Технология и оборудование для цеха полуфабрикатов из мяса. Как открыть коптильный цех

Положительным моментом и неоспоримым достоинством бизнеса по производству полуфабрикатов является возможность изменения ассортимента, в зависимости от потребностей рынка. Видов блюд из мяса много, и даже в течение смены можно выпустить и котлеты, и тефтели. При этом оборудование для производства блинчиков или полуфабрикатов из мяса даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты – это товар, который подлежит сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу продукции в торговую сеть, нужно зарегистрировать цех как предприятие. При выборе формы собственности нужно учесть, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО. Разрешительные документы на деятельность нужно также получить с санэпидстанции. На продукцию выдается декларация соответствия.

Технология производства

На вкусовые качества мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Оно должно быть свежим, а сопровождает каждую партию товара обычно ветеринарное свидетельство. При поступлении в цех мясных изделий сырье дополнительно контролируется.

Технология состоит из нескольких операций:

• подготовка сырья;
• приготовление фарша;
• формирование изделия;
• упаковка, складирование и реализация.

Если мясо закупается тушками, то нужно его разделать. Этот процесс называется – обвалка. Из сырья нужно выделить все кости и жилы. Далее его перемалывают на фарш. Если изделие готовится из свино-говяжьей смеси, то сырье берут в пропорции 50/50. Специи и другие ингредиенты добавляют в уже измельченное основное сырье. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой к формировке смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, а и его бактериальные характеристики. Часто на современных производствах натуральное сырье частично заменяют растительным. В фарш добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и прочее. С ними нужно быть осторожным, поскольку они влияют на вкус конечного продукта.

Формируют изделия на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергают шоковой заморозке.

Какое необходимо оборудование?

Оснащают цех по производству замороженных мясных полуфабрикатов таким оборудованием:

Современные люди не всегда находят время, чтобы приготовить себе еду, поэтому мясные полуфабрикаты всегда пользуются большим спросом у населения. По мнению экспертов, такая тенденция связана с повышением благосостояния граждан нашей страны и уровня их доходов. Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес, будет приносить хороший доход, если вы сумеете грамотно наладить производство и выбрать ассортимент продукции.

Что такое полуфабрикаты?

Это порционные продукты, приготовленные из фарша или другого сырья со всевозможными добавками.

Такая продукция делится на следующие виды:

• По способу обработки: натуральные и рубленые.
• По виду мяса: из кролика, птицы, свиные, говяжьи или бараньи.
• Термическому состоянию: охлажденные и замороженные.

Кроме того, эти продукты могут быть натуральными или переработанными.

Регистрация деятельности

В первую очередь нужно зарегистрировать юридическое лицо. Можно открыть индивидуального предпринимателя или ООО. Также для производства полуфабрикатов нужно получить разрешение в СЭС. Помимо этого вам нужно подготовить программу производственного контроля и сертифицировать все виды продукции. Поскольку перечень нормативов и требований к производству полуфабрикатов достаточно большой, желательно к этому делу привлечь специалистов, которые соберут все необходимые документы.

Помещение для цеха

Для того чтобы открыть производство мясных полуфабрикатов, нужно подобрать помещение, которое будет соответствовать всем требованиям пожарной инспекции и Роспотребнадзора. Иначе вам могут отказать в выдаче разрешения на осуществление такого вида деятельности. Самый лучший вариант – это помещение, в котором была оборудована кулинария, столовая или . Такие площади намного легче привести в порядок.

Для мини производства полуфабрикатов достаточно площади 50–70 кв. метров. Если планируете в будущем расширить свой бизнес, следует предусмотреть это заранее и арендовать большое помещение с хорошим освещением, вентиляцией и притоком свежего воздуха. В него должна быть подведена горячая и холодная вода, а также канализация и электричество.

Производственный цех может быть расположен непосредственно в населенном пункте или на его окраине. Обратите внимание на подъездные пути для отгрузки готовой продукции и приема сырья для производства полуфабрикатов. Кроме того, рядом с цехом должен быть оборудован склад с холодильным оборудованием для хранения мяса и готовых полуфабрикатов.

Оборудование

Самый важный момент – это выбор оборудования для производства полуфабрикатов из мяса. Вам понадобится:

• Мясорубка;
• Фаршемешалка;
• Тестомесильная машина;
• Аппарат для изготовления пельменей;
• Формовочная машина;
• Холодильная камера;
• Панировочная машина;
• Оборудование для льезонирования;
• Шкаф шоковой заморозки;
• Холодильный ларь;
• Упаковочные машины;
• Весы.

Схема: технология приготовления мясных полуфабрикатов

Подбирая оборудование для производства мясных полуфабрикатов, обратите внимание на его надежность, удобство эксплуатации, а также ремонтопригодность и доступность запчастей. Перед тем как закупить агрегаты, необходимо определится с тем, какие именно полуфабрикаты вы планируете производить. Чтобы снизить стартовые затраты, можно закупить подержанное оборудование.

Технологический процесс

Рассмотрим более подробно технологию производства мясных полуфабрикатов. Если мясное сырье поступает в цех в замороженном виде, его измельчают с помощью специальной дробилки. После этого в фарш следует добавить шпик, воду, специи, соль и прочее. Затем его вымешивают на фаршемешателе, пока масса не станет однородной.

Для формования готовых изделий используют шнековую или роторную машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт взвешивают и придают ему определенную форму. Готовые изделия по транспортерной ленте поступают в машину для льезонирования, а потом в панировочное оборудование.

Еще один важный этап – это шоковая заморозка продукта. После этого его можно упаковывать в полиэтилен или картонные коробки. До реализации готовую продукцию хранят в морозильных камерах. Чтобы производство замороженных мясных полуфабрикатов приносило хорошую прибыль, нужно строго придерживаться технологии их изготовления. Иначе ваш товар будет невостребованным, в результате чего предприятие обанкротится.

Персонал работников

Для того чтобы наладить производство полуфабрикатов как бизнес, необходимо нанять в штат квалифицированных работников. На таком предприятии невозможно обойтись без опытного технолога, поскольку от этого напрямую зависит качество выпускаемой продукции. В первое время можно нанять для работы в цеху 5–7 рабочих. Кроме того, не стоит забывать и про административный персонал – директора и бухгалтера. В первое время эти обязанности может взять на себя владелец предприятия.

Для крупного производства понадобятся:

• Резчики;
• Формовщики;
• Тестомесы;
• Контроллеры;
• Упаковщики.

Несмотря на то что практически все оборудование для производства полуфабрикатов из мяса автоматизировано, каждый агрегат должен обслуживать работник. Чтобы наладить круглосуточное производство, нужно установить на предприятии 3 смены по 8 часов.

Для сбыта готовой продукции нужно нанять торгового представителя, водителя и экспедитора.

Расходы

Составляя бизнес план производства мясных полуфабрикатов, необходимо учесть следующие расходы:

• Аренда производственных площадей – 550 тыс. рублей;
• Ремонт и отделка помещения – 210 тыс. рублей;
• Закупка оборудования – 680 тыс. рублей;
• Зарплата сотрудникам – 2,8 млн рублей в год;
• Спецодежда и инструмент – 80 тыс. рублей;
• Сырье – 600 тыс. рублей;
• Дополнительные расходы 160 тыс. рублей.

В целом на то, чтобы открыть бизнес понадобится около 5 млн рублей. Если выпускать качественную продукцию, окупится такое предприятие в первый год работы к концу третьего квартала.

Рынки сбыта

Разрабатывая бизнес план производства полуфабрикатов, необходимо уделить особое внимание сбыту готовой продукции. Несмотря на то что такой товар пользуется большим спросом в фирменных и в обычных продуктовых ларьках, не думайте, что у вас не возникнет никаких проблем с его реализацией.

Это достаточно специфическая продукция, требующая особых условий хранения и транспортировки. Поэтому лучше сотрудничать с дистрибьюторскими компаниями, которые занимаются поставками товара в крупные магазины и супермаркеты, а также с оптовыми базами, торгующими полуфабрикатами. В таком случае придется давать товар на реализацию или делать скидку в 10–15%.

Если вы хотите наладить домашнее производство полуфабрикатов, можно сбывать готовую продукцию в небольшие магазинчики в сельской местности. Их владельцы ездят на закупку самостоятельно, поэтому будут рады получить качественный недорогой товар с доставкой. Занимаясь поиском клиентов, берите с собой готовую продукцию, чтобы потенциальные покупатели могли ее увидеть и попробовать на вкус.

Итак, вы решили открыть производство полуфабрикатов как бизнес, что нужно для того, чтобы оно было успешным и приносило хороший доход?

В этой статье:

Целью деятельности фирмы является получение прибыли от производства мяса горячего копчения.

Предполагаемая продукция - мясо птицы, а именно: окорок, крыло, тушка куриная, полу-тушка куриная, которые отличаются отличными вкусовыми качествами, калорийностью. В дальнейшем можно планировать увеличение ассортимента продукции за счёт расширения рынка сбыта и увеличения спроса. Можно заранее планировать поставку готовой продукцию на мелкие оптовые базы. Офис, склад и автомобиль арендуются у частных предпринимателей.

Анализ рынка, конкурентное поведение предприятия

Необходимо анализировать рынок региона, довольно часто может быть всего две крупные фирмы по производству куриной продукции горячего копчения высокого качества. Вся продукция конкурентов распространяется, как правило, через сеть фирменных магазинов. При этом имеет довольно высокую цену, что препятствует быстрой продаже товара.

Фирма, которая планирует выпускать продукцию, не должна уступать по качеству аналогичным фирмам и при этом иметь ниже цену за счёт снижения производственных затрат и малого штата сотрудников. Продукция должна пройти проверку в независимых тестовых лабораториях и быть признанной, как качественный и добротный продукт.

С чего начинать бизнес

Выбор помещения. Зачастую его выгоднее взять в аренду, в связи с чем заключается договор между арендатором и арендодателем, в котором должны быть указаны следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.
1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.
2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.
2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

После чего в договоре указываются сроки расчёта за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам.

Также необходимо указать по каким причинам Договор об аренде здания может быть расторгнут по желанию Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды. коммунальных счетов).

Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано по несоблюдению договорных обязательств со стороны арендодателя.

После всех перечисленных обязательств указываются юридические адреса каждой из сторон.

Составление такого документа поможет предпринимателю избежать многих проблем в отношениях с Арендодателем. Копию этого Договора об аренде необходимо будет предоставлять в налоговую для регистрации предприятия. Также в состав документа входит Устав предприятия и Трудовой контракт между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Организация коптильного цеха должна планироваться в соответствии с регламентом документов.

Формирование уставного капитала фирмы

Каждое предприятие должно выбирать методику ценообразования, которая основана на возмещение затрат фирмы за счёт торговой наценки, что должно обеспечивать стабильную прибыль.

Учредители предприятия (фирмы) коптильного цеха должны иметь опыт и представление обо всём производственном процессе.

При формировании предприятия для совместного ведения бизнеса (СП) требуется указывать начальный капитал каждого из лиц, участвующих в руководстве фирмой. В случае кредита — указывать сумму кредита, вид кредита, процент выплат, ежемесячную сумму платежа и срок погашения.

Как правило, бизнес-план составляется на определённый срок, в ходе которого участниками совместного проекта будет принято решение о целесообразности проведения дальнейшей деятельности.

Расчётная часть проекта

На этом этапе создания коптильного цеха принимается решение о привлечении дополнительной рабочей силы. Для начинающего бизнесмена будет лучше, если первые два года все работы будут выполняться членами семейства или самими учредителями фирмы. Это поможет сократить расходы на заработную плату.

Кроме того, в расчётном проекте необходимо определить регламент должностей и обязанностей каждого работника.

Генеральный директор должен взять на себя заботы об управлении персоналом, коммерческий директор (менеджер) занимается сбытом, снабжением, транспортировкой продукции и ценовой политикой предприятия. Бухгалтер ведёт статистические отчёты, налоги и анализ финансового состояния.

Так как предприятие довольно небольших объёмов, зачастую бухгалтер может быть нанят со стороны, а ведением процесса производства занимаются директор и коммерческий директор. Также необходимо принять на работу двух-трёх работников для переработки продукции.

Производственный план, оборудование для коптильного цеха

• Разделочный стол.
• Морозильная камера или ларь.
• Коптильня горячего копчения.
• Инъектор для мяса.
• Ёмкости для рассола и мяса.
• Ножи.
• Щепа для копчения.
• Крючки из нержавеющей стали для продукции.
• Рабочая одежда: фартуки, обувь.

Затраты и расходы на предприятии

Затраты владельца связаны с закупкой сырья и необходимого оборудования, оплату аренды помещений (производственного и офисного), аренде автомобиля. Стоимость затрат варьируется от состояния арендуемого помещения, новое или бывшее в употреблении оборудование приобреталось для использования, аренда транспорта, как правило, тоже рассчитывается от степени амортизации автомобиля.

Общая стоимость оборудования (б/у) от 3000 до 12 000$, аренда помещения (в зависимости от размеров участка) от 10$ за 1 кв.м., аренда автомобиля от 200$ в месяц. В эти расчёты не входят коммунальные услуги (вода, газ) и электроэнергия.

Расходы фирмы на закупку сырья (мяса птицы), специй, бензина, канцелярию составляют примерно 4500$ за месяц. С учётом роста прибыльности предприятий графы расходов к концу года не должно быть.

После чего требуется составить графу расходов и затрат в таблице Бухгалтерия 1С, куда ежедневно заносить все текущие платежи, закупки и результаты продаж.

Это поможет отслеживать график убыточности-прибыльности предприятия и координировать действия в соответствии с прибылью.

Самоокупаемость такого мини коптильного цеха ориентировочно равна 5-6 лет. Что считается очень хорошим показателем для бизнеса.

Анализ валюты баланса

Рассчитать процент роста денежных средств фирмы за 2 месяца. Провести анализ пассива и рассчитать разницу между увеличившимся капиталом (УК) и пассивом. Если результат окажется положительным, фирма считается финансово устойчивой. Если сумма окажется отрицательной требуется провести тщательный анализ деятельности фирмы и выяснить утечку прибыли. Для проведения такого финансового анализа привлекаются независимые бухгалтеры.

Технология производства

Качественное мясо птицы поступает из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию, с сопроводительными документами — накладной. В ней указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. Вес товара проверяется обязательно.

После сверки документов и расчёта за продукцию начинается рабочий процесс.

Мясо моется в моечных ваннах.

В это время готовится рассол из специй и заливается в инъектор для инъектажа . Это необходимо для придания продукту вкусовых качеств. После чего куриная продукция цепляется на нержавеющие крючки и вешается на раму для копчения.

Процесс копчения в коптильных камерах зачастую автоматический, с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции 1-1.5 кг.

Минимальные требования к помещению следующие: наличие моечных ванн: одну для мяса птицы, вторую для мойки оборудования, каждая из них должна быть подписана. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе 5 метров от расположения камеры, в наличии должен быть огнетушитель пенный и порошковый (для тушения проводов в случае возгорания). Рабочая одежда должна меняться ежедневно, ножи находиться в специальных ножнах.

Для того, чтобы ваше предприятие приносило стабильный доход, ежедневная выручка должна составлять не менее 112% от общей суммы закупки сырья. Это достигается путём правильного регулирования цен, соблюдению всех технологий приготовления продукции.

Данную продукцию можно продавать крупным оптом на базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Куриные копчёности довольно хороши, как самостоятельное блюдо, их можно класть в салаты и первые блюда. Такая продукция популярна в местах общественного питания: ресторанах, кафе, на уличных площадках.

Эксперты свидетельствуют, что основная доля потребления продуктов из охлажденного мяса приходится на полуфабрикаты высокой степени готовности. Для производителей этот факт означает необходимость значительного увеличения ассортиментной матрицы. Это требует дополнительных инвестиций в оборудование. Как минимизировать затраты, добиться широкого ассортимента изделий, получить дополнительную прибыль?

В этом обзоре рассмотрены организационные особенности оснащения небольших предприятий, связанные с выбором оборудования для организации, но чаще модернизации производства, разработкой и освоением технологии и рецептуры. Он будет полезен лицам, принимающим решения, начинающим предпринимателям, тем руководителям, чьи производства нуждаются в модернизации.

Технологии и рецептуры

При выборе типа переработки мясного сырья производитель в первую очередь изучает спрос на мясные изделия в своем регионе. Основной тенденцией рынка мясной продукции является повышенный спрос на охлажденное (свежее) мясо, мясные деликатесы и колбасные изделия (с коммерческими предложениями по оборудованию можно ознакомиться на сайте www.iaip.ru). При выборе типа переработки производитель не в последнюю очередь думает о том, чтобы вырабатывать продукцию с высокой добавленной стоимостью, чтобы она была востребована рынком и имела достаточный срок годности.

Самое простое – обратиться к профессионалам, которые подскажут: какое выбрать оборудование, где найти специализированную литературу и нормативно-техническую документацию, как сертифицировать продукцию.

Например, известный производитель мясных полуфабрикатов из Татарстана поставил целью разработать документацию на пельмени и мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, панированные, люля-кебабы, бифштексы, тефтели) с максимально возможным сроком реализации. Это связано с тем, что крупные производители поставляют в магазины Казани и Набережных Челнов продукцию со сроком годности 6 мес., а местные производители «отстают», вырабатывая продукцию со сроком реализации не более 3 мес. Наши специалисты не только разработали оригинальную документацию, но и провели сертификацию продукции. Так что на прилавках Татарстана скоро появится конкурентоспособная мясная продукция местных производителей.

Необходимо отметить, что покупатели сейчас разбираются в продукции не хуже профессионалов: изучают, по какому нормативу изготовлена продукция (ГОСТ или ТУ), какие используются добавки и консерванты, какой срок годности и чем он обусловлен. Поэтому производитель, выпускающий продукцию по ГОСТу, имеет ряд преимуществ, основное из которых – доверие покупателя.

Выбор технологического оборудования

Конечно, статья ориентирована скорее на предпринимателей, которые приняли решение организовать производство мясных полуфабрикатов небольших объемов. Так, значительная часть производителей стремится от убоя скота и первичной разделки туш перейти к углубленной переработке сырья с целью поставки потребителю конечных продуктов (колбасных изделий и полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на региональный и общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции (именно снижение себестоимости делает рынок «бездонным», дает возможность «играть» ценой), увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.

При модернизации производства важно знать: какая машина нуждается в замене или какие единицы оборудования необходимо приобрести и (что очень важно!) правильно встроить в линию, возможность использования безотходных технологий. У специалистов имеются ответы на стандартные вопросы: разработаны коммерческие предложения и эскизные проекты, скомплектованы цеха и выстроены технологические цепочки. С нестандартными вопросами тоже лучше обращаться к профессионалам, что позволит решить их в короткие сроки и с наименьшими затратами.

Стандартным вариантом модернизации «убойного» производства является организация мини-цеха по производству колбасных изделий широкого ассортимента с производительностью от 300 до 5 000 кг/смену.

Для комплектации мини-цехов специалисты предлагают использовать отечественное оборудование, что обусловлено, прежде всего, оптимальным соотношением качества и цены.

Сейчас практически любое, имеющееся в продаже оборудование, позволяет получить высококачественные колбасные изделия, но очень важно найти точное соотношение: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты должны быть качественными и одновременно недорогими – именно тогда они будут пользоваться повышенным спросом.

На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз, и оснастить колбасный цех машинами Hi-класса могут себе позволить только крупные предприятия.

Как было отмечено выше, при производстве колбасных изделий мясо подвергается нескольким обязательным манипуляциям, поэтому цех включает в себя основное оборудование, т. е. выполняющее заданный технологический процесс и непосредственно контактирующее с сырьем, и вспомогательное оборудование, обеспечивающее работу основного. Примерный комплект оборудования для небольшого цеха приведен в таблице.

• Наименование оборудования
• Коптильная камера
• Холодильная камера КХС (среднетемпературная) и КХН (низкотемпературная)*
• Электромясорубка (волчок)
• Куттер
• Фаршемешалка
• Шприц колбасный вакуумный
• Емкости для засолки фарша
• Стол производственный
• Стол для вязки колбас СВК-1950
• Тележка технологическая ФТТ-200
• Льдогенератор чешучайтого льда*

Для того чтобы вырабатывать мясные деликатесы, предлагаемый комплект оборудования необходимо дополнить шприцем-иньектором и мясомассажером, которые позволят придать изделиям мягкий, неповторимый вкус и рыхлую структуру.

Нестандартный подход к решению вопросов организации производства – когда окончательное решение принимается после тщательного анализа исходных данных (наличие сырьевой базы, организованной системы сбыта, работающие мощности, характеристика спроса, позиционирование предприятия) совместными усилиями заказчика и специалистов фирмы.

За примером такого подхода мы обратились к нашим партнерам (см. Реестр Надежных Поставщиков www.iaip.ru), которыe имеют огромный опыт поставки мясоперерабатывающих цехов в страны Ближнего Зарубежья, Ближнего Востока и др. стран. Один из них сообщил, что «недавно к нам обратились предприниматели из Ближнего Зарубежья, которые задумали организовать производство оригинальной мясной продукции, такой, которой нет ни у кого в регионе».

На начальном этапе работы было подготовлено несколько коммерческих предложений, в которых предлагались различные варианты комплектации цехов (производительность, различное сочетание отечественных и импортных машин). После обсуждения было принято решение скомплектовать цеха импортным оборудованием, позволяющим вырабатывать мясные полуфабрикаты с широкой ассортиментной матрицей. На следующем этапе – разработан эскизный проект для цехов, который позволил:

• оценить функционально-технологическую схему производства,
• проработать оптимальный состав оборудования,
• изучить спецификацию оборудования,
• сделать краткое описание технологического процесса,
• сформулировать перечень основных требований по инженерному обеспечению по предварительному плану,
• дать рекомендации по экспликации помещений и расстановке оборудования с указанием точек подвода электроэнергии и водоснабжения.

Мы знали, что наш клиент стремится максимально расширить ассортимент выпускаемой продукции, занять свою нишу на рынке, поэтому предложили приобрести технологическое оборудование фирмы Deighton (Великобритания). Оборудование используется для выпуска рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов: котлет, тефтелей, гамбургеров, наггетсов, рыбных палочек – и для приготовления вегетарианских блюд. А поскольку наш партнер делает ставку на реализацию новых идей, его заинтересовала возможность производить на этом же оборудовании аранчини и картофельные крокеты с беконом.

Данное оборудование идеально подходит для предприятий малого и среднего бизнеса и позволяет формовать широкую гамму изделий, покрывать поверхность продуктов жидкой и сухой панировочной смесью, обжаривать во фритюре до готовности.

В технологическую цепочку входят котлетоформовочные машины, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси, машина для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси.

Универсальные котлетоформовочные машины серии Formatic имеют барабанный тип исполнения и работают следующим образом: фарш загружается в бункер и с помощью установленных на вертикальном валу лопастей перемещается к барабану. Барабан имеет отверстия соответствующей формы (от 1 до 3) и поршень, в точности повторяющий конфигурацию отверстия. В крайнем верхнем положении барабана поршень опускается, благодаря чему образуется полость, впоследствии заполняемая фаршем. При повороте барабана в крайнее нижнее положение сформованный продукт выталкивается поршнем на движущийся транспортер. С целью предотвращения вероятного нарушения целостности дополнительно предусматривается функция срезания изделия струной.

Клиент очень заинтересовался возможностью получения изделий самых разнообразных конфигураций: от традиционных круглых до весьма причудливых и замысловатых, например, «зайчиков» и «мишек». Выработка «детской» продукции позволила им практически «монополизировать» этот сегмент рынка в регионе.

Для выработки изделий округлой (круглой или вытянутой) формы используется оборудование с иным принципом действия – экструзионно-формующее. Процесс формования изделия происходит следующим образом: тесто и начинка загружаются в отдельные специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание каждого ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка начинки для изделия. Затем, изделие с начинкой окончательно формируется и отсаживается с помощью диафрагментного механизма, при этом диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри. Экструзионно-формующее оборудование также позволяет работать с различными фаршами: мясным, рыбным, куриным, которые являются «оболочкой» готового продукта. А в качестве «начинки» возможно использовать сыр, картофельное пюре, фарши на основе овощей. Быстрая перестройка оборудования (изменение формы, соотношение «начинки» и «оболочки») позволяет в течение смены выпускать широкий ассортимент изделий. В зависимости от модели котлетоформовочного автомата возможно увеличение производительности от 1 200 до 8 000 штук в час.

Мы предложили дополнить технологическую цепочку оборудованием серии EconoRobe, которое предназначено для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси – льезона или кляра. Машины состоят из основания на колесах (для удобства перемещения), сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сформованные мясные и рыбные изделия укладываются на сетчатый транспортер и движутся вдоль нижней ванны сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Полуфабрикаты при этом как орошаются, так и частично погружаются в жидкую панировку. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. Таким образом, происходит непрерывная циркуляция панировки и ее равномерное распределение по поверхности котлет. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения (от 1 до 15 м/мин) и в дальнейшем состыковать машину с другими типами оборудования. Производительность этих машин изменяется в диапазоне 240–720 кг в час. Панировочные машины серии EconoCrumb способны работать с любыми фракциями панировочных смесей – от муки до специй грубого помола.

Продукт, предварительно увлажненный с помощью льезона или кляра, транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой сухой панировки. При приближении к бункеру продукт сверху равномерно посыпается панировкой. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции. Производительность агрегата – 240–720 кг/ч. Конвейерные фритюрницы серии EconoFry позволяют обжаривать частично или до полной готовности сформованные ранее и покрытые панировкой мясные и рыбные полуфабрикаты.

Заключительным этапом стали: поставка оборудования, выезд технолога и бригады наладчиков для проведения пуско-наладочных работ, которые провели пробный запуск оборудования, вывели оборудование на технологический режим, обучили персонал.

Кроме технологической составляющей нашим партнерам требовалась информационная поддержка, поэтому специалисты подобрали специализированную литературу и нормативно-техническую документацию (во многих странах Ближнего Зарубежья работают по документам, разработанным еще в Советском Союзе), проконсультировали по организации процедуры сертификации производства и продукции.

Таким образом, можно сказать, что благодаря комплексному подходу и умению решать нестандартные вопросы в Ближнем Зарубежье появился новый производитель оригинальных высококачественных мясных полуфабрикатов.

В заключение, следует отметить, что производство мясных полуфабрикатов может быть выгодным и прибыльным бизнесом, если при организации производства предпринять несколько обязательных шагов.

Во-первых, провести исследование рынка колбасных изделий и мясных деликатесов своего региона: изучить спрос на продукцию, цены, ассортимент, объемы выпуска и продаж конкурентов.

Во-вторых, сделать правильные выводы и рассчитать основные параметры производства с целью получения максимальной прибыли.

Основным фактором, влияющим на прибыль предприятия, являются цены на сырье. Поэтому, если определены поставщики сырья, цены на конечную продукцию стабильные и низкие, она пользуется постоянным спросом, а высокая прибыль гарантирована.

Кроме того, важным моментом в работе мясоперерабатывающего цеха является качество продукции, которое во многом зависит от используемых технологий и рецептур, а также их оригинальности и других параметров.

В-третьих, выбор фирмы-поставщика оборудования и информации. Профессиональное использование оборудования способствует снижению потерь в производстве и выработке качественной конкурентоспособной продукции.

пожалуйста подождите...

Rating: 4.6/5 (64 votes cast)

Большинство людей все реже находят время для самостоятельного приготовления пищи. В современном мире постоянной спешки и развития новых технологий было бы неправильным не воспользоваться данным фактом. А потому очень заманчивой идеей кажется цех по производству мясных полуфабрикатов. Конечно же, гораздо легче начинать такое дело с готовым бизнес планом, примеры которых вы можете найти, а при желании и купить в . Насколько она может быть выгодной и оправданной, попробуем разобраться.

Разновидности полуфабрикатов

Само по себе название «полуфабрикат» подразумевает продукцию, которая уже наполовину готова, потребителю остается осуществить лишь заключительный этап технологического процесса – приготовление.

Как утверждают специалисты, этот сегмент рынка ожидает все больший рост в ближайшие годы. Классифицировать продукцию подобного производства можно по нескольким признакам:

• по способу обработки: рубленые и натуральные;
• по видам мяса, которое используется в процессе приготовления: свиные, говяжьи, куриные, из мяса кролика, бараньи, смешанные;
• по термическому состоянию: замороженные, охлажденные.

Кроме того, всю продукцию можно разделить на натуральную и переработанную:

• натуральная – рубленые, крупнокусковые, мясокостные, порционные, мелкокусковые, замаринованные и другие наборы;
• переработанные – котлеты, фрикадельки, биточки и другие продукты, изготовленные из переработанного фарша.

В отдельную группу можно отнести пельмени, хинкали, блинчики.

Разрешительные документы

Если вопрос, как открыть цех по производству полуфабрикатов, вас всерьез заинтересовал, тогда следует напомнить, что данный вид деятельности предполагает контакт с продуктами питания, а потому начать стоит с получения всех необходимых разрешений на открытие такого предприятия. Ничего не забыть и придерживаться правильных действий поможет наш бизнес план, который вы можете просмотреть и приобрести

Первый шаг – регистрация бизнеса. Самой лучшей формой в этом случае будет ООО, поскольку, как показывает практика, реализовывать продукцию, будучи лицом юридическим, гораздо проще. После этого нужно встать на учет в налоговой инстанции и получить сертификат налогоплательщика.

Сертификация

Следующий этап – это сертификация продукции. Здесь вам понадобятся:

• разрешение от СЭС;
• составленная вами программа производственного контроля;
• разрешение Роспотребнадзора;
• сертификаты на все виды продукции.

Все сотрудники цеха должны иметь санитарные книжки. Приложить к пакету документов также нужно разрешение от пожарной инстанции на осуществление данного вида работ в конкретном помещении и договор аренды здания.

Подбираем место для производства

Сразу же исключим варианты помещений, в которых расположить такое производство просто нельзя:

Что касается занимаемой площади, то для того, чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, который будет обеспечивать тонну продукции за смену, вам понадобится 20 квадратных метров. Кроме непосредственно цеха, в здании должны быть комнаты, предназначенные для персонала, душевые и туалетные комнаты, а также склад для хранения готовой продукции и сырья.

Хорошим вариантом расположения станет местность поблизости от фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. Они смогут стать вашими поставщиками, а вы сможете сэкономить на транспортных расходах.

Персонал

Для обслуживания цеха необходимо подобрать персонал. Сразу же следует учесть, что для работы с установкой на одной смене понадобится не менее трех человек. Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:

На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций. Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так.

Оборудование

Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования. Для этого направления этот этап является наиболее важным, поскольку от качества и количества инструментов и машин будет зависеть скорость и объем производства.

Итак, оборудование для производства мясных полуфабрикатов должно включать:

Если в ваши планы входит еще и производство пельменей, тогда дополнительно понадобятся просеиватель муки, пельменный аппарат, тестомес.

Производственный процесс

Даже если вы собираетесь готовить мясные полуфабрикаты по собственным рецептам, выглядит производственный процесс сам по себе примерно одинаково.

Для приготовления мясных продуктов рубленого типа чаще всего используются лопаточные, шейные, бедренные мускулы, которые содержат более жесткую соединительную ткань. Для начала мясо измельчают, после этого к нему добавляют яйца, специи, жир. Затем измельченное мясо пропускается через волчок. Далее к нему добавляется свиной шпик, вода, соль. Потом вся эта масса вымешивается на фаршемешалке и загружается в бункер для формирования котлет, биточков и прочих продуктов.

Именно в данной установке продукция приобретает заданную форму и установленный вес. Оттуда котлеты попадают на транспортер, который доставляет их на панировку. Затем котлеты укладываются в тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки; этот процесс примерно составляет 2 часа. В заключение готовая продукция отправляется на упаковку и на хранение в холодильные низкотемпературные камеры.

Подсчитываем расходы

Для составления общей картины не обойтись без предварительного подсчета расходов.

Итак, на первоначальном этапе вам понадобится:

Не забывайте про зарплаты сотрудникам и коммунальные платежи, с которыми придется столкнуться уже через месяц работы.

В среднем можно сказать, что для открытия цеха понадобится не меньше 5 миллионов рублей. Если же качество продукции оправдает ожидания потребителей, а вы сможете обеспечить рынки сбыта, тогда период окупаемости займет около года.

Качественный бизнес план

В данной статье широко освещена идеи открытия изготовления полуфабрикатов самостоятельно, но в любом случае при старте вам будет необходим качественный бизнес план, с вы можете ознакомится и приобрести

Производство полуфабрикатов: Видео