товаров.

Характеристика поставщиков.

Наименование поставщиков	Ассортимент товаров, название изделий прод-а	Кол-во наим-ий продукции
ОАО Краснодарский хлебокомбинат	Хлеб Булочные изделия Пряники Сушка Баранка Сухарь Печенье Торты Пирожное Макаронные изделия	4-5 6-7 4-5 4-5 2-3 2-3 3-4 8-10 3-4
ОАО Краснодарский гормолзавод	Молоко Кефир Творог Сметана Сырки творожные Сыр адыгейский Ряженка Варенец Топлёное молоко Йогурт	2 2 2 2 3 2 1 1 1
ОАО Краснодарский молзавод	Молоко Кефир Творог Сметана Йогурт Мороженное пломбир	2 2 2 2 4
ООО Васюринский мясокомбинат	Колбасы варёные Колбасы полукопчёные Колбасы варёно-копчёные Колбасы сырокопчёные Изделия ветчинно-рубленые Колбасы ливерные Сосиски, сардельки Мясные деликатесы Сало солёное Сало копчёное Грудинка копчёная Полуфабрикаты натуральные	6 7 3 2 2 4 4 3 2 2 2
Частный предприниматель Ошуев В.И.	Печень говяжья Мясо индейки Окорока куриные Овощные консервы Датское питание Консервы рыбные Картофель Лук Морковь Свекла	1 5 1 20 3 15 1 1 1
Частный предприниматель Хохряков П.И.	Сыры твёрдые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры	10 6 12
ОАО Краснодаррыба	Рыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба солёная Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения	6 5 6 6
ОАО Даль-рыба	Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра Рыба вяленая	8 10 5
ЗАО Меркурий	Хлебо-булочные изделия
ООО Конфи	Карамель Конфеты неглазированные Конфеты глазированные Ирис Драже Мармелад Зефир Шоколад Наборы конфет Печенье	20 10 25 6 6 8 2 10 10
ОАО Краснодарская птицефабрика	Яйца Фарш куриный Куры потрошёные	2 1
ОАО Снежная королева	Водка Настойки горькие Настойки сладкие Ликёры	10 8 10
АО Краснодарский винзавод	Сухие виноградные вина Полусухие виноградные вина Полусладкие виноградные вина Креплёные вина Полудесертные вина Десертные вина	4 4 5 3 3
ООО Для Вас	Полудесертные виноградные вина Полусладкие виноградные вина Ароматизированные виноградные вина Игристые вина	6 8 8
Прочие поставщики: около 20 заключённых договоров на поставку	Прочие продовольственные товары, отечественного и импортного производства

В таблице «Характеристики поставщиков», указаны основные поставщики товаров, с которыми у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок; или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок товаров ЧП «ЯШМА» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, фамилия, имя, отчество и телефон директора, главного бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие предприятие.

7. Учет товарных запасов в бухгалтерии

Учет товаров ведется на активном счете 41 «Товары», кредитовые обороты которого отражаются в соответствующем журнале-ордере, а дебетовые — в ведомости. Записи в журнале- ордере и ведомости ведут на основании сводных учетных документов (например, товарных отчетов).

Все приходно-расходные документы материально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований); в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета. По решению руководителя или собственника предприятия товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

При механизированных формах учета материально-ответственное лицо в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производиться на ЭВМ.

Аналитический учет товаров в бухгалтерии ведется раздельно по материально ответственным лицам, наименованиям, сортам. При этом могут быть применены различные методы натурально-стоимостного учета товаров.

Сортовой способ бухгалтерского учета.

При сортовом способе учет ведется в карточках количественно-суммового учета, в которых записывается приход, расход и остаток товаров(тары) в количественном и суммовом выражении на основании первичных документов. По окончании месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги оборотов за месяц, определяют остатки и составляют оборотную ведомость, при этом переносятся месячные итоги по

приходу, расходу товара и остатки на конец месяца из карточек. Итоговая строка оборотной ведомости (по сумме) должна быть тождественна оборотам и сальдо синтетического учета 41 «Товары» (по каждому складу в отдельности).

С помощью оборотной ведомости сверяют данные бухгалтерского и складского учета, что подтверждается актом сверки или подписями бухгалтера и материально ответственного лица на оборотной ведомости.

Сальдовый способ бухгалтерского учета.

При сальдовом (оперативно-бухгалтерском) способе учета материально ответственные лица заносят в базу данных записи или ведут карточки количественно-сортового учета. Бухгалтерия же аналитический учет товаров ведет только в суммовом выражении по материально ответственным лицам или по товарным группам. Не реже одного раза в неделю бухгалтер на складе проводит сплошную поверку записей в карточках складского учета (товарных книгах). При этом сопоставляются записи, сделанные материально ответственными лицами в карточках складского учета, с данными приходно-расходных документов, представленных в бухгалтерию в качестве приложения к реестру или товарному отчету. Правильность определения остатка товара на день проверки бухгалтер подтверждает проставлением даты проверки и своей подписью в карточках.

На первое число месяца и на день инвентаризации на основании проверенных карточек складского учета составляют сальдовые ведомости по складам и материально ответственным лицам с подсчетом в них промежуточных итогов по товарным группам (для удобства сверки с суммовыми карточками бухгалтерии).

В сальдовой книге записывают остатки по каждому товару в количественном выражении по наименованиям на основе регистров складского учета с указанием цены. Затем определяют общую

стоимость товаров. Общий итог по сальдовой ведомости сверяют с товарным отчетом склада и с сальдо счета 41 «Товары».

7.1. Синтетический учет движения продуктов и покупных товаров.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41, субсчет 1 «Товары на складах».

Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других.

Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 «Торговая наценка».

Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускным, регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки).

Поступление товаров и продуктов от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» или 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами».

Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчётных лиц фиксируется записью:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 50 «Касса»

Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами».

Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:

Дт 41-1 «Товары на складах»

Кт 42 «Торговая наценка».

Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:

Дт41-1 «Товары на складах»

Кт 20 «Основное производство».

Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:

Дт 20 «Основное производство»

Кт 41-1 « Товары на складах.

Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:

Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»

Кт41-1 «Товары на складах».

Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:

Дт 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»

Кт41-1 «Товары на складах»

8.Анализ товарных запасов.

Оценка запасов проводится по каждому их виду (производственные

запасы, готовая продукция, товары т.д.).

Оборот товарных запасов характеризует скорость движения товаров и их пополнения. Чем быстрее оборот капитала, помешенного в запасы, тем меньше требуется капитала для данного объема хозяйственных операций.

Оборачиваемость товарных запасов в предприятиях общественного питания весьма существенно различается. В отраслях с длительным производственным циклом содержание запасов требует более крупных капиталов.

Сроки оборота товарных запасов предприятий одной и той же отрасли, как правило, характеризуют, насколько успешно используется ими капитал. Как было выяснено ранее, накапливание запасов связано с весьма значительным дополнительным оттоком денежных средств, что делает необходимой оценку возможности и целесообразности сокращения срока хранения материальных ценностей. Падение покупательной способности денег заставляет предприятия вкладывать временно свободные средства в запасы. Кроме того, накопление запасов часто является вынужденной мерой снижения риска непоставки (недопоставки) сырья, необходимого для производственного процесса предприятия. Отметим в зтой связи, что предприятие, ориентирующееся на одного основного поставщика, находится в более уязвимом положении, чем предприятия, строящие свою деятельность на договорах с несколькими поставщиками.

Вместе с тем следует иметь в виду и го, что политика накопления запасов неизбежно ведет к дополнительному оттоку денежных средств вследствие:

— увеличения затрат, возникающих в связи с владением запасами
(аренда складских помещений и их содержание, расходы по
перемещению запасов, страхование имущества и др.);

— увеличения затрат, связанных с риском потерь из-за устаревания
и порчи, а также хищений и бесконтрольного использования
товарно-материальных ценностей: общеизвестно: чем больше
объем и срок хранения имущества, тем слабее (сложнее)
контроль за его сохранностью;

— увеличения сумм уплачиваемых налогов. В условиях инфляции
фактическая себестоимость израсходованных товарных запасов (суммы их списания на себестоимость) существенно ниже их текущей рыночной стоимости. В результате величина прибыли оказывается «раздутой», но именно с нее будет рассчитан причитающийся к уплате налог. Аналогичная картина и с налогом на добавленную стоимость. То, что с увеличением объема -запасов растет величина налога на имущество, наверное, не требует пояснений;

— отвлечения средств из оборота, их «омертвления». Чрезмерные запасы прекращают движение капитала, нарушают финансовую стабильность деятельности, заставляя руководство предприятия в срочном порядке изыскивать необходимые для текущей деятельности денежные средства (как правило, дорогостоящие). Поэтому не без основания чрезмерные запасы товаров называют «кладбищем бизнеса».

Эти и другие негативные последствия политики накапливания запасов нередко полностью перекрывают положительный эффект от экономии за счет более ранних закупок.

Значительный отток денежных средств, связанный с расходами на формирование и хранение запасов, делает необходимым поиск путей их сокращения. При этом, разумеется, речь не идет о сведении величины расходов по созданию и содержанию товарных запасов к минимуму. Такое решение, скорее всего, оказалось бы неэффективным и привело бы к росту потерь другого рода (например, от порчи и бесконтрольного использования товаров). Задача состоит в том, чтобы найти «золотую середину’1 между чрезмерно большими запасами, способными вызвать финансовые затруднения (нехватка денежных средств), и чрезмерно малыми запасами, опасными для стабильности производства. Такая задача не может быть решена в условиях стихийного формирования запасов, необходима налаженная система контроля и анализа состояния запасов.
медленно оборачивающихся запасов;

значительные объемы списаний запасов вследствие их порчи и
хищений.

Основные цели контроля и анализа состояния запасов:

обеспечение и поддержание ликвидности и текущей
платежеспособности;

сокращение издержек производства путем снижения затрат на
создание и хранение запасов; уменьшение потерь рабочего
времени и простоев оборудования из-за нехватки сырья и
материалов;

предотвращение порчи, хищений и бесконтрольного
использования материальных ценностей.

Достижение поставленных целей предполагает выполнение следующей учетно-аналитической работы.

1. Оценка рациональности структуры запасов, позволяющая выявить ресурсы, объем которых явно избыточен, и ресурсы, приобретение которых нужно ускорить. Это позволит избежать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно при оценке рациональности структуры запасов установить объем и состав испорченных и неходовых товаров. Таким образом обеспечивается поддержание товарных запасов в наиболее ликвидном состоянии и сокращение средств, иммобилизованных в запасы.

2. Определение сроков и объемов закупок материальных ценностей.
Это одна из самых важных и сложных для современных условий
функционирования российских предприятий, задач анализа состояния запасов.

Несмотря на неоднозначность принимаемых решений для каждого конкретного предприятия, общим является подход к определению объема закупок, позволяющий учитывать:

средний объем потребления продукции в течение производственно-коммерческого цикла (обычно определяется на основании результатов анализа потребления товаров в прошедших периодах и объема производства в условиях предполагаемого сбыта);

дополнительное количество (страховой запас) ресурсов для возмещения непредвиденных расходов товаров (например, в случае срочного заказа) или увеличения периода, требуемого для формирования необходимых запасов.

потребность в дополнительных источниках финансирования (и
плата за них);


сумма затрат, связанных с владением товарными запасами и их
хранением;


величина уплачиваемых налогов и др.


Отдельные виды активов предприятия имеют различную
скорость оборота.


Длительность нахождения средств в обороте определяется совокупным влиянием ряда разнонаправленных внешних и внутренних факторов. К числу первых следует отнести сферу деятельности предприятия (производственная, снабженческо-сбытовая, посредническая и др.), отраслевую принадлежность (не вызывает сомнения, что оборачиваемость оборотных средств на станкостроительном заводе и кондитерской фабрике будет объективно различной) масштабы предприятия (в большинстве случаев оборачиваемость средств на малых предприятиях значительно выше, чем на крупных. — в этом одно из основных преимуществ малого бизнеса) и ряд других. Не меньшее воздействие на оборачиваемость активов оказывают экономическая ситуация в стране и связанные с ней условия хозяйствования предприятий. Так, инфляционные процессы, отсутствие у большинства предприятий налаженных хозяйственных связей с поставщиками и покупателями приводят к вынужденному накапливанию запасов, значительно замедляющему процесс оборота средств.


Однако следует подчеркнуть, что период нахождения средств в обороте в значительной степени определяется внутренними условиями деятельности предприятия, и в первую очередь эффективностью стратегии управления его активами (или ее отсутствием). Действительно, в зависимости от применяемой цеповой политики, структуры активов, методики оценки товарно-материальных запасов предприятие имеет большую или меньшую свободу воздействия на длительность оборота своих средств.


Следует иметь в виду, что на величину коэффициента оборачиваемости текущих активов непосредственное влияние оказывает принятая на предприятии методика их оценки и исходя из стоящих задач и выбранной стратегии управления активами, предприятие имеет определенную возможность регулировать величину коэффициента оборачиваемости своих активов.


В общем случае оборачиваемость средств, вложенных в имущество, может оцениваться следующими основными показателями: скорость оборота (количество оборотов, которое делают за анализируемый период капитал предприятия или его составляющие) и период оборота — средний срок, за который возвращаются в пределы хозяйства вложенные в производственно-коммерческие операции денежные средства.


Скорость оборота активов предприятия принято рассчитывать с помощью формулы:








Каждое промышленное объединение (предприятие) должно улучшить использование оборотных средств. Для оценки использования оборотных средств применяются два показателя:


Н = Т1 + Т2 + Т3 где,


Т1 – цикл заготовлений (приобретение и доставка материалов, топлива и т.п.);


Т2 – цикл изготовления;


Т3 – цикл реализации продукции;


2) количество оборотов в течение планируемого периода или коэффициент оборачиваемости, который характеризует выпуск продукции на 1 руб. оборотных средств.

1. К об. = Т/Н
   

   где,
   

   Т – длительность планового периода в днях.
   

   Чем меньше длительность одного оборота, тем больше оборотов совершат оборотные средства. При ускорении оборачиваемости оборотных средств снижается потребность в них, создаётся резерв для увеличения выпуска продукции.
   

   Для ускорения оборачиваемости оборотных средств необходимо уменьшать время их пребывания и в сфере производства, и в сфере обращения. Для этого надо сокращать время обработки и сборки изделий путём механизации и автоматизации производственного процесса; улучшать использование новой техники; ускорять контроль и транспортировку продукции в период её обработки; сокращать запасы материалов, топлива, тары, незавершенного производства до установленного норматива; обеспечивать ритмичную работу всех участков производства и цехов предприятия, своевременную доставку материалов на предприятие и рабочие места; ускорять отгрузку готовой продукции; своевременно и быстро производить расчеты с потребителями; повышать качество продукции, не допускать возврата готовой продукции от потребителя и др.
   

   9.2. Расчёт норматива оборотных средств.
   

   Расчет норматива оборотных средств производится, как правило, методом прямого счета на основе показателей производственной программы на планируемый период, объема производства и реализации, номенклатуры, периодичности поставок. длительности производственного цикла.
   

   Расчет может производиться и аналитическим методом, исходя из отношения между темпами роста объема производства и размера нормируемых оборотных средств, в предшествующем периоде.
   

   Норматив — это минимальный плановый размер оборотных средств, постоянно необходимый объединению (предприятию) для нормальной работы. Норматив (потребность) оборотных средств на материалы в денежном выражении Н определяется по формуле:
   

   Н = Р*Д, где
   

   Р – однодневный расход материалов по смете затрат на производство в руб.
   

   Д – норма оборотных средств в днях запаса.
   

   
   

   Расчёт норматива оборотных средств в незавершённом производстве Но.с. определяется по формуле:
   

   Но.с. = СПК н.з. / Д + З р, где
   

   С – производственная себестоимость товарной продукции по смете затрат на планируемый период;
   

   П – длительность производственного цикла, исчисленная по графику производства;
   

   К н.з. – коэффициент нарастания затрат (отношение себестоимости незавершённого производства к плановой себестоимости изделия);
   

   Д – количество дней в планируемом периоде;
   

   З р – стоимость резервного запаса незавершённого производства.
   

   9.3. Анализ эффективности использования оборотных средств.
   

   Особо следует остановиться на эффективности использования оборотных средств, так как рациональное использование оборотных средств влияет на основные показатели хозяйственной деятельности промышленного предприятия; на рост объёма производства, снижение себестоимости продукции, повышение рентабельности предприятия. Анализ эффективности использования оборотных средств должен помочь выявить дополнительные резервы и способствовать улучшению основных экономических показателей работы предприятия.
   

   Главнейшим синтетическим показателем использования оборотных средств является:
   

   Коэффициент рентабельности активов (имущества).
   

   Рентабельность активов = Прибыль распоряжения предприятия / Средняя величина активов * 100
   

   Этот коэффициент показывает, какую прибыль получает предприятие с каждого рубля, вложенного в активы.
   

   В аналитических целях просчитывают как рентабельность всей совокупности активов, так и рентабельность текущих активов.
   

   Рентабельность текущих активов = Прибыль в распоряжении предприятия / Средняя величина текущих активов * 100
   

   Ускорение оборачиваемости оборотных средств зависит от времени нахождения их на различных стадиях кругооборота, сокращение его длительности. Оно достигается ростом выпуска и реализации продукции, более полным и рациональным использованием материальных ресурсов, сокращением времени технологического цикла. На оборачиваемость влияет использование новейших достижений научно — технического прогресса. Основы организации учета на предприятиях общественного питания Организация учета производственных запасов на предприятиях сферы обслуживания Организация бухгалтерского учета на предприятии

   2013-11-24